「だしは料理の基礎」

「だしは料理の基礎」

category:料理のあれこれ

2017年4月11日

だしは、料理を美味しくする基礎(ベース)です。

だしとは何でしょうか?

昆布やかつお節、乾しいたけなどの乾物、生鮮野菜、肉類、魚介類などの生鮮食品(以下だし素材)を、煮込んだり炒めたりして素材のうまみを引き出し、その後の調理の基礎となるものです。

だしには、「うまみ」が含まれています。
「うまみ」には、3つの要素があります。
グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸です。

グルタミン酸は、昆布や野菜類、チーズなどに含まれています。
イノシン酸は、かつお節や煮干し、肉、魚などに含まれています。
グアニル酸は、乾しいたけやきのこ類に含まれています。

この3つの要素は、単体でとるよりも、次のように2つまたは3つを組み合わせると「相乗効果」で「うまみ」が格段に増します。

グルタミン酸(昆布)× イノシン酸(肉や魚)
グルタミン酸(昆布)× グアニル酸(乾しいたけ)
グルタミン酸(昆布)× イノシン酸(肉や魚)×グアニル酸(乾しいたけ)

例えば、スープを作るとします。
材料として、グルタミン酸を含むトマト・玉ねぎ、イノシン酸を含むベーコン、グアニル酸を含むしめじと組み合わせて作ったら、とても美味しくなるのです。
ベースになるだしは、鶏肉だしを使うとよいでしょう。
最後に塩で味を調えます。

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だしをとるときは、だし素材が上質のものを選ぶことと、その他に「水」を選ぶことが大切です。

昆布やかつお節、乾しいたけの場合は、軟水ですと「うまみ」がよく抽出できます。硬度が高いと、ミネラル成分(マグネシウム、カルシウム)が「うまみ」の出ることを妨げるそうです。

しかし、豚だしをとる場合は、中硬水がよく、肉の余分なたんぱく質やミネラル成分はアクとして抜けていきます。

沖縄は珊瑚礁の島です。浄水場の水源である河川や井戸水が石灰岩質の影響を受けて、カルシウムを多く含んでいることが多く硬度が高いと言われています。

先日、私は那覇市の水道局へ水の硬度について問い合わせをしました。沖縄県企業局では浄水場内に硬度低減化施設を設置して、さらに硬度の低い水源を取り入れているそうです。現在では、那覇市の水道水は軟水となっています。
しかし、県内のその他の地域では軟水から硬水までいろいろあるそうです。
県内各市町村の水道局へお問い合わせください。

だしは料理の基礎です。きちんととっただしで作った料理は、おいしさがアップします。「うまみ」だけではなく、風味や香りを加えて料理をさらに美味しくするのが、だしなのです。

お料理をする前に、だしを上手にとりましょう!
次回は「美味しいだしのとり方」です。

山城 尚子

<管理栄養士・ソルトコーディネーター・だしソムリエ>

 第1回「石垣島ピパーツレシピコンテスト」石垣市観光協会長賞、第27回新報音楽コンクール第2位(声楽)。
 沖縄の塩の美味しさと素晴らしさを伝えたいと、積極的に塩を紹介しています。塩は料理のまとめ役で、食材と塩の組み合わせが良いと、塩の量を少なくでき、美味しさがアップします。
 沖縄県民の健康を願い、美味しくキレイに痩せるダイエット料理や料理の基本となるだしを使った風味豊かな料理を提案しています。栄養と音楽と美容の三本柱で活動していきます。沖縄の心を料理で表現したいと心がけています。

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