めんつゆ

めんつゆ

 

めんつゆ

梅雨が明けると夏本番です。夏場のめん料理にはめんつゆが用いられます。

また、日常の料理でも簡単に味が決まることや広い用途に使えるので、近年では万能調味料のように常備されている家庭も増えているようです。

めんつゆは、だしと醤油、みりん、砂糖をベースに作られている調味料です。

そうめんだけでなく、うどんやそば、冷や麦などのめん料理の他に、煮物や天ぷらのつゆとしても使われます。

製法はメーカーにより違いがありますが、一般的には醤油、砂糖、みりんなどを煮詰めたかえしにだしを加えます。

だしには、かつお節や昆布、煮干し、乾しいたけなどが使われています。

好みのだしを選ぶことができます。

めんつゆの歴史は、室町時代にさかのぼります。

醤油を使うかえしがまだ使われていなかったその頃は、たれみそと呼ばれるものをうどんのたれとして使っていました。

たれみそは味噌に水を加えて煮詰め、袋でこして滴らせた汁のことです。このたれみそにうどんをつけて食べていたため、これがめんつゆの原型と言われています。

江戸時代には、そばつゆとして煮貫(にぬき)という生ダレ(味噌に水を加えてもみ、袋に入れて垂らしたもの)に鰹を加えて煎じたもの、またはたれみそを使っていました。

醤油をベースにつゆを作り始めたのは江戸時代後半のことです。

明治時代には、砂糖を加えたものが登場して甘いつゆが主流になりました。

1952年に中京地方のメーカーが最初にめんつゆを販売したと言われています。

簡単で調味に手間がかからず便利なので2000年代以降には醤油の代用調味料として、使用が高まっています。

大きく分けると、ストレートタイプと濃縮タイプがあります。

めん料理以外にもいろいろな用途に使えます。

・煮物

・漬物

・丼物

・天つゆ

・お浸し

・おでん

・卵焼き

・パスタ

・ステーキ

・チャーハン

・焼きおにぎり

・チャンプルー等

めんつゆは、保存料を使用していないものが多いため、他の調味料よりも開封後の賞味期限が短いので注意しましょう。

またストレートタイプと濃縮タイプでも開封後の賞味期限が違います。

ストレートタイプは、開封後3日程度、濃縮タイプは2~3週間程度です。

開封後は、しっかりとフタを閉めて必ず立てて冷蔵庫に入れ早めに使いましょう。

製氷機を使用して小分けに冷凍することもできます。

必要な分だけ使用できます。

またはペットボトルに移し替えて、冷凍保存することもできます。

冷凍保存することで保存期間を延ばすことができますが、早めに消費するようにしましょう。

栄養成分は次のようになります。

めんつゆ ストレート(100g当たり)

エネルギー44kcal、水分85.4g、たんぱく質2.2g、脂質0g、炭水化物8.7g、ナトリウム1300mg、カリウム100mg、カルシウム8mg、マグネシウム15mg、リン48mg、鉄0.4mg、亜鉛0.2mg、ビタミンB1 0.01mg、ビタミンB2 0.04mg、ナイアシン1.2mg、葉酸17μg、食塩相当量3.3g (日本食品標準成分表2015年版)

めんつゆ 3倍濃縮(100g当たり)

エネルギー98kcal、水分64.9g、たんぱく質4.5g、脂質0g、炭水化物20.0g、ナトリウム3900mg、カリウム220mg、カルシウム16mg、マグネシウム35mg、リン85mg、鉄0.8mg、亜鉛0.4mg、ビタミンB1 0.04mg、ビタミンB2 0.07mg、ナイアシン1.4mg、葉酸9μg、食塩相当量9.9g (日本食品標準成分表2015年版)

簡単な「めんつゆ」の作り方をご紹介します。

材料(4人分)

かつおけずり節・・・・・・・ 10g

熱湯・・・・・・・・・・・ 200ml

醤油・・・・・・・・・・ 大さじ4

みりん・・・・・・・・・ 大さじ4

沖縄の海水塩青い海・・・小さじ1/3

作り方

①   鍋に水400mlを入れ加熱し、沸騰直前に火を止めて、かつお削り節を入れ5分おく。

②   耐熱容器にみりんを入れて、ラップをしないで電子レンジで1分加熱する。

③   ボウルに醤油、塩、②のみりんを入れて混ぜ合わせる。

④   ③に①のかつおだしを茶こしで濾しながら入れ、混ぜる。

⑤   冷やしてそのまま使うか、水で薄めてそうめん等に使う。

ちなみに、つゆ・たれの消費量の都道府県ランキング(平成29年)では沖縄県は最下位となっています。

蒸し暑い夏には、そうめんに自家製めんつゆで楽しんではいかがでしょうか。

オクラ

オクラ (アオイ科 トロロアオイ属 和名:オクラ 方言:ネリ)

