めんつゆ

めんつゆ

category:調味料の知恵袋

2018年6月26日

 

めんつゆ

梅雨が明けると夏本番です。夏場のめん料理にはめんつゆが用いられます。

また、日常の料理でも簡単に味が決まることや広い用途に使えるので、近年では万能調味料のように常備されている家庭も増えているようです。

めんつゆは、だしと醤油、みりん、砂糖をベースに作られている調味料です。

そうめんだけでなく、うどんやそば、冷や麦などのめん料理の他に、煮物や天ぷらのつゆとしても使われます。

製法はメーカーにより違いがありますが、一般的には醤油、砂糖、みりんなどを煮詰めたかえしにだしを加えます。

だしには、かつお節や昆布、煮干し、乾しいたけなどが使われています。

好みのだしを選ぶことができます。

めんつゆの歴史は、室町時代にさかのぼります。

醤油を使うかえしがまだ使われていなかったその頃は、たれみそと呼ばれるものをうどんのたれとして使っていました。

たれみそは味噌に水を加えて煮詰め、袋でこして滴らせた汁のことです。このたれみそにうどんをつけて食べていたため、これがめんつゆの原型と言われています。

江戸時代には、そばつゆとして煮貫(にぬき)という生ダレ(味噌に水を加えてもみ、袋に入れて垂らしたもの)に鰹を加えて煎じたもの、またはたれみそを使っていました。

醤油をベースにつゆを作り始めたのは江戸時代後半のことです。

明治時代には、砂糖を加えたものが登場して甘いつゆが主流になりました。

1952年に中京地方のメーカーが最初にめんつゆを販売したと言われています。

簡単で調味に手間がかからず便利なので2000年代以降には醤油の代用調味料として、使用が高まっています。

大きく分けると、ストレートタイプと濃縮タイプがあります。

めん料理以外にもいろいろな用途に使えます。

・煮物

・漬物

・丼物

・天つゆ

・お浸し

・おでん

・卵焼き

・パスタ

・ステーキ

・チャーハン

・焼きおにぎり

・チャンプルー等

めんつゆは、保存料を使用していないものが多いため、他の調味料よりも開封後の賞味期限が短いので注意しましょう。

またストレートタイプと濃縮タイプでも開封後の賞味期限が違います。

ストレートタイプは、開封後3日程度、濃縮タイプは2~3週間程度です。

開封後は、しっかりとフタを閉めて必ず立てて冷蔵庫に入れ早めに使いましょう。

製氷機を使用して小分けに冷凍することもできます。

必要な分だけ使用できます。

またはペットボトルに移し替えて、冷凍保存することもできます。

冷凍保存することで保存期間を延ばすことができますが、早めに消費するようにしましょう。

栄養成分は次のようになります。

めんつゆ ストレート(100g当たり)

エネルギー44kcal、水分85.4g、たんぱく質2.2g、脂質0g、炭水化物8.7g、ナトリウム1300mg、カリウム100mg、カルシウム8mg、マグネシウム15mg、リン48mg、鉄0.4mg、亜鉛0.2mg、ビタミンB1 0.01mg、ビタミンB2 0.04mg、ナイアシン1.2mg、葉酸17μg、食塩相当量3.3g (日本食品標準成分表2015年版)

めんつゆ 3倍濃縮(100g当たり)

エネルギー98kcal、水分64.9g、たんぱく質4.5g、脂質0g、炭水化物20.0g、ナトリウム3900mg、カリウム220mg、カルシウム16mg、マグネシウム35mg、リン85mg、鉄0.8mg、亜鉛0.4mg、ビタミンB1 0.04mg、ビタミンB2 0.07mg、ナイアシン1.4mg、葉酸9μg、食塩相当量9.9g (日本食品標準成分表2015年版)

簡単な「めんつゆ」の作り方をご紹介します。

材料(4人分)

かつおけずり節・・・・・・・ 10g

熱湯・・・・・・・・・・・ 200ml

醤油・・・・・・・・・・ 大さじ4

みりん・・・・・・・・・ 大さじ4

沖縄の海水塩青い海・・・小さじ1/3

作り方

①   鍋に水400mlを入れ加熱し、沸騰直前に火を止めて、かつお削り節を入れ5分おく。

②   耐熱容器にみりんを入れて、ラップをしないで電子レンジで1分加熱する。

③   ボウルに醤油、塩、②のみりんを入れて混ぜ合わせる。

④   ③に①のかつおだしを茶こしで濾しながら入れ、混ぜる。

⑤   冷やしてそのまま使うか、水で薄めてそうめん等に使う。

ちなみに、つゆ・たれの消費量の都道府県ランキング(平成29年)では沖縄県は最下位となっています。

蒸し暑い夏には、そうめんに自家製めんつゆで楽しんではいかがでしょうか。

山城 尚子

<管理栄養士・ソルトコーディネーター・だしソムリエ>

 第1回「石垣島ピパーツレシピコンテスト」石垣市観光協会長賞、第27回新報音楽コンクール第2位(声楽)。
 沖縄の塩の美味しさと素晴らしさを伝えたいと、積極的に塩を紹介しています。塩は料理のまとめ役で、食材と塩の組み合わせが良いと、塩の量を少なくでき、美味しさがアップします。
 沖縄県民の健康を願い、美味しくキレイに痩せるダイエット料理や料理の基本となるだしを使った風味豊かな料理を提案しています。栄養と音楽と美容の三本柱で活動していきます。沖縄の心を料理で表現したいと心がけています。

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