ゴーヤーの苦味

ゴーヤーの苦味

category:お塩とお料理のおはなし

2017年8月05日放送

沖縄の夏野菜を代表格は、
ゴーヤー=苦瓜、ナーベーラー=糸瓜、シブイ=冬瓜、モーウイ=赤毛瓜でしょうね。
ビタミンCの豊富さや食欲を増進させる苦み成分を含むゴーヤー。
B1が豊富な豚肉と一緒に炒めるチャンプルーは
疲労回復、夏バテの予防にぴったりの1品。
シブイとナーベーラーは利尿効果、
モーウイはむくみをとりや喉を潤す成分が含まれているといわれ
夏の火照ったからだをクールダウンするにもよい食材といえそうです。
苦いのは苦手というかたは、調味料や下ごしらえ、
あわせる食材で工夫されていると思います。
苦味をおさえるのは、塩と油が簡単な方法。
ゴーヤーに含まれる水に溶けやすい苦み成分は、
塩もみすることで水分と一緒に表面にでてきます。
塩は水分よりも粒子が大きく、浸透圧や半透膜などの作用で
水分と一緒に苦味成分が外へでてきます。
この水分をふき取ることで苦味が抑えられるというわけです。
また、油に溶けやすい苦み成分は、
炒める・揚げる、またマヨネーズを使う方法などで苦味を抑えることができます。
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