からしとマスタード

からしとマスタード

category:調味料の知恵袋

2018年3月27日

 

料理に添えるとピリッと辛いけれども、料理を美味しく引き立てるのが「からし」と「マスタード」です。

からしとマスタードはカラシナの種を加工したものですが、製造方法やカラシナの種類が違います。

からしは、「和からし」とも呼ばれています。「カラシナ」の種をすり潰して粉状にしたものです。その「粉からし」を水で溶いて練ったものを「練りからし」と言います。水で溶く場合、40℃のぬるま湯で溶くと辛味成分が強くなります。

マスタードは、「洋からし」とも呼ばれています。からしと同じく「カラシナ」の種に、酢や砂糖、ワイン、小麦粉などを加えて造られます。種をすり潰して練ったものや、すり潰さずに粒状のまま造られる「粒マスタード」などがあります。

また、からしとマスタードは原料のカラシナの種の種類に違いがあります。

和からしの原料は「オリエンタルマスタードシード」です。オリエンタルマスタードはツーンと鼻に抜けるような辛味があります。

一方、マスタードは「イエローマスタードシード」や「ブラウンマスタードシード」などから作られ、マスタードの種類によって原料が異なります。

からしは、和食との相性がよくおでんや納豆、カツ料理、からし和え等に使われます。また沖縄料理では、足てぃびち(豚足の煮込み)やラフテー(豚三枚肉の煮付け)の薬味に使います。

日本では、基本的にマスタードはイエローマスタードを指します。肉料理に添える他に、サンドイッチ、ドレッシングに使用されます。和からしに比べるとマイルドな辛味で刺激が少ないのが特徴です。ケチャップやマヨネーズのように使われます。

チューブ入りのからしは、日本で開発されました。練りからしに油脂や調味料を加えて、成分が揮発しにくい加工が施されています。しかし、からし本来のパンチの効いた辛さはありませんので、粉からしを練って自分で作ると辛さが出ます。

世界各地には多数のマスタードが存在しますが、日本では次の4種類が知られています。

イエローマスタード

アメリカンマスタードと呼ばれ、アメリカ・カナダなどで日常的に用いられます。ターメリックで着色されており、辛味はあまりなく、マイルドな酸味を持っています。ホットドックには欠かせない調味料です。

ディジョンマスタード

フランス・ディジョンが本場です。からし種の皮をむき、ペースト状にしたもので、ピリッとした味わいです。ステーキに添えたり、ドレッシング、サンドイッチに使用されます。

粒マスタード

ブラウンマスタードを粉に挽かずにそのままにしたものです。ソーセージやポトフなどの肉料理に薬味として使います。辛味は控えめです。

ハニーマスタード

マスタードにハチミツを加えたものです。チキンやハムなど肉料理のソースに使います。

練りからしと練りマスタードの栄養価は次のようになります。

練りからし(可食部100g当たり)

エネルギー315kcal、水分31.7g、たんぱく質5.9g、脂質14.5g、炭水化物40.1g、ナトリウム2900mg、カリウム190mg、カルシウム60mg、マグネシウム83mg、鉄1.8mg、ビタミンB1 0.22mg

(日本食品標準成分表2015年版)

練りマスタード(可食部100g当たり)

エネルギー174kcal、水分65.7g、たんぱく質4.8g、脂質10.6g、炭水化物13.1g、ナトリウム1200mg、カリウム170mg、カルシウム71mg、マグネシウム60mg、鉄1.8mg、ビタミンB1 0.14mg

(日本食品標準成分表2015年版)

練りからしと練りマスタードに共通する栄養価では、糖質代謝に消費するビタミンB1が含まれ、高血圧を予防するカリウム、骨や歯を形成するカルシウム、貧血を予防する鉄も含まれています。

機能成分として、からしやマスタードに含まれている辛味成分アリルイソチオシアネートは、強い殺菌作用と強力な抗酸化作用があります。また、食欲を増進し、消化吸収を助けます。

おでんやシューマイなどに添えられ、摂取する量は少ないのですが、栄養や機能成分が含まれています。利用したいものですね。

からしやマスタードの辛味と風味を上手に使い分けることで、料理レベルをアップし、健康に役立てましょう!

山城 尚子

<管理栄養士・ソルトコーディネーター・だしソムリエ>

 第1回「石垣島ピパーツレシピコンテスト」石垣市観光協会長賞、第27回新報音楽コンクール第2位(声楽)。
 沖縄の塩の美味しさと素晴らしさを伝えたいと、積極的に塩を紹介しています。塩は料理のまとめ役で、食材と塩の組み合わせが良いと、塩の量を少なくでき、美味しさがアップします。
 沖縄県民の健康を願い、美味しくキレイに痩せるダイエット料理や料理の基本となるだしを使った風味豊かな料理を提案しています。栄養と音楽と美容の三本柱で活動していきます。沖縄の心を料理で表現したいと心がけています。

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