「みりん」

「みりん」

category:調味料の知恵袋

2017年9月26日

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スーパーマーケットにみりんを買いに行くと、「本みりん」と「みりん風調味料」の2種類が販売されています。

本みりんは、焼酎やアルコールに米麹と蒸したもち米を加えて熟成させ、濾したお酒の一種です。アルコール分は約14%もあります。

「甘味」、「苦味」、「うまみ」をもっています。

本みりんの起源は諸説あります。

16世紀頃に中国から「蜜淋(ミイリン)」という甘い酒が伝わったという中国伝来説や、

古くから日本に存在した「練酒」「白酒」に腐敗防止のために焼酎が加えられて本みりんになったという日本誕生説が代表的な説です。

日本の歴史の中で、本みりんは戦国時代には、甘い飲用酒類として、特に女性やお酒の飲めない人に飲まれていました。

江戸時代後期(19世紀)になると鰻のたれやそばつゆに使われ、だし調味料として使われるようになったそうです。

明治時代から戦前にかけては、一部の一般家庭での使用が始まりましたが、贅沢品であり、日本料理店で使用されることが多かったようです。

昭和30年代には、本みりんの大幅減税の影響もあって一般家庭にも普及し、わが国の代表的な調味料の一つとなりました。

本みりんは、アルコール分が高いので常温で保存しても腐敗や劣化をしません。

逆に、本みりんを冷蔵庫で保存すると糖分が結晶化して固まることがありますので、開栓後も直射日光の当たらない冷暗所で常温保存します。

みりん風調味料は保存性が低いので、開栓後は必ず冷蔵庫で保管します。

本みりんの調理効果には、次の6つがあります。

(1)料理を上品でまろやかな味に仕上げる。

(2)食材の表面にテリやツヤをつける。

(3)素材の煮くずれを防ぐ。

(4)料理に深いコクとうま味が生まれる。

(5)味がしみ込みやすくなる。

(6)魚や肉などの臭みを消す働きがある。

料理の時に、本みりんを入れるタイミングは、砂糖と同様に最初です。

塩や醤油よりも前に加えます。

但し、テリやツヤ付けでみりんを使う場合は最後に加えます。

アルコール分の少ないみりん風調味料の場合、醤油や味噌の後に加えます。

本みりんに含まれているアルコールのにおいは、料理の風味を損ないます。

そこでアルコールをとばすことを「煮きる」といいます。

本みりんを大量に使う場合や、和え物や酢の物など調味料を加えてから加熱しない料理を作るときは、できれば煮きってから使います。

ひと手間かかりますが、出来上がりの味に差がつきます。

煮物などに少量使うならば調理中にアルコール分がとぶので煮きる必要はありません。

一方、みりん風調味料はアルコール分1%未満ですので、本みりんのように煮きる必要はありません。

煮きる方法は、鍋に本みりんを入れて火にかけます。

沸騰したところで、鍋を傾けると、コンロの火が鍋に入り、アルコール分がとびます。

炎がこわい場合、一度沸騰させるだけでも十分です。

または、電子レンジを使って大さじ1杯を20秒位加熱する方法でもよいです。

但し、火をつけた方が、本みりんの一部が軽く焦げて香りがよくなります。

本みりんの栄養成分は100g当たり、エネルギー241kcal、水分47.0g、たんぱく質0.3g、炭水化物43.2g、塩分0g、アルコール9.5gです。(日本食品標準成分表2015年版)

みりん風調味料の栄養成分は100g当たり、エネルギー226kcal、水分44.0g、たんぱく質0.1g、炭水化物54.9g、塩分0.2g、アルコール0.8gです。(日本食品標準成分表2015年版)

みりん風調味料はみりんの類似調味料です。

米・米麹・酸味料・調味料をブレンドして作られます。

アルコール分は低く、糖度が高いためテリやツヤが出やすいです。

アルコール分が低く安価で手に入るので小さいお子様がいる家庭に向いています。

スーパーマーケットでは、「本みりん」と「みりん風調味料」が並んで陳列されていますので、それぞれの特徴によって選びましょう。

食欲の秋は、豊かな食材にみりんで上手に調味しましょう。

山城 尚子

<管理栄養士・ソルトコーディネーター・だしソムリエ>

 第1回「石垣島ピパーツレシピコンテスト」石垣市観光協会長賞、第27回新報音楽コンクール第2位(声楽)。
 沖縄の塩の美味しさと素晴らしさを伝えたいと、積極的に塩を紹介しています。塩は料理のまとめ役で、食材と塩の組み合わせが良いと、塩の量を少なくでき、美味しさがアップします。
 沖縄県民の健康を願い、美味しくキレイに痩せるダイエット料理や料理の基本となるだしを使った風味豊かな料理を提案しています。栄養と音楽と美容の三本柱で活動していきます。沖縄の心を料理で表現したいと心がけています。

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