オクラ

オクラ

category:料理のあれこれ

2018年6月12日

オクラ (アオイ科 トロロアオイ属 和名:オクラ 方言:ネリ)

 

夏の店頭を飾る「オクラ」は、ネバネバの食感が人気の緑黄色野菜です。

都道府県別のオクラの生産量(平成26年)で沖縄県は全国第3位の生産量です。

6月から8月が最盛期です。

原産地はアフリカといわれ、エジプトでは紀元前から栽培されていた説もあります。

日本には幕末頃に伝わりましたが、花を観賞するために栽培されていました。

食用としては1970年代に食卓に並び始めました。

沖縄県内の拠点産地は、うるま市、石垣市、南城市、八重瀬町です。

主な種類は、角オクラ、丸オクラ、赤オクラです。

日本で最も多く出回っているのが「角オクラ」です。

輪切りにすると五角形で、星型のように見えるのが特徴で、生でも食べられます。

沖縄で食べられているのは「丸オクラ」で島オクラとも呼ばれ、スジが少なく実が軟らかく、甘みが強いのが特徴です。

「赤オクラ」は、皮が赤いのが特徴です。加熱すると、緑色に変化しますので、赤い色を活かすなら、板ずりなどで産毛をとり、生のまま食べるとよいでしょう。

宮古島のJAオクラ専門部会は、独自に「オクラの日(6月6日)」を制定しています。

宮古島の方言でオクラのネバネバを「むつむつ」と呼ぶことから「オクラの日(6・6食感=ネバネバ食感)」との語呂合わせで制定したそうです。

 

選び方は、緑色の濃い産毛がしっかり残っているもの、切り口や先端が茶色くなく10cm以内のもので、柔らかく弾力のあるものが美味しいです。

保存は高温を好むので、冷やし過ぎないように冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。

へたには苦味成分がありますのでとってから調理しましょう。

産毛をとる方法は、洗ったオクラをまな板の上におき、塩をふって手のひらで押さえながら前後に転がします。

産毛とりと同時に塩で下味をつけることができます。

茹でるときは、爪楊枝で表面に数カ所穴をあけておくと、膨らみ過ぎや、しぼむことを防ぐことができます。

沸騰した湯にオクラを入れて30秒~1分程度茹でて(オクラの大きさなどで違う)、氷水につけてからすぐにザルにあげて冷やします。色が鮮やかになります。

電子レンジで茹でるときは、水にぬらしたクッキング用ペーパーでオクラを包み、オクラ10本に対して約1分間温めます。

オクラ(果実 生)100g当たりの栄養成分は、

エネルギー30kcal、たんぱく質2.1g、脂質0.2g、炭水化物6.6g、食物繊維総量5.0g、カリウム260mg、カルシウム92mg、マグネシウム51mg、リン58mg、鉄0.5mg、β-カロテン当量670μg、ビタミンB1 0.09 mg、ビタミンB2 0.09mg、葉酸110μg、ビタミンC 11mg です。(日本食品標準成分表2015年版 )

主な栄養の特徴は、ぬめりの成分のペクチン、ガラクタンと言った食満繊維が多く、便秘の解消、大腸がんを予防、食事による血糖上昇の抑制、血清コレステロールの是正などの生理作用があります。

また、βカロテンが多く、抗発ガン作用や免疫賦活作用があります。

また、体内でビタミンAに変換され、粘膜や皮膚の健康、ドライアイ予防、成長促進などの働きがあります。

多く含まれているカリウムにはナトリウムを排泄する働きがあり、高血圧に効果があります。

カルシウムは、骨や歯の成分だけでなく神経の刺激の伝達や筋肉の収縮に必要です。

胎児の脊椎形成は妊娠初期に行われます。

葉酸不足ですと二分脊椎症の発症頻度が高くなります。

オクラには葉酸も含まれていますので、手軽な補給源となります。

 

料理では、さっとゆでてかつお節をのせて醤油をかけて食べることが多いですが、煮物や天ぷら、酢の物、和え物、サラダ、スープ、すりおろしてとろろの代わりに納豆などの薬味として使います。

次にオクラの和だし冷製スープをご紹介します。

■材料(4人分)

オクラ・・・・・・・・・・・10本

長いも・・・・・・・・・・・150g

一番だし・・・・・・・・ 3カップ

沖縄の海水塩 青い海・・・小さじ1

薄口醤油・・・・・・・・ 小さじ2

オリーブオイル・・・・・ 小さじ2

飾り用のオクラ・・・・・・・1本

■作り方

①   オクラは板ずりして熱湯でさっと湯通しして冷水にとり、ざく切りにします。

②   長いもは皮をむき、酢水につけてアク抜きをし、すりおろします。

③   オクラと長いも、一番だしをミキサーにかけてなめらかにし、塩、薄口醤油で調味し、オリーブオイルを加えて氷水に当てて冷やします。

④   器に注ぎ、輪切りにしたオクラを乗せていただきます。

豊富な栄養成分を含むオクラを、夏の健康食材として料理に活用しましょう。

 

山城 尚子

<管理栄養士・ソルトコーディネーター・だしソムリエ>

 第1回「石垣島ピパーツレシピコンテスト」石垣市観光協会長賞、第27回新報音楽コンクール第2位(声楽)。
 沖縄の塩の美味しさと素晴らしさを伝えたいと、積極的に塩を紹介しています。塩は料理のまとめ役で、食材と塩の組み合わせが良いと、塩の量を少なくでき、美味しさがアップします。
 沖縄県民の健康を願い、美味しくキレイに痩せるダイエット料理や料理の基本となるだしを使った風味豊かな料理を提案しています。栄養と音楽と美容の三本柱で活動していきます。沖縄の心を料理で表現したいと心がけています。

同じカテゴリの記事

同じカテゴリの投稿は見つかりませんでした。