塩麹

塩麹

category:調味料の知恵袋

2018年2月27日

 

塩麹

塩麹はおいしさと健康効果のある発酵調味料として注目されています。

肉や魚をやわらかくし、野菜と混ぜると甘味とうま味が加わります。

また、焼いたり炒めたりするときれいな焼き色や艶がでます。

自分でも簡単に手作りができます。

米麹と塩、水をなじませておくだけで作れるシンプルな調味料です。

近年作られた調味料と思われる方が多いと思いますが、江戸時代の文献にも載っている伝統食品なのです。

昔、東北地方で利用されていた「三五八」漬けの漬け床(塩・米・麹の割合を3:5:8で作る)に似ているとのことです。

米麹の麹菌の健康効果は「コウジ酸」です。

活性酸素の働きをおさえ、老化防止に役立ちます。

また、皮膚の新陳代謝を高めるために美肌効果も注目されています。

麹菌は発酵の過程で「酵素」を作ります。

しかも麹菌の酵素の種類は多く、たんぱく質を分解します。

それで肉などをやわらかくするのです。

塩麹に含まれる塩分は、米麹200g、塩60g、水300mlの場合、10.7%です。

塩分控えめの味噌と考えてよいです。

塩は減らすと、腐敗と異臭の原因となります。

手作りをする場合は、減塩できますが早めに食べきるようにします。

ふた付きの保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。

半年くらいは日持ちします。

もし、大量に塩麹を作った場合は小分けにして冷凍に保存します。

活用は広範囲です。

和食・洋食・中華・スイーツまで使えます。

和食・・・冬瓜の塩麹浅漬・お刺身の塩麹漬け・塩麹照り焼き・塩麹肉じゃが・春雨の塩麹入り酢の物・焼きおにぎり等

洋食・・・チキンの塩麹から揚げ・アサリの塩麹チャウダー・塩麹入りミートソース・ホタテとセロリの塩麹マリネ・塩麹入りスパニッシュオムレツ等

中華・・・塩麹入り青椒肉絲・塩麹入りかに玉・塩麹豚の八宝菜・塩麹焼きそば・蒸し鶏の塩麹酢豚等

スイーツ・・・塩麹アイス・塩麹プリン・塩麹スイカ・塩麹パンケーキ・白玉塩麹黒糖かけ等

手作り塩麹の作り方は次のように簡単です。米麹はスーパーや健康食品店などで販売しています。

■材料

乾燥米麹・・・・・・・・200g

沖縄の海水塩 青い海・・・60g

水・・・・・・・・・・・300ml

■作り方

①   清潔な保存容器に、米麹を入れ手でパラパラの粒状になるまでほぐす。

②   ①に「沖縄の海水塩 青い海」を加え、手で均一になるまでよく混ぜ合わせる。

③   ②に水を少しずつ入れ、清潔なスプーンで混ぜ合わせる。塩がボウルの底にたまらないように、よくかき混ぜる。

④   保存容器に③を入れ、ふたをする。直射日光が当たらない常温におく。

⑤   1日に1回上下を返すように混ぜる。

⑥   1週間~10日おいて麹がおかゆのようになり、甘い香りがしたら完成。

※お好みで、完成した塩麹をミキサーにかけるとなめらかになり、食材となじみやすく、焦げにくくなります。

手作りの塩麹は、とてもまろやかで自然の甘味が美味しいです。

家庭料理の味に深みが出て一段と美味しくなります。

初めて使われる方は、塩麹の魅力を発見されることでしょう!

山城 尚子

<管理栄養士・ソルトコーディネーター・だしソムリエ>

 第1回「石垣島ピパーツレシピコンテスト」石垣市観光協会長賞、第27回新報音楽コンクール第2位(声楽)。
 沖縄の塩の美味しさと素晴らしさを伝えたいと、積極的に塩を紹介しています。塩は料理のまとめ役で、食材と塩の組み合わせが良いと、塩の量を少なくでき、美味しさがアップします。
 沖縄県民の健康を願い、美味しくキレイに痩せるダイエット料理や料理の基本となるだしを使った風味豊かな料理を提案しています。栄養と音楽と美容の三本柱で活動していきます。沖縄の心を料理で表現したいと心がけています。

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