マヨネーズ

マヨネーズ

category:調味料の知恵袋

2017年10月24日

マヨネーズ

マヨネーズは、コクとうまみのある何にでも合う万能調味料ですね!

沖縄では1972年本土復帰以降、それまでのアメリカ統治下にあったときの瓶入りのサラダドレッシングから日本製のチューブ入りへと変化しました。

更に現在では、種類やアレンジ商品も多くなりました。

気軽に手づくりすることもできますので、今回はレシピもご紹介致します。

卵を乳化剤にして酢と油を撹拌し乳化した一種のソースです。

卵黄のみで作った卵黄型と全卵で作った全卵型があります。

マヨネーズの油は乳化により消化吸収がよくなっています。

マヨネーズに含まれている塩や酢には、細菌の繁殖を抑える防腐作用があります。

マヨネーズの起源には多くの説があるようです。

最も有力なのはスペインのメノルカ島にあるマオンという港町がマヨネーズ発祥の地であるという説です。

18世紀半ばにイギリスとフランスが植民地をめぐって戦争をしていたとき、フランス軍を率いていたリシュリュー公爵がマオンの料理屋に入り、お肉に添えられたソースを大変気に入り、パリで「マオンソース」として紹介しました。

それが「マオンネーズ」と呼ばれ、現在の「マヨネーズ」となったと言われています。

日本の歴史の中では、キユーピー株式会社が1925年3月にマヨネーズを製造・販売しました。

この3月と日本初の「1」にちなんで3月1日はマヨネーズの日となりました。

市販のマヨネーズの保存方法は、未開封の場合は常温で直射日光を避け、涼しい場所に保管します。

開栓後は、キャップをしっかり閉めて冷蔵庫に保管し、なるべく1ヵ月以内で使いきるようにします。

0℃以下になると油が分離するので、冷気の吹き出し口やチルド室は避けて、冷蔵庫の野菜室に保存するのがおすすめです。

マヨネーズが残り少なくなったら逆さにしておくと絞り出しやすくなります。

マヨネーズを使用した調理効果には、次のような点があります。

(1) 肉料理の下ごしらえに絡め調理すると、食感および食味を向上させます。(豚肉の冷しゃぶ、チキンのから揚げなど)

(2) 肉や魚の臭みをへらし食べやすくします。

(3)ホットケーキの生地や卵焼きの材料にマヨネーズを入れるとふっくら仕上がります。

(4)チャーハンを作るときの油に、マヨネーズを使うとご飯がパラパラになります。

(5)ハンバーグの生地に、マヨネーズを加えるとふっくらジューシーに焼き上がります。

(6)天ぷらの衣に入れる卵をマヨネーズに替えると、カラッと揚がります。

栄養成分は卵黄型で100g当たり、エネルギー670kcal、水分20.2g、たんぱく質2.8g、脂質72.3g、炭水化物1.7g、塩分2.3gです。(日本食品標準成分表2015年版)

全卵型で100g当たり、エネルギー703kcal、水分16.2g、たんぱく質1.5g、脂質75.3g、炭水化物4.5g、塩分1.8gです。(日本食品標準成分表2015年版)

マヨネーズタイプ調味料(低カロリータイプ)は100g当たり、エネルギー282kcal、水分60.9g、たんぱく質2.9g、脂質28.3g、炭水化物3.3g、塩分3.9gです。(日本食品標準成分表2015年版)エネルギーは低いのですが、塩分は高いので注意しましょう。

手づくりする場合、乳化力の強い新鮮な卵黄を使います。

自家製マヨネーズは粒子が粗く、保存性がよくないので、冷蔵庫に入れ2~3日で使い切るようにします。

なお、全卵型は手製では作りにくく、工業製品では乳化剤として糖類が使われています。

 

【マヨネーズの作り方】

◆材料(約1カップ分)

卵黄 1個  マスタード 小さじ1/2  塩 小さじ1/2  こしょう 少々  酢 大さじ1  サラダ油 1カップ

◆作り方

①  ボールに卵黄、マスタード、塩、こしょうを入れ、泡立て器でぼってりするまで混ぜ合わせ、次に酢を加え充分混ぜる。

②  サラダ油を少しずつ加えながらよく混ぜ、混ざったことを確認してから、次の油を加えていく。油が全部入った後も十分に混ぜる。

マヨネーズのアレンジで料理の幅を広げることもできます。

・ケチャップを混ぜたオーロラソース

・固ゆで卵・タマネギ・キュウリのピクルス・パセリの各々のみじん切りを混ぜたタルタルソース

・マヨネーズ8に対して味噌2の割合で混ぜた味噌マヨネーズ

・オイスターソース・マヨネーズ・マスタードを混ぜたオイマヨソース

・ホワイトソースの替わりにグラタンに使うマヨグラタン

秋は、マヨネーズを利用してバラエティ豊かな食卓にしましょう。

 

山城 尚子

<管理栄養士・ソルトコーディネーター・だしソムリエ>

 第1回「石垣島ピパーツレシピコンテスト」石垣市観光協会長賞、第27回新報音楽コンクール第2位(声楽)。
 沖縄の塩の美味しさと素晴らしさを伝えたいと、積極的に塩を紹介しています。塩は料理のまとめ役で、食材と塩の組み合わせが良いと、塩の量を少なくでき、美味しさがアップします。
 沖縄県民の健康を願い、美味しくキレイに痩せるダイエット料理や料理の基本となるだしを使った風味豊かな料理を提案しています。栄養と音楽と美容の三本柱で活動していきます。沖縄の心を料理で表現したいと心がけています。

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