オイスターソース

オイスターソース

category:調味料の知恵袋

2018年9月25日

カキを塩茹でしたときの煮汁を加熱濃縮したものに、小麦粉、デンプンで濃度を調整し、砂糖、うまみ調味料などを加えて調味し、カラメルで色を調整した褐色のとろりとした液体の調味料です。

日本では、牡蠣油と呼ばれています。

中国語では蠔油(ハオイウ)と呼びます。

独特の深いコクと濃厚なカキの風味があり、広東料理をはじめとする中国料理に用いられ、炒め物や煮込み料理などに使われます。

台湾には、カキのかわりにシイタケを使った精進オイスターソースがあります。

1888年に中国広東省珠海南水鎮の料理人・李錦裳(リキンショウ)は、小さな料理店を営んでいました。

南水鎮はカキの名産地でしたので、店ではカキのスープを出していました。

李錦裳がある日いつものようにカキのスープを煮込んでいるときに、うっかり火を消し忘れて一晩おいてしまいました。

翌日、鍋の中を見ると褐色の煮汁になっていました。煮汁をなめてみると濃厚なコクがあり、うま味がありました。

この偶然に目をつけた李錦裳はオイスターソースの製造販売を開始しました。

1902年に李錦裳がマカオに渡り、本格的なオイスターソース製造販売店を設立しました。

これが中国料理調味料メーカーの李錦記(リキンキ)の元となり、マカオから香港や広東への販路を確立しました。

1946年に本社を香港に移し、アメリカ、ヨーロッパ、中国およびその他のアジアの国々など世界100以上の国や地域に調味料やソースを提供しています。

日本の調味料市場には60年以上も前に参入しています。

栄養成分は次のようになります。

オイスターソース(100g当たり)

エネルギー107kcal、水分61.6g、たんぱく質7.7g、脂質0.3g、炭水化物18.3g、食物繊維0.2g、ナトリウム4500mg、カリウム260mg、カルシウム25mg、マグネシウム63mg、リン120mg、鉄1.2mg、亜鉛1.6mg、ビタミンK 1μg、ナイアシン0.8mg、ビタミンB12 2.0mg、葉酸9μg、食塩相当量11.4g (日本食品標準成分表2015年版)

カキの煮汁が原料ですので、カキの栄養素がそのまま濃縮されているわけではありません。

ナトリウム、カリウム、リン、鉄、亜鉛、ビタミンB12が含まれています。

オイスターソースの濃厚なうまみとコクは、アミノ酸と核酸によってうまれたグルタミン酸によるものです。

原料のカキに含まれるトロポミオシンがアレルゲンとなる場合があります。

オイスターソースは濃縮されているので、少量使いでも重篤な症状となる恐れがあります。

カキアレルギーやアレルギー体質の方は避けましょう。

中国料理では、メインの調味料として、または隠し味・下味・かけるだけといろいろに使える万能調味料です。

青椒肉絲(チンジャオロースー)、からあげ、鶏肉のオイスターソース焼き、豚肉とエリンギの焼きそば、牛肉ときのこの炒め物、チャーハン、ガパオライスなどにも使えます。

「レタスのオイスターソース炒め」を紹介します。

肉料理の付け合わせに合います。約5分で完成できる時短料理です。

材料(2人分)

レタス・・・・・・・・・・・1個

ごま油・・・・・・・・・大さじ2

調味料A

オイスターソース・・・・・大さじ1

沖縄の海水塩青い海・・・小さじ1/4

しょうゆ・・・・・・・・・・・少々

作り方

①   フライパンにゴマ油を熱し、手で食べやすい大きさにちぎったレタスを入れる。

②   強火で1~2分炒め、しんなりしてきたら調味料Aを入れ、さらに1分炒める。

オイスターソースは、冷蔵庫に入れたままになりがちですが、いつもの料理に使うとコクとうまみがアップします。

和・洋・中のどんな料理にも合いますので、下味や隠し味、ドレッシングなどに使ってみましょう。

山城 尚子

<管理栄養士・ソルトコーディネーター・だしソムリエ>

 第1回「石垣島ピパーツレシピコンテスト」石垣市観光協会長賞、第27回新報音楽コンクール第2位(声楽)。
 沖縄の塩の美味しさと素晴らしさを伝えたいと、積極的に塩を紹介しています。塩は料理のまとめ役で、食材と塩の組み合わせが良いと、塩の量を少なくでき、美味しさがアップします。
 沖縄県民の健康を願い、美味しくキレイに痩せるダイエット料理や料理の基本となるだしを使った風味豊かな料理を提案しています。栄養と音楽と美容の三本柱で活動していきます。沖縄の心を料理で表現したいと心がけています。

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