「美味しいだしのとり方」

「美味しいだしのとり方」

category:料理のあれこれ

2017年5月09日

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今回は、美味しい日本料理のだしをとる二つの方法と、沖縄料理でよく使われるだしをご紹介致します。

一つ目は次の順番でだしをとります。加熱してだしをとる方法です。

①  だし素材(だしをとる材料のこと)を準備します。

水(軟水)1ℓに対して昆布10gとかつおけずり節(薄削り)30gを用意します。

②  鍋に水と昆布を入れて30分以上おきます。

③  加熱します。水の温度が70℃くらい(鍋底と昆布に細かい泡が出ている状態)で、昆布を取り出します。

④  さらに加熱し、沸騰直前(約90℃)で火を止めて、かつお削り節を入れます。そのまま、1分~2分浸します。かき混ぜないようにしてください。

⑤  こします。「一番だし」がとれました。お吸物や薄味の煮物、茶碗蒸しなどにお使いください。

二つ目はとても簡単です。水だしの方法です。水だしは、暑い夏に重宝します。

①  フタ付のピッチャー(注ぎ口のあるもの)を用意します。

②  だし素材を準備します。

水(軟水)1ℓに対して、昆布10g、かつお削り節(薄削り)30gを用意します。

③  ピッチャーに②を入れてフタをして、冷蔵庫で一晩おきます。(6時間以上)

④  翌朝、お味噌汁やだし巻き卵、煮物などにお使いください。

両方のどちらでも、だしがらが出ます。だしがらを捨てるのは勿体ないので、だしがらに、水とかつお削り節を足すことで「二番だし」をとることもできます。その場合、かつおけずり節は最初に入れた量の約3分の2を加えます。「二番だし」は、多少濁りますので家庭料理全般に使うとよいでしょう。

水だしの場合、次のだし素材の組み合わせでも美味しいだしがとれます。

水(軟水)1ℓに対して、

①  昆布10g+乾しいたけ3~4枚

②  昆布10g+煮干し30g

③  昆布10g+さくらえび(乾燥)10g

沖縄料理では、主に豚だしやかつおだしを使います。また、豚だしとかつおだしを混合して使います。

まず、豚だしのとり方です。

①  材料の準備をします。

豚肉(塊)300gを水でさっと表面を洗い、水気をとります。

②  鍋に①の豚肉を入れ、豚肉にひたひた程度の水を注ぎます。最初強火で、沸騰したら中火~弱火にして微沸騰で30分~40分程茹でます。途中でアクをていねいにとります。

③  竹串で豚肉を刺して、濁った汁が出なければ茹で上がりです。鍋から豚肉を取り出し、豚だしはこします。

④  保存する場合は、茹でた豚肉と豚だしを一緒に容器に入れ冷やし、冷蔵庫で保存します。保存期間は3日程度です。または、冷凍保存しましょう。保存期間は1週間くらいです。早めに使いきりましょう。

次は、かつおだしのとり方です。日本料理ではかつおだしをとる際、薄削りを使う場合が多いですが、沖縄料理では厚削りを使います。

①  材料を準備します。

水1ℓに対して、かつおけずり節(厚削り)30gを用意します。

②  鍋に水を入れ、加熱し微沸騰(約90℃)でかつお削り節を入れて、15分程度煮出してこします。

③  保存期間は、冷蔵庫で3日くらいです。または、保存用袋に入れて冷凍庫で保存します。冷凍保存は1週間くらいです。早めに使いきりましょう。

以上のだしのとり方は、基本的なとり方です。

きちんとだしをとってから、ご自分流のだしのとり方でだしを楽しみましょう。

だしの風味やうまみを引き出すのは塩です。

美味しいだしに入れる調味料は塩のみでも十分です。

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山城 尚子

<管理栄養士・ソルトコーディネーター・だしソムリエ>

 第1回「石垣島ピパーツレシピコンテスト」石垣市観光協会長賞、第27回新報音楽コンクール第2位(声楽)。
 沖縄の塩の美味しさと素晴らしさを伝えたいと、積極的に塩を紹介しています。塩は料理のまとめ役で、食材と塩の組み合わせが良いと、塩の量を少なくでき、美味しさがアップします。
 沖縄県民の健康を願い、美味しくキレイに痩せるダイエット料理や料理の基本となるだしを使った風味豊かな料理を提案しています。栄養と音楽と美容の三本柱で活動していきます。沖縄の心を料理で表現したいと心がけています。

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