「塩」

「塩」

category:調味料の知恵袋

2017年3月28日

column1
塩の原料には、海水と岩塩、塩湖水などがあります。日本では岩塩などの塩資源に恵まれていないので、海水から塩を作ってきました。

海水塩の製造工程は、海水を濃縮する、熱を加えて結晶させる、焼成や粉砕などを行って仕上げる3つの工程があります。

塩は基礎調味料であり、もっとも原始的な調味料といえます。
調味料としての塩には、にがり成分(カルシウムやマグネシウムなどのミネラル)を除去した塩と、にがり成分を除去していない塩があります。

家庭料理での塩は、塩味をつける、だしや素材の味を引き立てる、甘味を引き立てる、食品の水分を取り出す、たんぱく質を固める、果物の褐変防止、青菜を茹でるときの色だし、菌の繁殖を防ぎ保存性を高めるなど、様々に使われます。

料理での塩分濃度は、すまし汁0.7%、炒め物1.0%、茶碗蒸し0.6%、魚の塩焼き2%などです。覚えて活用しましょう。

塩の分量で、「塩少々」とは、親指と人差し指でつまんだ量(小さじ1/10程度)、「塩ひとつまみ」は、親指と人差し指と中指でつまんだ量(小さじ1/5程度)を言います。

また、料理の味付けの順番は「さしすせそ」です。砂糖、塩、酢、醤油、味噌。この順番は、分子の大きさや浸透圧の関係、香りが飛ばないように最後に醤油や味噌入れるという理由があります。

塩を減らしたいときは、だし(かつお節だし、昆布だしなど)を利用することや、うまみの強い食材(肉、魚介類など)を使うと、美味しく料理できて満足感を得ることができます。

塩は腐ることがないので、賞味期限はありません。

塩の保存は、高温多湿をさけて密閉容器に入れ乾燥材を入れておくといいです。

もし、塩が湿気た場合は、弱火で温めたフライパンで塩を煎るとサラサラになります。また、電子レンジで加熱しても湿気をとることができます。

塩は人間になくてはならないもので、体内での働きも重要です。血液が酸性にならないように一定のアルカリ性を保つようにします。また、神経の伝達や栄養の吸収、食欲増進などの働きもあります。塩を減らし過ぎると、食べ物が美味しくないために、食欲がなくなって必要な栄養素がとれないことがあります。

沖縄県の平均食塩摂取量は全国一少ないという結果です。(平成25年国民健康栄養調査)しかし、外食などの利用の多い世代では全国平均と同じレベルの食塩摂取をしているそうです。

極端な減塩は身体によくない影響もありますが、また塩の摂り過ぎも健康に影響しますので、適塩を心がけましょう!

山城 尚子

<管理栄養士・ソルトコーディネーター・だしソムリエ>

 第1回「石垣島ピパーツレシピコンテスト」石垣市観光協会長賞、第27回新報音楽コンクール第2位(声楽)。
 沖縄の塩の美味しさと素晴らしさを伝えたいと、積極的に塩を紹介しています。塩は料理のまとめ役で、食材と塩の組み合わせが良いと、塩の量を少なくでき、美味しさがアップします。
 沖縄県民の健康を願い、美味しくキレイに痩せるダイエット料理や料理の基本となるだしを使った風味豊かな料理を提案しています。栄養と音楽と美容の三本柱で活動していきます。沖縄の心を料理で表現したいと心がけています。

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