からしとマスタード

からしとマスタード

 

料理に添えるとピリッと辛いけれども、料理を美味しく引き立てるのが「からし」と「マスタード」です。

からしとマスタードはカラシナの種を加工したものですが、製造方法やカラシナの種類が違います。

からしは、「和からし」とも呼ばれています。「カラシナ」の種をすり潰して粉状にしたものです。その「粉からし」を水で溶いて練ったものを「練りからし」と言います。水で溶く場合、40℃のぬるま湯で溶くと辛味成分が強くなります。

マスタードは、「洋からし」とも呼ばれています。からしと同じく「カラシナ」の種に、酢や砂糖、ワイン、小麦粉などを加えて造られます。種をすり潰して練ったものや、すり潰さずに粒状のまま造られる「粒マスタード」などがあります。

また、からしとマスタードは原料のカラシナの種の種類に違いがあります。

和からしの原料は「オリエンタルマスタードシード」です。オリエンタルマスタードはツーンと鼻に抜けるような辛味があります。

一方、マスタードは「イエローマスタードシード」や「ブラウンマスタードシード」などから作られ、マスタードの種類によって原料が異なります。

からしは、和食との相性がよくおでんや納豆、カツ料理、からし和え等に使われます。また沖縄料理では、足てぃびち(豚足の煮込み)やラフテー(豚三枚肉の煮付け)の薬味に使います。

日本では、基本的にマスタードはイエローマスタードを指します。肉料理に添える他に、サンドイッチ、ドレッシングに使用されます。和からしに比べるとマイルドな辛味で刺激が少ないのが特徴です。ケチャップやマヨネーズのように使われます。

チューブ入りのからしは、日本で開発されました。練りからしに油脂や調味料を加えて、成分が揮発しにくい加工が施されています。しかし、からし本来のパンチの効いた辛さはありませんので、粉からしを練って自分で作ると辛さが出ます。

世界各地には多数のマスタードが存在しますが、日本では次の4種類が知られています。

イエローマスタード

アメリカンマスタードと呼ばれ、アメリカ・カナダなどで日常的に用いられます。ターメリックで着色されており、辛味はあまりなく、マイルドな酸味を持っています。ホットドックには欠かせない調味料です。

ディジョンマスタード

フランス・ディジョンが本場です。からし種の皮をむき、ペースト状にしたもので、ピリッとした味わいです。ステーキに添えたり、ドレッシング、サンドイッチに使用されます。

粒マスタード

ブラウンマスタードを粉に挽かずにそのままにしたものです。ソーセージやポトフなどの肉料理に薬味として使います。辛味は控えめです。

ハニーマスタード

マスタードにハチミツを加えたものです。チキンやハムなど肉料理のソースに使います。

練りからしと練りマスタードの栄養価は次のようになります。

練りからし(可食部100g当たり)

エネルギー315kcal、水分31.7g、たんぱく質5.9g、脂質14.5g、炭水化物40.1g、ナトリウム2900mg、カリウム190mg、カルシウム60mg、マグネシウム83mg、鉄1.8mg、ビタミンB1 0.22mg

(日本食品標準成分表2015年版)

練りマスタード(可食部100g当たり)

エネルギー174kcal、水分65.7g、たんぱく質4.8g、脂質10.6g、炭水化物13.1g、ナトリウム1200mg、カリウム170mg、カルシウム71mg、マグネシウム60mg、鉄1.8mg、ビタミンB1 0.14mg

(日本食品標準成分表2015年版)

練りからしと練りマスタードに共通する栄養価では、糖質代謝に消費するビタミンB1が含まれ、高血圧を予防するカリウム、骨や歯を形成するカルシウム、貧血を予防する鉄も含まれています。

機能成分として、からしやマスタードに含まれている辛味成分アリルイソチオシアネートは、強い殺菌作用と強力な抗酸化作用があります。また、食欲を増進し、消化吸収を助けます。

おでんやシューマイなどに添えられ、摂取する量は少ないのですが、栄養や機能成分が含まれています。利用したいものですね。

からしやマスタードの辛味と風味を上手に使い分けることで、料理レベルをアップし、健康に役立てましょう!

