「昆布」

「昆布」

category:料理のあれこれ

2017年9月12日

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夏の風物詩と言えば、沖縄ではゴーヤー・ヘチマ・マンゴーなどの青果物ですが、北海道では昆布漁です。

日本の昆布の生産量の約90%は、北海道産です。

昆布は地域によって採れる種類が違い、浜格差や等級などもあります。

昆布はそれぞれの特徴を生かした料理に使います。

次に代表的な昆布をあげます。

真昆布は、函館沿岸で採れ、肉厚で最上級品とされ、上品な甘みとコクがあり澄んだだしがとれます。

高級だしとして、佃煮や塩昆布などに使われます。

利尻昆布は、利尻島、礼文島、稚内沿岸で採れ、肉厚で赤褐色、高級品です。

やや塩味があり、澄んだだしがとれ、用途は真昆布と同じです。

京都の日本料理店で消費が多いです。

羅臼昆布は、羅臼沿岸でとれ、茶褐色で、濃厚な味で香りがよく、黄色みのあるだしがとれます。

高級だしとして、おやつ昆布や昆布茶の原料にも使われます。

日高昆布は、三石昆布とも呼ばれ、日高沿岸で採れます。

濃い緑に黒味を帯びた色で、薄めで柔らかいので火が通りやすいです。

家庭用のだしとして幅広く使えます。

また、煮て食べる昆布として煮物やおでん、昆布巻きなどに使います。

歴史を見ると、昆布と琉球(沖縄県)とのつながりが分かります。

鎌倉時代中期以降、北海道で大量に採れた昆布は、交易船に積まれ北海道の松前と本州の間を盛んに行きかうようになりました。

江戸時代には、北前船で瀬戸内海を通る航路で「天下の台所」大阪まで運ばれました。

この昆布が運ばれた航路のことを「昆布ロード」と言います。

昆布ロードは、江戸、九州、更に琉球王国(沖縄県)、清(中国)へ広がって行きました。

特に、江戸時代に琉球王国は薩摩藩(鹿児島県)と清を結ぶ中継地として、重要な役割を果たしました。

昆布ロードは、日本の食文化を広げた道でもあったのです。

昆布は、琉球を通して、中国へ渡りました。それは内陸部の風土病対策として必要だったのです。

中国は昆布が生育しない土地柄の為に、昆布に多く含まれているヨウ素(ヨード)が不足になりました。

それで、日本の昆布が大量に輸入されました。

今でも、沖縄の観光土産品店では、中国人観光客用として、北海道の昆布を並べている店があります。

昆布ロードによって、昆布の採れない沖縄に大量の昆布が持ち込まれたことによって、沖縄には昆布を使った料理が生まれました。

その代表的な料理は「クーブイリチー」(昆布の炒め煮)です。

沖縄で普通に食べられている昆布は「棹前昆布」(さおまえこんぶ)と言って、柔らかく、味がいいので食用として適しています。

他に昆布を使った料理には「ソーキ汁」(骨付豚のばら肉と昆布、冬瓜などをかつおだしで煮た汁物)があります。

また、昆布は豚肉や豚だしを組み合わせることで、うまみの相乗効果となって、アジクーター(濃厚な味でコクがあるという意味)な料理となります。

沖縄料理には欠かせない食材となりました。

現在、沖縄県内の大型スーパーマーケットでは、だし用の昆布よりも、煮て食べる昆布の方が商品としてたくさん陳列されています。

沖縄県民1人が1年間で昆布(だし昆布)を48g消費して、都道府県のランキングでは32位です。

(平成28年 総務省家計調査)昔のように昆布を料理に使わなくなったようです。

昆布(日高昆布・素干し)の栄養成分は、100g当たり153kcal、たんぱく質7.7g、脂質1.9g、炭水化物64.7g、食物繊維総量34.8g、カリウム3200mg、カルシウム560mg、βカロテン2700μg、ビタミンK270μg、葉酸310μg等です。(日本食品標準成分表2015年版)

昆布は海の野菜といわれるほど、ビタミン・ミネラルを豊富に含んでいます。

特に水溶性食物繊維(アルギン酸・フコイダン)を多く含んでいますので、ダイエットや大腸がんの予防、血糖の急激な上昇を抑える、血圧を低下させるなどの効果が期待できそうです。

沖縄の食文化には欠かすことのできない昆布を食べて健康に過ごしましょう!

山城 尚子

<管理栄養士・ソルトコーディネーター・だしソムリエ>

 第1回「石垣島ピパーツレシピコンテスト」石垣市観光協会長賞、第27回新報音楽コンクール第2位(声楽)。
 沖縄の塩の美味しさと素晴らしさを伝えたいと、積極的に塩を紹介しています。塩は料理のまとめ役で、食材と塩の組み合わせが良いと、塩の量を少なくでき、美味しさがアップします。
 沖縄県民の健康を願い、美味しくキレイに痩せるダイエット料理や料理の基本となるだしを使った風味豊かな料理を提案しています。栄養と音楽と美容の三本柱で活動していきます。沖縄の心を料理で表現したいと心がけています。

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