わさび

わさび

category:調味料の知恵袋

2018年7月24日

刺し身や寿司を食べる際に欠かせないわさびは、日本で昔から使われている香辛料です。

さわやかな香りと、鼻につんと抜ける香気と辛味が特徴です。

わさびは、アブラナ科ワサビ属の植物で日本原産です。

日本での産地は、長野県、岩手県、静岡県です。この3県で全国の約8割を生産しています。(2016年 農林水産省 「特用林産物生産統計調査」)

外国では、台湾、ニュージーランド、中国などでも栽培されています。

栽培法は2種類あります。渓流や湧き水で育てる水わさびと、畑で育てる畑わさびがあります。

辛味成分は、唐辛子のカプサイシンとは違い、からし菜などに含まれるシニグリンと言う物質です。

「わさびは笑いながらすれ」と言われるように、力をいれないで優しく笑いながらすりおろすことで、美味しいわさびになります。

とくにゆっくりすりおろすと、ミロシナーゼという酵素が働いて辛味が増すとされています。

特に鮫皮おろしで「の」の字を書くように円を描きながらゆっくりおろすと、空気を含んでふっくらと、きめ細かでクリーミーになるそうです。

香りも良く刺身に添えていただくと、まろやかな甘みを感じられ、その後に辛味を感じるそうです。

ぴりっとした辛さが胃を刺激して食欲を増進させ、魚の生臭みを消すので薬味として用いられています。

また、抗菌効果もあるとされています。

手に持ったときにずっしりと重さを感じるもので、太くてみずみずしいものを選びましょう。

保存方法は、数日で使いきるときは、新聞紙やキッチンペーパーなどに包み、更にラップしておくか、ビニール袋に入れて冷蔵庫で保存します。

表面の皮の部分に香り成分が含まれていますので、皮をむかないようにしましょう。洗う際も優しく洗います。

わさびの用途は、刺身やにぎり寿司のわさび醤油、お茶漬け、牛肉料理、マヨネーズやドレッシングに混ぜて使います。

乳製品と相性がよいので、グラタンやドリアにも使えます。

栄養成分は次のようになります。

わさび 根茎(100g当たり)

エネルギー88kcal、水分74.2g、たんぱく質5.6g、脂質0.2g、炭水化物18.4g、食物繊維4.4g、ナトリウム24mg、カリウム500mg、カルシウム100mg、マグネシウム46mg、リン79mg、鉄0.8mg、亜鉛0.7mg、ビタミンK 49μg、ナイアシン0.6mg、葉酸50μg、ビタミンC 75mg、食塩相当量0.1g (日本食品標準成分表2015年版)

ビタミンCが多いのが特徴ですが、食べる量が少ないので、期待できません。

わさびの加工品として、練りわさびと粉わさびが販売されています。

家庭の冷蔵庫には、チューブ入りの練りわさびを常備していることが多く、手軽に日本独特の辛さを味わうことができます。

練りわさびの原料は、西洋わさびの乾燥粉末と本わさびに水を加えてペースト状にした調整加工したものです。

西洋わさびは、ホースラディッシュとも呼ばれ、色が白く、粘り気がなく、香りと辛味が強いのが特徴です。

本わさびは香りと辛味が、3分~5分でピークに達し、美味しく感じるのは30分程度であるために、練りわさびには本わさびと西洋わさびを入れるそうです。

他には、植物油、砂糖、食塩、香料なども混合されています。

本わさびが原料の50%以上入っていると「本わさび使用」と表示できます。

粉わさびは、西洋わさびの乾燥粉末を主原料とし、香料や着色料などを混合したものです。

粘り気が少なくシャープな辛さです。

近年の海外における日本食ブームの中でも、寿司の人気が高いことがテレビなどで報じられています。

海外では寿司ブームとともに「WASABI」という言葉が定着しました。

その為にわさびメーカーは海外に営業拠点をおいて、加工わさびの販売を開始しています。

日本古来のわさびは、海外では栽培条件に適さない為に、加工わさびが使われていることが多いそうです。

アジア地域、特に中国では魚を生で食べる習慣がなかったにも関わらず、1990年代にロブスターやサーモンなどの刺身を食べることがステータスとして定着した為に、練りわさびの需要が相当伸びているそうです。

日本独自の香辛料わさびが、生よりも加工わさびの方が、国内外で広がり使われていることは加工技術の進歩によることもあります。

まだまだ続く暑い夏を、生のわさびの爽やかな辛さ、または加工わさびのシャープな辛さを上手に生かして、美味しく料理をいただきましょう。

 

山城 尚子

<管理栄養士・ソルトコーディネーター・だしソムリエ>

 第1回「石垣島ピパーツレシピコンテスト」石垣市観光協会長賞、第27回新報音楽コンクール第2位(声楽)。
 沖縄の塩の美味しさと素晴らしさを伝えたいと、積極的に塩を紹介しています。塩は料理のまとめ役で、食材と塩の組み合わせが良いと、塩の量を少なくでき、美味しさがアップします。
 沖縄県民の健康を願い、美味しくキレイに痩せるダイエット料理や料理の基本となるだしを使った風味豊かな料理を提案しています。栄養と音楽と美容の三本柱で活動していきます。沖縄の心を料理で表現したいと心がけています。

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