沖縄の野菜 カンダバー(和名:ヤエヤマカズラ ヒルガオ科)

沖縄の野菜 カンダバー(和名:ヤエヤマカズラ ヒルガオ科)

category:料理のあれこれ

2017年11月14日

カンダバーはヒルガオ科のつる性多年生の野菜で、古くから栽培されてきました。

甘藷伝来と同時期に渡来したと思われる甘藷の種類です。

また、発生の由来は明らかではありませんが、ヨウサイとサツマイモの雑種的性格が強いという説もあります。

ヤエヤマカズラとは、八重山原産の芋ヅルの意味です。

方言ではエーマカンダバー(沖縄本島)、ヤーシェーカンラ(那覇)、ヤイマカズラ(八重山)と呼ばれます。

沖縄では、直径6~7cmの濃緑色の葉をカンダバージューシー(雑炊)の実や味噌汁の具、炒め物などに用います。

葉を利用した後、茎を土にさしておくだけでも繁茂する強い生命力があります。

甘藷と同様に害虫に弱く、白サビ病などの病気に弱い野菜です。

カンダバーと甘藷との違いは葉です。

葉が丸くハート形の薄いグリーン色でやわらかく、甘藷の葉は長めで葉先は尖り葉肉が厚く、濃緑色で生育旺盛です。

1年を通して栽培されていますが、最盛期は7月~12月です。

夏場の野菜として用いられます。

主産地は八重瀬町、豊見城市です。

栄養成分としては、100g当たりエネルギー27kcal、たんぱく質2.2g、脂質0.5g、カルシウム103mg、鉄0.7mg、カロテン3179μg、レチノール当量530μg、ビタミンB2 0.18 mg、ビタミンC 8mg、ビタミンK 454.5μg、食物繊維総量3.4gです。(2005年 財団法人 日本食品分析センター 分析試験結果)

この数年、カンダバーの新品種「ぐしちゃんいい菜」をスーパーなどで見かけるようになりました。

ぐしちゃんいい菜は、焼きイモ用に育成された甘藷(甘多芋、沖育01-1-7)の茎葉をいいます。

「沖育01-1-7」の葉柄は長く、シャキシャキとした食感で、柔らかくおいしいので茎葉利用ができます。

「ぐしちゃんいい菜」の名前は、安里喜美子さん(いも生産部会ぐしちゃんいい菜専門部長)によって名づけられました。

品種名の「沖育01-1-7」の数字の部分「117」をもじって「1(い)1(い)7(菜)」という名前と、生産地である八重瀬町の旧地名「具志頭(ぐしちゃん)」を頭につけて、「ぐしちゃんいい菜」と命名したそうです。

クセがなく食べやすく、葉柄が柔らかいのであらゆる料理に使えます。

バナナとリンゴと豆乳、氷とともにミキサーにかけると美味しいスムージーができるそうです。

地元八重瀬町の学校給食の献立に「ぐしちゃんいい菜」が使われています。

ボロボロジューシー、チャンプルー、きんぴら、みそ汁、スープ等の材料になっています。

子どもたちの残食も少ないそうです。

現在、ぐしちゃんいい菜の加工品としてお茶、サプリメントなどの商品開発中です。

夏野菜ですので5月~9月が最盛期です。

今年4月にオープンした南の駅やえせなどで販売しています。

機能成分については、ポリフェノール(抗酸化作用)やヤラピン(胃の粘膜を保護し、腸の蠕動促進し便秘を予防する)、ルテイン(眼病予防効果が高い)が豊富に含まれています。

選び方は、緑が濃く艶があり、しおれていないみずみずしいものを選びましょう。

保存は、新聞紙に包んでビニール袋に入れ冷蔵庫におきます。

カンダバーを家庭料理に取り入れ健康長寿復活に役立てましょう。

山城 尚子

<管理栄養士・ソルトコーディネーター・だしソムリエ>

 第1回「石垣島ピパーツレシピコンテスト」石垣市観光協会長賞、第27回新報音楽コンクール第2位(声楽)。
 沖縄の塩の美味しさと素晴らしさを伝えたいと、積極的に塩を紹介しています。塩は料理のまとめ役で、食材と塩の組み合わせが良いと、塩の量を少なくでき、美味しさがアップします。
 沖縄県民の健康を願い、美味しくキレイに痩せるダイエット料理や料理の基本となるだしを使った風味豊かな料理を提案しています。栄養と音楽と美容の三本柱で活動していきます。沖縄の心を料理で表現したいと心がけています。

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