トマトケチャップ

トマトケチャップ

①ケチャップ

トマトケチャップは洋食の料理には欠かせない人気のある調味料です。

ケチャップといえばトマトケチャップを指します。

最近の商品には、リコピン・糖質・カロリー・塩分などの成分調整した表示のものも販売されています。

作り方は、完熟トマトを加熱し濾し、さらに低温で煮つめトマトピューレにします。

トマトピューレに塩、砂糖、酢、香辛料などを加えて濃縮し、仕上げ機にかけて粒子を細かくして作ります。

日本にトマトケチャップが登場したのは、明治時代にアメリカから伝わったものが最初とされます。

国産製品は1903年清水與助が創業した清水屋が製造販売しました。

その後1908年に現在のカゴメがトマトケチャップの販売を開始しました。

栄養成分は100g当たり、エネルギー119kcal、水分66.0g、たんぱく質1.7g、脂質0g、炭水化物27.4g、βカロテン670μg、食物繊維1.8g、ナトリウム1300mg、カリウム470mg、塩分3.3gです。

(日本食品標準成分表2015年版)

機能成分では、ポリフェノールの一種リコピン(赤い色素)が豊富に含まれています。

特にトマトケチャップの原料にはリコピンの豊富な加工用トマトを使用します。

生食トマトと比較してリコピンの量が2~3倍も含まれている上に、トマトケチャップはトマトを濃縮しますので、さらに含有量が高くなります。

トマトケチャップに含まれるリコピンには、脂肪細胞の働きを抑える作用があるため体内に脂肪が蓄積することを防ぎます。

またリコピンは抗酸化作用が強く、細胞の老化防止・アンチエイジング効果もありますので、紫外線によるシミやソバカスを防ぎます。

うまみ成分のグルタミン酸も多いので、カレーや味噌汁の隠し味としても使えます。

トマトケチャップを薄めるだけで、スープになります。

調理効果には、次のような点があります。

(1) うまみ成分グルタミン酸と、肉や魚のうまみ成分イノシン酸ときのこのうまみ成分グアニル酸と合わせると、相乗効果でおいしさがアップします。

(2) 肉や魚介類の臭み消しに使え、食べやすくなります。ハンバーグの生地作りのときに隠し味に加えると臭みが消え、うまみが加わりおいしくなります。

(3) トマトに含まれる「クエン酸」とトマトケチャップに含まれる「酢」のたんぱく質分解酵素の働きで、肉や魚介類が柔らかく仕上がります。

(4) 醤油や味噌の約1/4の塩分なので、醤油や味噌の半分をトマトケチャップに替えることで減塩できます。

人気のある料理には、オムレツ・ケチャップライス・ナポリタン・トマトスープ・酢豚・エビチリなど。

保存は、開封後は冷蔵庫で行い、8週間以内に使い切るようにします。

沖縄県民の1年間のケチャップの使用量は420gで全国ランキング40位です。

(総務省統計局「家計調査」平成28年結果)

トマトケチャップは、うまみ効果でおいしいだけでなく、ダイエット&美容効果もあります。

うれしい効果の多いトマトケチャップを利用しましょう!

 

沖縄の野菜 カンダバー(和名:ヤエヤマカズラ ヒルガオ科)

カンダバーはヒルガオ科のつる性多年生の野菜で、古くから栽培されてきました。

甘藷伝来と同時期に渡来したと思われる甘藷の種類です。

また、発生の由来は明らかではありませんが、ヨウサイとサツマイモの雑種的性格が強いという説もあります。

ヤエヤマカズラとは、八重山原産の芋ヅルの意味です。

方言ではエーマカンダバー(沖縄本島)、ヤーシェーカンラ(那覇)、ヤイマカズラ(八重山)と呼ばれます。

沖縄では、直径6~7cmの濃緑色の葉をカンダバージューシー(雑炊)の実や味噌汁の具、炒め物などに用います。

葉を利用した後、茎を土にさしておくだけでも繁茂する強い生命力があります。

甘藷と同様に害虫に弱く、白サビ病などの病気に弱い野菜です。

カンダバーと甘藷との違いは葉です。

葉が丸くハート形の薄いグリーン色でやわらかく、甘藷の葉は長めで葉先は尖り葉肉が厚く、濃緑色で生育旺盛です。

1年を通して栽培されていますが、最盛期は7月~12月です。

夏場の野菜として用いられます。

主産地は八重瀬町、豊見城市です。

栄養成分としては、100g当たりエネルギー27kcal、たんぱく質2.2g、脂質0.5g、カルシウム103mg、鉄0.7mg、カロテン3179μg、レチノール当量530μg、ビタミンB2 0.18 mg、ビタミンC 8mg、ビタミンK 454.5μg、食物繊維総量3.4gです。(2005年 財団法人 日本食品分析センター 分析試験結果)

この数年、カンダバーの新品種「ぐしちゃんいい菜」をスーパーなどで見かけるようになりました。

ぐしちゃんいい菜は、焼きイモ用に育成された甘藷(甘多芋、沖育01-1-7)の茎葉をいいます。

「沖育01-1-7」の葉柄は長く、シャキシャキとした食感で、柔らかくおいしいので茎葉利用ができます。

「ぐしちゃんいい菜」の名前は、安里喜美子さん(いも生産部会ぐしちゃんいい菜専門部長)によって名づけられました。

品種名の「沖育01-1-7」の数字の部分「117」をもじって「1(い)1(い)7(菜)」という名前と、生産地である八重瀬町の旧地名「具志頭(ぐしちゃん)」を頭につけて、「ぐしちゃんいい菜」と命名したそうです。

クセがなく食べやすく、葉柄が柔らかいのであらゆる料理に使えます。

バナナとリンゴと豆乳、氷とともにミキサーにかけると美味しいスムージーができるそうです。

地元八重瀬町の学校給食の献立に「ぐしちゃんいい菜」が使われています。

ボロボロジューシー、チャンプルー、きんぴら、みそ汁、スープ等の材料になっています。

子どもたちの残食も少ないそうです。

現在、ぐしちゃんいい菜の加工品としてお茶、サプリメントなどの商品開発中です。

夏野菜ですので5月~9月が最盛期です。

今年4月にオープンした南の駅やえせなどで販売しています。

機能成分については、ポリフェノール(抗酸化作用)やヤラピン(胃の粘膜を保護し、腸の蠕動促進し便秘を予防する)、ルテイン(眼病予防効果が高い)が豊富に含まれています。

選び方は、緑が濃く艶があり、しおれていないみずみずしいものを選びましょう。

保存は、新聞紙に包んでビニール袋に入れ冷蔵庫におきます。

カンダバーを家庭料理に取り入れ健康長寿復活に役立てましょう。