塩保存食品ハム

塩保存食品ハム

category:お塩とお料理のおはなし

2017年7月15日放送

日本の伝統的な保存食に、塩辛・塩蔵があることを紹介しましたけど
ハムやソーセージといった食品も保存食です。
所説ありますけど、ソーセージはラテン語で、塩で味付けしたを意味する言葉に由来し、
ハムの語源は、英語の豚のもも肉、
中国語の塩漬けするハン、塩漬けした肉を意味するハンロウからという説もあります。
肉を塩漬けしさらに燻製する。塩漬けし乾燥させるといった方法で
長期保存を可能にしていますけど
中国やヨーロッパでは、紀元前には生ハムが保存食として作られていたと言われていて、
世界三大ハムと呼ばれる、中国の金華ハム、イタリアのパルマハム、
スペインのハモン・セラーノは、塩漬けした肉を乾燥させてつくられます。
さて、ハムなどのパッケージに、無塩せきと書かれた商品をご覧になったことありますか?
これは発色剤を使っていないことを表すもので
公正競争規約によって表示が義務付けられています。
塩せきというのは、肉を塩と砂糖、発色剤、香辛料などを溶かした液に
一定期間漬け込む工程のことをいい、微生物が増えるのを抑える効果があり
加熱したときには香りもよくなると言われています。
塩せきの行程で発色剤を使っていないことなので
塩や香辛料が使われていることはありますよ。
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