沖縄の夏野菜 シカクマメ(マメ科)

沖縄の夏野菜 シカクマメ(マメ科)

category:料理のあれこれ

2018年10月09日

さやの断面がひだのついた四角形なので「シカクマメ」と名付けられました。

少し苦味がありサクサクとした食感で、角にフリルのようなひだが付いているのが特徴です。

マダガスカルからパプアニューギニアまでインド洋・太平洋にまたがる熱帯アジアに分布します。

原産のつる性の多年生作物です。

日本へは19世紀に渡来しました。

沖縄には在来種がある説や、戦後にハワイから持ち込まれた説もあります。

1980年頃にJIRCAS(国際農林水産業研究センター)で、沖縄県の夏野菜不足を補う為に「ウリズン」が品種育成されました。

その当時は、具志頭(現在の八重瀬町)がシカクマメの産地でした。

鮮やかな緑色は新緑の色と似ていることから、「うりずん」(沖縄では新緑の季節のことを言う)とも呼ばれています。

また、新緑の季節からシカクマメの栽培が始まるということで「うりずん」という諸説があります。

別名はハネミササゲ、沖縄方言では「シカクーマーミ」と呼ばれています。

旬は7月~11月です。

沖縄県を中心に栽培出荷されています。

県内では家庭菜園でも多く栽培されています。

近年は九州、四国、小笠原諸島でも徐々に栽培されるようになりました。

主に若さやを野菜として利用しますが、花や葉も野菜として、葉が枯れた後の地中にできる芋も食用となります。

パプアニューギニアでは、シカクマメのさやよりも芋の方が好んで食べられているので、芋を大きくする為に花を取り、豆を実らせないようにするそうです。

最近では緑のカーテン植物としても人気のシカクマメです。

青紫色のスイートピーに似た花を咲かせ、鑑賞用としても楽しめます。

しかくまめ 若ざや(生)可食部100g当たりの栄養成分は、

エネルギー20kcal、水分98.2g、たんぱく質2.4g、脂質0.1g、炭水化物3.8g、食物繊維3.2g、カリウム270mg、カルシウム80mg、マグネシウム38mg、リン48mg、鉄0.7mg、βカロテン440㎍、ビタミンK 63 mg、ビタミンB1 0.09mg、ビタミンB2 0.09mg、ビタミンB6 0.10mg、葉酸29μg、ビタミンC 16mgです。(日本食品標準成分表2015年版 )

栄養面では、βカロテンやビタミンCを含みます。

βカロテンやビタミンCは、抗酸化作用が強く、生活習慣病予防や免疫力を高めます。

また、ビタミンKは血液を凝固させる成分やカルシウムを骨に定着させる成分の合成に関わっています。

完熟した豆は、大豆に似た栄養価があるといわれ、たんぱく質、脂質も多く、たんぱく質をつくっているアミノ酸は必須アミノ酸のリジンを多く含んでいるそうです。

選び方は、さやのひだの形が綺麗に揃い、美しい緑色のものを選びます。

鮮度が落ちてくるとひだがしなびたり、端が黒く変色してきたりします。

使うまでは遮光して室温で保存します。

シカクマメは熱帯地域で採れる野菜なので、冷蔵庫に入れると低温障害を起こし傷みが早くなります。

長期保存する場合は、さっとゆでてから冷凍します。

スープや炒め物の場合、凍ったまま使います。

ゆでる場合は、塩を加えた熱湯でゆでます。

スープや炒め物に使う場合は1~2分、そのまま和え物やサラダに使う場合は2分程度ゆでます。

ゆで上がったら直ぐに冷水に落とし色止めをします。

料理では、天ぷらや炒め物、ゆでたものをサラダや和え物、煮物、漬物、スープ等に使います。

「シカクマメの天ぷら」のレシピを紹介します。

◆材料(4人分)

シカクマメ・・・・・・・・・20本

小麦粉・・・・・・・・・ 1カップ

卵・・・・・・・・・・・・・ 1個

氷水・・・・・・・・・・・・140cc

揚げ油・・・・・・・・・・・・適量

沖縄の海水塩青い海・・・・・・少量

◆作り方

① シカクマメは半分の長さに斜め切りにする。

②   ボウルに氷水、卵を入れ混ぜる。小麦粉を入れて混ぜ過ぎないように軽く混ぜる。だまが少しあるくらいがよい。

③   シカクマメを衣にくぐらせ、160℃に熱した揚げ油で20秒程度さっと揚げる。

④   器に盛り、沖縄の海水塩青い海を添えていただく。

今が旬のシカクマメは、簡単に調理できて、歯ざわりがよくいろいろ料理に使えます。

来年は緑のカーテンに挑戦して、収穫し、料理することも楽しめるとよいでしょう。

山城 尚子

<管理栄養士・ソルトコーディネーター・だしソムリエ>

 第1回「石垣島ピパーツレシピコンテスト」石垣市観光協会長賞、第27回新報音楽コンクール第2位(声楽)。
 沖縄の塩の美味しさと素晴らしさを伝えたいと、積極的に塩を紹介しています。塩は料理のまとめ役で、食材と塩の組み合わせが良いと、塩の量を少なくでき、美味しさがアップします。
 沖縄県民の健康を願い、美味しくキレイに痩せるダイエット料理や料理の基本となるだしを使った風味豊かな料理を提案しています。栄養と音楽と美容の三本柱で活動していきます。沖縄の心を料理で表現したいと心がけています。

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