「酢」

「酢」

 

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酢は、糖を含む原料をアルコール発酵や酢酸発酵したものです。

使われる原料によって成分や風味には違いがあります。

一般に、刺激的なにおいがなく、風味豊かなものが良品とされています。

「甘味」、「酸味」、「苦味」、「うまみ」をもっています。

はるかな昔、酒に偶然「酢酸菌」が付着し発酵することで、偶然にできたものが酢と言われています。

酢の起源は古く、紀元前5000年ごろにバビロニアでナツメヤシ、干しぶどうから酢が造られたという記録が残っています。

日本では4~5世紀ごろから酢が造られるようになりました。

和泉の国(今の大阪府南部)に酒造りの技術とともに米酢の醸造技術が中国から伝わったとされています。

沖縄では、1832年渡嘉敷通寛(とかしきつうかん)という琉球の医者が書いた『御前本草』という記録に「醋(さく)」という項目で酢が登場しています。

現在、スーパーマーケットにはたくさんの酢が陳列されています。

酢の種類とその特徴を知って、料理によって使い分けるとよりおいしい料理をつくることができます。

「穀物酢」

小麦・米・コーンなどの穀物や穀物でんぷんなどを発酵させて造った酢です。

法律的には1ℓの酢の中に穀物が40g以上含まれるものに限られます。

味わいがさっぱりしている酢です。

酸味は他の酢に比べてやや低めで、あらゆる料理によく合うので、酢の物・煮物・炒め物に適しています。

「米酢」

米とこうじを原料にして造った醸造酢です。酸味は穀物酢よりも少し強めです。

米酢ならではのまろやかな味わいとコクがあります。おもにすし用です。

「りんご酢」

りんご果汁を発酵させて造った酢のことです。

フルーティーな味わいが特徴です。

ドレッシング・サワードリンク・マリネなどに向いています。

カリウムが多く含まれています。

「ぶどう酢(ワインビネガー)」

ブドウ果汁が原料で、香り高い味わいを楽しめます。

ワインと同じように、赤と白の2種類があります。

赤は深い味わいで、白はさっぱりとした味わいです。

ドレッシング・パスタ・マリネといった洋風メニューに合います。

「バルサミコ酢」

北イタリアで造られるブドウ果汁を使用します。

それを煮詰めて、木樽で熟成させることでブドウの甘味とコクが出ます。

煮込み料理や肉・魚料理のソース、スープの隠し味に、ドレッシング・マリネ・果物・デザートなどにも使えます。

「もろみ酢」

沖縄特産の泡盛から作られた酢です。

一般的な穀物酢とは違い、クエン酸が主成分で、アミノ酸やビタミンも多く含まれています。

酢味がしないので、料理の隠し味にも向いています。

健康飲料としても使用されます。

「合成酢」

原材料は氷酢酸、調味料(アミノ酸等)、カラメル色素、酸味料、香料、食塩、砂糖。

日本では沖縄県のみ使用しています。普通の酢の酸度は4~6%に対して、合成酢は12.25%です。

酸度が強いので必ず希釈して使用しましょう。

沖縄県民(那覇市)1人が1年間に1.08ℓの穀物酢(醸造酢)を消費して、都道府県ランキングでは全国29位です。(総務省統計局「家計調査」平成28年結果)

但し、このランキングには合成酢は含まれていません。

酢の保存は、開栓前なら直射日光を避け常温保存。

開栓後空気中の酢酸菌が入ることにより浮遊物が生じ、風味が劣化することがあります。

開栓後は、キャップをきちんと閉めて涼しい場所に立てて保管します。

酢の役割には、次の9つがあります。

(1)料理に酸味を加え、うまみと香りを増す。

(2)塩味をまるくするあんばいの作用がある。

(3)アクの強い野菜(ごぼう・れんこん)を白く仕上げる。

(4)素材の色を色鮮やかにする。(紫キャベツ・ラディッシュ)

(5)里いものぬめりを取る。

(6)防腐・静菌

(7)塩分を控えた料理に酢を加えると、味がぼやけずおいしくなる。

(8)食欲増進・消化吸収力をアップさせる。

(9)疲労回復効果がある。

穀物酢の栄養成分は100g当たり、エネルギー25kcal、水分93.3g、たんぱく質0.1g、脂質0g、炭水化物2.4g、塩分0gです。(日本食品標準成分表2015年版)

また、スーパーマーケットにはすし酢やらっきょう酢などの「調味酢」も陳列されています。

これらは原材料の中に、塩や砂糖、アミノ酸、酸味料などが含まれているので、食品表示を見て使用するとよいでしょう。

残暑厳しいこの時期は、疲労回復効果のある酢を利用しましょう。

 

沖縄の夏野菜 パパヤー(和名:パパイヤ 科名:パパイヤ科)

 

