納豆

納豆

category:料理のあれこれ

2018年8月14日

 

納豆

納豆は、畑の肉と呼ばれる大豆を納豆菌によって発酵させた食品です。

起源にはいくつかの説があります。

弥生時代説、聖徳太子説、戦時中説があります。

商品化されたのは江戸時代と言われ、また納豆を美味しく食べるための醤油の製造もその頃に始まったと言われます。

この頃には、朝食の定番になっていて、納豆売りも現れたそうです。

消費量のランキングでは、1位宮城県、2位新潟県、3位福島県、沖縄県は最下位です。(平成29年 総務省統計局 家計調査)

7月10日は「なっ(7)とう(10)の日」と関西納豆工業共同組合が制定しました。

今では全国的な記念日になりました。

納豆には糸引き納豆と塩辛納豆などがありますが、一般的に糸引き納豆を指します。

糸引き納豆は、粒の大きさや豆の種類、発酵容器の種類に分けられます。

粒の大きさには、大粒、中粒、小粒、ひきわりがあります。

ひきわり納豆は、製造工程で皮が取り除かれていますので、消化がよく高齢者や乳幼児の食事に利用することもできます。

豆の種類では、一般的に普及している納豆には黄大豆がよく使用されます。

珍しいもので青大豆を使用することもあります。

また、黒豆で作られるものもあります。黒豆の場合、からしよりもわさびが合います。

容器では、最も普及しているのは発砲スチロールです。

その他にわら、経木があります。

容器によって品質管理の難しさや香りなどに違いが出ます。

納豆の特徴の臭気は、68種類のにおい成分から構成されているそうです。

納豆菌の発酵によるものです。

製造工程において、蒸した大豆に生育する納豆菌が大豆のタンパク質を分解して、各種のアミノ酸に分解されます。

納豆菌の生育に伴って、γ-ポリグルタミン酸を生成するとともに、さらにアミノ酸が分解して、匂い成分のピラジン類やジアセチル、そしてアンモニアを発生します。

臭いを消す食べ方の方法の一つには、納豆に付属のたれ以外に、ポン酢醤油を加えると納豆の臭いが覆い隠されます。

最近では、臭いが少なめの商品も市販されています。

市販品にはたれが付いています。

納豆に味と香りを加える目的で、かつお節や昆布などのだしと、醤油などを混合したたれが付いています。

納豆を食べるときは、よくかき混ぜて空気を十分に含ませると、ふんわりとした食感を楽しむことができます。

地域によっての食べ方の違いがあります。

新潟県や東北・北海道では納豆に砂糖を加えて食べます。

その理由は、納豆に砂糖を加えて混ぜると粘り気が強くなり、更に美味しくなるからです。

納豆は冷凍保存ができます。

パックのまま冷凍し、食べる前にパックを切り取って、たれやカラシを取り出し、電子レンジで20秒~30秒加熱し、半解凍の状態にたれをかけることで解凍します。

刻みねぎ、削りかつお、からしを混ぜて醤油味で食べる他、味噌汁、まぐろ和え、パスタ、サラダ、トースト、キムチ、冷やしうどん等いろいろな料理に使えます。

最近では、アイスクリームに混ぜる等、スィーツとしても食べられています。

糸引き納豆100g当たりの栄養成分は、

エネルギー200kcal、水分59.5g、たんぱく質16.5g、脂質10.0g、炭水化物12.1g、食物繊維6.7g、カリウム660mg、カルシウム90mg、マグネシウム100mg、リン190mg、鉄3.3mg、ビタミンK 600mg、ビタミンB1 0.07 mg、ビタミンB2  0.56 mg、ビタミンB6 0.24mg、葉酸120μg、食塩相当量0gです。(日本食品標準成分表2015年版 )

主な栄養の特徴は、食物繊維が多く腸の健康を保ち、便秘を予防します。

カリウムも多く含まれ、血圧を下げ、筋肉や心肺の活動を正常に保ちます。

良質たんぱく質を豊富に含み、筋肉や血液を作り、エネルギー源となります。

ビタミンB6は、免疫機能を健全に保ちます。

ビタミンKも多く含まれ、カルシウムを骨に沈着させる働きがあります。また、血液凝固をさせる成分となります。

その他の栄養成分として、女性ホルモン様物質のイソフラボンが豊富に含まれ、骨粗しょう症予防やアンチエイジングに効果的と言われています。

ナットウキナーゼと言う納豆菌によってつくられる酵素が、納豆のねばねばに含まれています。血栓を溶かす働きがあります。

ただし、ナットウキナーゼは熱に弱く、50℃以上になると活性が低下するので、常温で食べることをお勧めします。

沖縄では消費量が低い納豆ですが、栄養成分の豊富なことを知ると、是非毎日の食卓へ並べたいものです。

山城 尚子

<管理栄養士・ソルトコーディネーター・だしソムリエ>

 第1回「石垣島ピパーツレシピコンテスト」石垣市観光協会長賞、第27回新報音楽コンクール第2位(声楽)。
 沖縄の塩の美味しさと素晴らしさを伝えたいと、積極的に塩を紹介しています。塩は料理のまとめ役で、食材と塩の組み合わせが良いと、塩の量を少なくでき、美味しさがアップします。
 沖縄県民の健康を願い、美味しくキレイに痩せるダイエット料理や料理の基本となるだしを使った風味豊かな料理を提案しています。栄養と音楽と美容の三本柱で活動していきます。沖縄の心を料理で表現したいと心がけています。

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