スターフルーツ 和名:五歛子(ごれんし)

うっすら甘く酸味があり、シャキシャキとした食感のスターフルーツは、今が旬です。

「五斂子」の由来は、果実の横断面が5個の稜(角)をもつ星形をしているところからきています。

原産は南インドなどの熱帯アジアです。

海外では、東南アジア全域や中国南部や台湾、アメリカ、ブラジル、カリブ海周辺、ハワイなど広く栽培されています。

日本では沖縄県や宮崎県で栽培されています。

スターフルーツは「酸味系」と「甘味系」に大別されるそうです。

果物用として「甘味系」を栽培します。

品種は10種類以上ありますが、その中でも沖縄県は優良品種を「美ら星(ちゅらぼし)」と命名し、商標登録しています。

従来品種に比べて長卵形の小型で、糖度が10%程度と高く人気があります。

主に南風原町と宮古島市で栽培されています。

その他に「カーリー」「B-10」「二林」「南星」などの品種があります。

収穫時期のピークは年2回で、沖縄県では9月~11月と1月~3月までです。

それ以外の時期は外国産が出回っています。

沖縄県内では、本島南部の南風原町が主な産地です。

県農林水産部は2015年、スターフルーツの拠点産地として南風原町を認定しました。

栄養成分は、100g当たりエネルギー30kcal、水分91.4g、たんぱく質0.7g、脂質0.1g、炭水化物7.5g、食物繊維1.8g、カリウム140mg、カルシウム5mg、マグネシウム9mg、リン10mg、β-カロテン64μg、ビタミンB1 0.03mg、ビタミンB2 0.02mg、葉酸11μg、ビタミンC 12mgです。

(日本食品標準成分表2015年版 )

栄養の面では、カリウムやビタミンCが豊富で、葉酸、食物繊維も含まれています。

カリウムは高血圧の予防効果が期待できます。

また食物繊維がお腹の調子を整えてくれます。

選び方は、表面に艶があり触ったときに張りがあるもので、重みがあるものを選びます。

緑色のものは未熟なので、常温で追熟させます。

緑色から黄色へ変化していきますが、熟し過ぎない程度の緑色がまだ少し残っている頃が食べ頃です。

完熟するにつれて甘味が強くなります。

完熟したら乾燥を防ぐために、ビニール袋へ入れて冷蔵庫の野菜室に保管します。

未熟なものは、サラダやピクルスに使います。

熟したものは果実をよく水洗いして、フチの部分は硬いので切り落とします。

そのまま皮ごと食べたり、薄くスライスして食べます。

生食や・ジュース・砂糖漬けなどに使います。

おいしい食べ方は、果実の下の方が甘いので縦に切る方がよいです。

また、渋みが気になる場合は、果実の縁と皮を取り除くとよいです。

スターフルーツのカット方法は、次のようにするとよいです。

(参考『スターフルーツ優良品種導入と栽培 技術確立に関する研究・普及』沖縄農業大学校 松村まさと 2013年)

①   果実上部をカットする。

②   果実を5辺にカットする。

③   果実の縁・皮をカットする。

④   果実上部を使って、流れ星を作る。

先日、南風原町のスターフルーツ農園に見学に行きました。

300坪のハウスの中でスターフルーツの木に熟した果実が実っていました。

土は堆肥を使っていて、ほこほこと靴が半分埋まるくらいでした。

「美ら星」と「南星」の2品種を栽培していました。養蜂しているミツバチで受粉しているとのことでした。

スターフルーツは丸かじりが一番おいしいといわれて、実際に丸かじりしました。

ジューシィーで、想像よりも甘く感激しました。

農家さんは、スターフルーツが甘くておいしいことを多くの方に知ってほしい、食べ方も工夫してほしいとのことでした。

皆様のご家庭でもジューシィーで甘い沖縄県産スターフルーツを楽しみましょう!