「砂糖」

「砂糖」

category:調味料の知恵袋

2017年4月25日

天糖太陽

砂糖は基礎調味料で「甘味」をもっています。

砂糖はショ糖を主成分としている糖類の一つです。

砂糖の原料は、サトウキビや甜菜(テンサイ)が2大原料です。

原料からショ糖を取り出して結晶化したものが「砂糖」です。

サトウキビの主な生産地は、亜熱帯の沖縄県や鹿児島県です。

一方、甜菜の主な産地は、冷帯の北海道です。

日本に初めて砂糖が入ってきたのは、奈良時代のころで、754年に中国から日本に唐僧鑑真が砂糖を伝えたといわれています。

この頃の砂糖は薬用で、貴重品でした。

平安時代の後期には贈答品として扱われました。

室町時代には、和菓子が作られ砂糖の消費量は増加し、中国からの砂糖の輸入量も増加しました。

江戸時代の初期、最初に砂糖の製造を開始したのは琉球(沖縄県)でした。

1623年に儀間真常が中国に使いを出し、砂糖の製造方法を学ばせ黒糖を製造したといわれます。

その後奄美大島、喜界島、徳之島においてもサトウキビは製造・増産されました。 江戸末期には讃岐、阿波、和泉、河内でも和製砂糖が作られるようになりました。

沖縄の黒糖は、サトウキビから作る砂糖です。精製過程でミネラル分を含むので、味わい深く名産品となっています。

一方、甜菜は1870年に北海道で初めて植えられ、1880年に北海道の紋別村(今の伊達市)に初めて甜菜糖製造工場が作られました。

砂糖の役割は、甘みをつける、肉を柔らかくする、泡を安定させる、でん粉の老化を防ぐ、保存性を高める、

ゼリー化を助ける、酸味、苦味、アルコールをやわらげる、脂肪の酸化防止、卵料理を柔らかくするなどです。

砂糖の種類には、上白糖、グラニュー糖、ざらめ、和三盆、三温糖、黒砂糖などがあります。 日常的には、グラニュー糖と上白糖を使うことが多いです。

グラニュー糖は、コーヒーや紅茶に使うサラサラした精製糖です。純度が99.9%と高いです。 結晶は上白糖より大きく、ざらめより小さいです。

クセがなく飲料や製菓材料として使われます。

粉砂糖はグラニュー糖を細かく粉状にひいて、湿気予防に少量のコーンスターチを加えています。

角砂糖はグラニュー糖を固めたものです。

上白糖は、「砂糖」として一般的によく使用されています。純度は98%です。

上白糖はショ糖に果糖やブドウ糖などの転化糖がまぶされて作られています。

しっとりして溶けやすく色がつかないので、料理やお菓子用に幅広く使われます。

砂糖には、賞味期限はありません。

砂糖の保存方法は、グラニュー糖と上白糖では違います。

グラニュー糖は湿気の予防が大切です。開封後は密閉容器に保存します。

もし固まったら、電子レンジで加熱します。長時間加熱するとグラニュー糖が溶けるので注意します。

上白糖は適度な湿気があるほうがよく、乾燥に気を付けます。

固まったら霧吹きで水分を少量加えるとしっとりします。

開封後は密閉容器に入れ冷暗所保存します。

沖縄県の砂糖の消費量は全国で47位(平成27年家計調査)です。

県民の砂糖摂取量は少ないようですが、砂糖はパン・お菓子や加工食品にも入っていますので、食品の原材料名で確認したいものです。

砂糖の栄養は、ほとんど糖質です。

1グラム当たり約4キロカロリーを発生します。摂り過ぎると、肥満や糖尿病のリスクが高くなりますので気をつけましょう!

 

山城 尚子

<管理栄養士・ソルトコーディネーター・だしソムリエ>

 第1回「石垣島ピパーツレシピコンテスト」石垣市観光協会長賞、第27回新報音楽コンクール第2位(声楽)。
 沖縄の塩の美味しさと素晴らしさを伝えたいと、積極的に塩を紹介しています。塩は料理のまとめ役で、食材と塩の組み合わせが良いと、塩の量を少なくでき、美味しさがアップします。
 沖縄県民の健康を願い、美味しくキレイに痩せるダイエット料理や料理の基本となるだしを使った風味豊かな料理を提案しています。栄養と音楽と美容の三本柱で活動していきます。沖縄の心を料理で表現したいと心がけています。

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