豆板醤(トウバンジャン)

豆板醤(トウバンジャン)

category:調味料の知恵袋

2018年8月28日

8.24コラム「豆板醤」中華料理の辛味調味料と言えば、代表的なものに豆板醤があげられます。

辛さだけではなく、コクのある風味と少し酸味のある香りがあります。

豆板醤は、中国では豆瓣醤(ドウバンジャン)といい、そら豆で作った味噌のことで、唐辛子を加えたものは豆瓣辣醤(ドウバンラージャン)と呼んで区別します。

しかし、日本では唐辛子入りを豆板醤と呼んでいます。

原料は、そら豆、米、大豆油、ごま油、塩、唐辛子などです。

豆板醤は中国四川省で200年以上前に初めて作られ、今でも四川省は一大産地です。

伝統的な製法は、原料のそら豆の皮を剝いて、そのまま麹に漬け食塩を添加し、半年程度発酵させた後に、唐辛子などを加え1か月から数年熟成させます。

工業生産では、蒸したそら豆で麹を作り高温短期間発酵させます。

熟成が進むと、唐辛子の赤色がこげ茶色へ変化し、辛さはマイルドになりまろやかな味になります。

長く熟成されたものほど色が濃く、高価で高級品とされます。3年物で高級品、5年以上のものは最高級品とされます。

中国では1年ものから販売されますが、日本に輸出されるものは2年以上のものが多いです。

麻婆豆腐や回鍋肉(ホイコーロー=豚肉とキャベツ)などには、より熟成したものを使うとよいとされ、乾焼蝦仁(カンシャオシャーレン=エビのチリソース)などには赤い色がきれいな熟成期間が短い豆板醤が用いられます。

用途は豆板醤のほか、棒々鶏(バンバンジー)、担々麺、炒め物、スープ、鍋物、麺料理、タレ、ドレッシングなどです。

栄養成分は次のようになります。

トウバンジャン(100g当たり)

エネルギー60kcal、水分69.7g、たんぱく質2.0g、脂質2.3g、炭水化物7.9g、食物繊維4.3g、ナトリウム7000mg、カリウム200mg、カルシウム32mg、マグネシウム42mg、リン49mg、鉄2.3mg、亜鉛0.3mg、ビタミンK 12μg、ナイアシン1.0mg、葉酸8μg、ビタミンC 3mg、食塩相当量17.8g (日本食品標準成分表2015年版)

豆板醤にはナトリウムが豊富です。消化されてブドウ糖やアミノ酸に変化した

栄養素は、小腸から血液中に溶け込んでいきます。この溶け込みをナトリウムは助けています。

唐辛子の辛味成分にはカプサイシンが含まれ、脂肪分解酵素のリパーゼの働きを活性化させます。

エネルギー代謝が活発になり、脂肪の燃焼を高めます。

また、交感神経を刺激するため、脳への刺激で熱が発生しますので、冷え性に役立ちます。

カプサイシンの辛味は、胃や舌を刺激するので食欲を増進させるそうです。

唐辛子の赤色色素であるカプサンチンは、抗酸化作用を持ち、アンチエイジング効果もあるそうです。

カプサンチンも血行をよくし血流を増やして手足を温める作用があります。

他には、免疫や味覚などの機能維持に関与している亜鉛や、血液中の酸素運搬や筋肉中の酸素貯蔵に関与している鉄分も含まれています。

手軽にできる麻婆豆腐の作り方を紹介します。

材料(4人分)

木綿豆腐・・・1丁半

豚ひき肉・・・150g

長ねぎ・・・・1/2本

にんにく・・・1片

生姜・・・1片

サラダ油・・・大さじ3

片栗粉・・・小さじ2

水・・・大さじ1と1/3

合わせ調味料

豆板醤・・・小さじ2

砂糖・・・大さじ1と1/2

醤油・・・大さじ4

赤味噌・・・小さじ1

作り方

①   長ねぎは1cm長さのぶつ切りにし、にんにく、生姜はみじん切りにします。

②   豆腐は横に2cm厚さに切り、2cm角に切ります。鍋に入れてかぶる位の水を加え火にかけ、煮立てない程度にあたためておきます。

③   合わせ調味料を混ぜ合わせておきます。

④   別の鍋に油を低温に熱し、にんにく、生姜を炒め、香りが出たらひき肉を加えて、強火でパラパラになるまで炒めます。

⑤   ④の鍋に、合わせ調味料を加え、よくかき混ぜながらひき肉にじゅうぶん味がしみるまで炒め、水カップ1/3(分量外)を加えてひと煮立ちさせる。

⑥   ⑤の鍋に水溶き片栗粉を混ぜながら加え、とろりとなったら、水気を切った温かい豆腐と①のねぎを加え、鍋をゆすりながら、鍋底から静かに豆腐をくずさないようにかき混ぜ、豆腐に味がしみたら、器に盛ります。

豆板醤は料理に使うのは少量だけですので、冷蔵庫で眠っていることもあります。

おいしく使いこなす方法としては、豆乳スープ、ごまだれ、チャーハンなどに入れるとピリ辛メニューになり、飽きずに楽しむことができます。

まだまだ暑い時期ですので、食欲のない時に、豆板醤を使ってみましょう。

山城 尚子

<管理栄養士・ソルトコーディネーター・だしソムリエ>

 第1回「石垣島ピパーツレシピコンテスト」石垣市観光協会長賞、第27回新報音楽コンクール第2位(声楽)。
 沖縄の塩の美味しさと素晴らしさを伝えたいと、積極的に塩を紹介しています。塩は料理のまとめ役で、食材と塩の組み合わせが良いと、塩の量を少なくでき、美味しさがアップします。
 沖縄県民の健康を願い、美味しくキレイに痩せるダイエット料理や料理の基本となるだしを使った風味豊かな料理を提案しています。栄養と音楽と美容の三本柱で活動していきます。沖縄の心を料理で表現したいと心がけています。

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