実のついたパパイアの木 (2)夏の風物詩であるパパイヤは、野菜パパイヤ(青パパイヤ)とフルーツパパイヤと二つに分けることができます。

沖縄では、古くから各家庭の庭にパパイヤが植えられていました。

夏場の葉野菜の少ない時期の野菜として、また産後の体力回復や母乳の出をよくするためにパパイヤを食しました。

近年は、フルーツ用として人気が高まり、数多くの品種が導入されています、在来種にあった独特な匂いの無いパパイヤが出回っています。

パパイヤの呼び名はたくさんあります。沖縄本島ではパパヤー、八重山ではマンジュマイ・マンジュイ、宮古ではマンジュウ・マンジュギです。

原産地は中南米。16世紀の大航海時代にスペイン人が発見し、その後世界の熱帯地域に広まりました。

沖縄に導入された時期を特定できる資料はありませんが、遅くとも18世紀の初頭までには伝わっています。

冊封使一行の副使の除葆光の『中山傳信録』(1719年)の中に「木瓜」(パパイヤ)の記録があります。

パパイヤの品種には、石垣珊瑚・台農2号・紅妃(レッドレディー)・サンライズソロなどがあります。

パパイヤの性別はオス・メスの他に、両性があります。メスの実の形は丸く、両性の実は細長く洋梨を大きくしたような形です。

一般的にはオスは実をつけませんが、稀に小さな実をつけることがあります。

日本の産地は、沖縄県、宮崎県、鹿児島県。沖縄県内の主な産地は豊見城市、南城市、石垣市です。

収穫時期は7月上旬から9月下旬。

おもな栄養成分は、次のようになります。

(可食部100g当たり:日本食品標準成分表2015年版)

「野菜パパイヤ」

生では100g当たりのエネルギー39kcal、カリウム190mg、βカロチン当量120μg、葉酸38μg、ビタミンC45mg。

特徴はカリウムとβカロチンをやや多く含みます。

機能性成分はパパイン、GABA(高血圧の方に、リラックス効果)ポリフェノール(血流の改善効果)などを含みます。

「フルーツパパイヤ」

生では100g当たりのエネルギー38kcal、カリウム210mg、βカロチン当量480μg、葉酸44μg、ビタミンC50mg。

特徴はカリウムとβカロチン多く含みます。

赤肉種にはリコピン、黄肉種にはルテインが含まれています。

未熟なパパイヤの果実や葉、幹などを傷つけると白い乳液が出ます。

この乳液中には「パパイン」というタンパク質分解酵素が多く含まれ、脂肪やタンパク質を分解します。

肉を食べたあとにパパイヤを食べると、パパインが消化を助けます。

また、パパインは、肉を軟らかくします。

東南アジアやブラジルでは、肉と肉の間に青パパイヤのスライスや葉を挟んだり、肉を乳液に漬けたりします。しかし、乳液に漬け過ぎると肉がそぼろ状になってしまいます。

パパインの他にはイソチオシアネートという成分があり、肝臓の解毒酵素の働きを良くして有害物質を無毒化するのに役だちます。

パパイヤの選び方は、重量感のある皮がしっとりしたものを選びましょう。

表面が乾燥しているものやしわが寄っているものは、古いので避けます。

保存方法は、野菜パパイヤの場合、涼しい場所か冷蔵庫で保管します。

冷蔵庫で保管する場合は、乾燥を防ぐために新聞紙で包み野菜室に置きます。

保存期間は約1週間です。

また、せん切りにしてアク抜きをしてから保存用袋に入れて冷凍保存することも可能です。

未熟なフルーツパパイヤは常温で追熟させます。

果皮が黄色くやわらかくなり、芳香が強くなってきたら食べ頃です。

パパイヤが熟したら、冷蔵庫で冷やし、早く食べるようにしましょう。

食べ方は、皮を剥いた後、半分または1/4カットして、種を取り除いてスプーンですくって食べます。

食べる直前にレモンを搾ってかけると、パパイヤの独特の匂いが消えてより美味しくなります。

パパイヤの料理法は、タイやフィリピン、インドネシアなどでは漬物やサラダ、煮物、カレーなどの料理に使われます。

台湾では牛乳と果肉をミキサーで撹拌したパパイヤ牛乳、タイではソムタム(野菜パパイヤのサラダ)が有名です。

沖縄では野菜パパイヤをせん切りにして水さらし(アク抜き)をしてから、炒め物(パパヤーチャンプルー)や漬物(味噌漬けや黒糖漬け)などに利用します。

スーパーマーケットでは、野菜パパイヤのせん切りや乾燥物などが販売されています。

パパイヤは、栄養価が高く、パパイン酵素などを含む健康食材、スーパーフードとして注目されています。

真夏のこの時期、パパイヤを食べて健康に過ごしましょう!

 

グッジョブ功労者表彰を受賞しました。

株式会社青い海は、平成29年度 沖縄県産業・雇用拡大県民運動 において、

「推進功労者表彰(グッジョブ功労者表彰)」を受賞しました。

安心して働ける職場環境の整備の取組が今回の受賞となったことを嬉しく思います。

今後も現在の取り組みを継続し、更なる地域への雇用拡大と人材育成に貢献できるよう活動してまいります。

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