「酢」

「酢」

category:調味料の知恵袋

2017年8月22日

 

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酢は、糖を含む原料をアルコール発酵や酢酸発酵したものです。

使われる原料によって成分や風味には違いがあります。

一般に、刺激的なにおいがなく、風味豊かなものが良品とされています。

「甘味」、「酸味」、「苦味」、「うまみ」をもっています。

はるかな昔、酒に偶然「酢酸菌」が付着し発酵することで、偶然にできたものが酢と言われています。

酢の起源は古く、紀元前5000年ごろにバビロニアでナツメヤシ、干しぶどうから酢が造られたという記録が残っています。

日本では4~5世紀ごろから酢が造られるようになりました。

和泉の国(今の大阪府南部)に酒造りの技術とともに米酢の醸造技術が中国から伝わったとされています。

沖縄では、1832年渡嘉敷通寛(とかしきつうかん)という琉球の医者が書いた『御前本草』という記録に「醋(さく)」という項目で酢が登場しています。

現在、スーパーマーケットにはたくさんの酢が陳列されています。

酢の種類とその特徴を知って、料理によって使い分けるとよりおいしい料理をつくることができます。

「穀物酢」

小麦・米・コーンなどの穀物や穀物でんぷんなどを発酵させて造った酢です。

法律的には1ℓの酢の中に穀物が40g以上含まれるものに限られます。

味わいがさっぱりしている酢です。

酸味は他の酢に比べてやや低めで、あらゆる料理によく合うので、酢の物・煮物・炒め物に適しています。

「米酢」

米とこうじを原料にして造った醸造酢です。酸味は穀物酢よりも少し強めです。

米酢ならではのまろやかな味わいとコクがあります。おもにすし用です。

「りんご酢」

りんご果汁を発酵させて造った酢のことです。

フルーティーな味わいが特徴です。

ドレッシング・サワードリンク・マリネなどに向いています。

カリウムが多く含まれています。

「ぶどう酢(ワインビネガー)」

ブドウ果汁が原料で、香り高い味わいを楽しめます。

ワインと同じように、赤と白の2種類があります。

赤は深い味わいで、白はさっぱりとした味わいです。

ドレッシング・パスタ・マリネといった洋風メニューに合います。

「バルサミコ酢」

北イタリアで造られるブドウ果汁を使用します。

それを煮詰めて、木樽で熟成させることでブドウの甘味とコクが出ます。

煮込み料理や肉・魚料理のソース、スープの隠し味に、ドレッシング・マリネ・果物・デザートなどにも使えます。

「もろみ酢」

沖縄特産の泡盛から作られた酢です。

一般的な穀物酢とは違い、クエン酸が主成分で、アミノ酸やビタミンも多く含まれています。

酢味がしないので、料理の隠し味にも向いています。

健康飲料としても使用されます。

「合成酢」

原材料は氷酢酸、調味料(アミノ酸等)、カラメル色素、酸味料、香料、食塩、砂糖。

日本では沖縄県のみ使用しています。普通の酢の酸度は4~6%に対して、合成酢は12.25%です。

酸度が強いので必ず希釈して使用しましょう。

沖縄県民(那覇市)1人が1年間に1.08ℓの穀物酢(醸造酢)を消費して、都道府県ランキングでは全国29位です。(総務省統計局「家計調査」平成28年結果)

但し、このランキングには合成酢は含まれていません。

酢の保存は、開栓前なら直射日光を避け常温保存。

開栓後空気中の酢酸菌が入ることにより浮遊物が生じ、風味が劣化することがあります。

開栓後は、キャップをきちんと閉めて涼しい場所に立てて保管します。

酢の役割には、次の9つがあります。

(1)料理に酸味を加え、うまみと香りを増す。

(2)塩味をまるくするあんばいの作用がある。

(3)アクの強い野菜(ごぼう・れんこん)を白く仕上げる。

(4)素材の色を色鮮やかにする。(紫キャベツ・ラディッシュ)

(5)里いものぬめりを取る。

(6)防腐・静菌

(7)塩分を控えた料理に酢を加えると、味がぼやけずおいしくなる。

(8)食欲増進・消化吸収力をアップさせる。

(9)疲労回復効果がある。

穀物酢の栄養成分は100g当たり、エネルギー25kcal、水分93.3g、たんぱく質0.1g、脂質0g、炭水化物2.4g、塩分0gです。(日本食品標準成分表2015年版)

また、スーパーマーケットにはすし酢やらっきょう酢などの「調味酢」も陳列されています。

これらは原材料の中に、塩や砂糖、アミノ酸、酸味料などが含まれているので、食品表示を見て使用するとよいでしょう。

残暑厳しいこの時期は、疲労回復効果のある酢を利用しましょう。

 

山城 尚子

<管理栄養士・ソルトコーディネーター・だしソムリエ>

 第1回「石垣島ピパーツレシピコンテスト」石垣市観光協会長賞、第27回新報音楽コンクール第2位(声楽)。
 沖縄の塩の美味しさと素晴らしさを伝えたいと、積極的に塩を紹介しています。塩は料理のまとめ役で、食材と塩の組み合わせが良いと、塩の量を少なくでき、美味しさがアップします。
 沖縄県民の健康を願い、美味しくキレイに痩せるダイエット料理や料理の基本となるだしを使った風味豊かな料理を提案しています。栄養と音楽と美容の三本柱で活動していきます。沖縄の心を料理で表現したいと心がけています。

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