トマト

トマト

category:料理のあれこれ

2018年5月08日

爽やかな5月は、緑黄色野菜のトマトの旬です。

先日、トマトのハウス栽培を視察に南城市(沖縄県南部)に伺いました。

ハウスの中では、ミニトマトの黄色い花が咲き、可愛い赤い実がたわわに実っていました。

現在スーパーには、たくさんのトマトと種類が陳列されています。

トマトで注目されている成分は抗酸化物質リコピンです。

トマトの赤い色はリコピン、橙色や黄色はカロテンによるものです。

さらに、最近はトマトでとる「トマトだし」にも関心が高くなっています。

トマトは昆布と同じグルタミン酸を含みます。

昆布だしの替わりにトマトだしを和食に使う料理人もいる位、トマトのうま味は強いのです。

トマトの原産地は、南アメリカのアンデス山脈高原地帯です。

多年生植物で果実は食用として利用されます。

トマトとミニトマトでは、トマトが先でミニトマトは品種改良によってできたものと思いがちですが、実はその逆でミニトマトの一種のチェリートマトが先と言われています。

沖縄県内の主な産地は豊見城市・うるま市・中城村・糸満市です。

冬春トマトの指定生産地や県の拠点産地にも認定されている豊見城市では、農薬を7割削減した「ちゅらとまと」、「ミニとまと姫」というブランドとして生産販売しています。

トマト(果実 生)100g当たりの栄養成分は、エネルギー19kcal、たんぱく質0.7g、脂質0.1g、炭水化物4.7g、食物繊維総量1.0g、カリウム210mg、カルシウム7mg、マグネシウム9mg、リン26mg、鉄0.2mg、β-カロテン540μg、ビタミンB1 0.05 mg、ビタミンB2 0.02mg、ビタミンB6 0.08mg、葉酸22μg、ビタミンC 15mg です。(日本食品標準成分表2015年版 )

ミニトマト(果実 生)100g当たりの栄養成分は、エネルギー29kcal、たんぱく質1.1g、脂質0.1g、炭水化物7.2g、食物繊維総量1.4g、カリウム290mg、カルシウム12mg、マグネシウム13mg、リン29mg、鉄0.4mg、β-カロテン960μg、ビタミンB1 0.07mg、ビタミンB2 0.05mg、ビタミンB6 0.11mg、葉酸35μg、ビタミンC 32 mgです。(日本食品標準成分表2015年版 )

栄養の面では、トマトとミニトマトを比較すると、どちらも同様の成分を含んでいます。

しかし、ミニトマトのほうがトマトよりも栄養が豊富に含まれています。

トマトとミニトマトの共通する成分については、食物繊維が含まれていて便秘解消や免疫力強化、整腸作用などが期待できます。

また体内でビタミンAになるβ-カロテンをやや多く含み、抗発ガン作用や免疫賦活作用があり、他に髪や視力の健康維持、皮膚や粘膜の健康維持に役立ちます。

美肌効果のあるビタミンCも含まれています。

トマトの果汁には、脂肪燃焼させる遺伝子を増やす「13-oxo-ODA」というリノール酸が含まれていることが2012年2月に発見されました。

この成分の摂取によって肝臓で脂肪燃焼に働くタンパク質が多く作られ、血糖値が低下するそうです。

また、みずみずしい甘味と適度な酸味が胃のむかつきを解消する作用があるといわれています。

選び方は、赤い色が濃く鮮やかなもの、全体的に丸みがあり重量感のあるもの、ヘタがピンと張って、皮に張りと艶のあるものがよいです。

保存方法は、完熟したものはビニール袋かラップで包んで、冷蔵庫にへたを上にして重ならないようにして保存します。

5度以下では味が落ちるので、10度前後で保存しましょう。

料理にはいろいろと使えます。

生ではサラダや和え物に使います。

刻んでトマソースやシチューなど煮込み料理、パスタ料理に使います。

角切りにしてかちゅー湯(沖縄のインスタント味噌汁)やお味噌汁の具としても使えます。

次にトマトだしのとり方(水だし)をご紹介します。

「ミニトマトだし」

■材料(作りやすい量)

ミニトマト・・・・・・・・・・・1パック

軟水・・・・・・・・・・・・・・1000ml

だし昆布・・・・・・・・・・・・・・10g

沖縄の海水塩 青い海・・・・・小さじ1弱

※塩をいれることでうま味が引き出されます。昆布はうま味アップのために入れます。

■作り方

①   ミニトマトはヘタを取り、十字に切り込みを入れます。

② フタつき容器にミニトマト、だし昆布、沖縄の海水塩 青い海を入れ、水を注いでフタを閉めて冷蔵庫に一晩おきます。

③   翌日、味噌汁やだし巻き卵などの料理に使います。飲んでもおいしいです。

ヨーロッパでは昔から「トマトが赤くなれば医者が青くなる。」とい言い伝えがあります。

トマトが赤く熟する頃になると、トマトを食べて健康になり、病院に行く必要がなくなり、医者の稼ぎがなくなってしまうという意味です。

トマトは健康に良い栄養素がバランスよく含まれているからです。

健康成分やうま味成分を多く含むトマトを、料理のだしや具材として活用しましょう。

 

  

山城 尚子

<管理栄養士・ソルトコーディネーター・だしソムリエ>

 第1回「石垣島ピパーツレシピコンテスト」石垣市観光協会長賞、第27回新報音楽コンクール第2位(声楽)。
 沖縄の塩の美味しさと素晴らしさを伝えたいと、積極的に塩を紹介しています。塩は料理のまとめ役で、食材と塩の組み合わせが良いと、塩の量を少なくでき、美味しさがアップします。
 沖縄県民の健康を願い、美味しくキレイに痩せるダイエット料理や料理の基本となるだしを使った風味豊かな料理を提案しています。栄養と音楽と美容の三本柱で活動していきます。沖縄の心を料理で表現したいと心がけています。

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