 

夏の店頭を飾る「オクラ」は、ネバネバの食感が人気の緑黄色野菜です。

都道府県別のオクラの生産量(平成26年)で沖縄県は全国第3位の生産量です。

6月から8月が最盛期です。

原産地はアフリカといわれ、エジプトでは紀元前から栽培されていた説もあります。

日本には幕末頃に伝わりましたが、花を観賞するために栽培されていました。

食用としては1970年代に食卓に並び始めました。

沖縄県内の拠点産地は、うるま市、石垣市、南城市、八重瀬町です。

主な種類は、角オクラ、丸オクラ、赤オクラです。

日本で最も多く出回っているのが「角オクラ」です。

輪切りにすると五角形で、星型のように見えるのが特徴で、生でも食べられます。

沖縄で食べられているのは「丸オクラ」で島オクラとも呼ばれ、スジが少なく実が軟らかく、甘みが強いのが特徴です。

「赤オクラ」は、皮が赤いのが特徴です。加熱すると、緑色に変化しますので、赤い色を活かすなら、板ずりなどで産毛をとり、生のまま食べるとよいでしょう。

宮古島のJAオクラ専門部会は、独自に「オクラの日(6月6日)」を制定しています。

宮古島の方言でオクラのネバネバを「むつむつ」と呼ぶことから「オクラの日(6・6食感=ネバネバ食感)」との語呂合わせで制定したそうです。

 

選び方は、緑色の濃い産毛がしっかり残っているもの、切り口や先端が茶色くなく10cm以内のもので、柔らかく弾力のあるものが美味しいです。

保存は高温を好むので、冷やし過ぎないように冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。

へたには苦味成分がありますのでとってから調理しましょう。

産毛をとる方法は、洗ったオクラをまな板の上におき、塩をふって手のひらで押さえながら前後に転がします。

産毛とりと同時に塩で下味をつけることができます。

茹でるときは、爪楊枝で表面に数カ所穴をあけておくと、膨らみ過ぎや、しぼむことを防ぐことができます。

沸騰した湯にオクラを入れて30秒~1分程度茹でて(オクラの大きさなどで違う)、氷水につけてからすぐにザルにあげて冷やします。色が鮮やかになります。

電子レンジで茹でるときは、水にぬらしたクッキング用ペーパーでオクラを包み、オクラ10本に対して約1分間温めます。

オクラ(果実 生)100g当たりの栄養成分は、

エネルギー30kcal、たんぱく質2.1g、脂質0.2g、炭水化物6.6g、食物繊維総量5.0g、カリウム260mg、カルシウム92mg、マグネシウム51mg、リン58mg、鉄0.5mg、β-カロテン当量670μg、ビタミンB1 0.09 mg、ビタミンB2 0.09mg、葉酸110μg、ビタミンC 11mg です。(日本食品標準成分表2015年版 )

主な栄養の特徴は、ぬめりの成分のペクチン、ガラクタンと言った食満繊維が多く、便秘の解消、大腸がんを予防、食事による血糖上昇の抑制、血清コレステロールの是正などの生理作用があります。

また、βカロテンが多く、抗発ガン作用や免疫賦活作用があります。

また、体内でビタミンAに変換され、粘膜や皮膚の健康、ドライアイ予防、成長促進などの働きがあります。

多く含まれているカリウムにはナトリウムを排泄する働きがあり、高血圧に効果があります。

カルシウムは、骨や歯の成分だけでなく神経の刺激の伝達や筋肉の収縮に必要です。

胎児の脊椎形成は妊娠初期に行われます。

葉酸不足ですと二分脊椎症の発症頻度が高くなります。

オクラには葉酸も含まれていますので、手軽な補給源となります。

 

料理では、さっとゆでてかつお節をのせて醤油をかけて食べることが多いですが、煮物や天ぷら、酢の物、和え物、サラダ、スープ、すりおろしてとろろの代わりに納豆などの薬味として使います。

次にオクラの和だし冷製スープをご紹介します。

■材料(4人分)

オクラ・・・・・・・・・・・10本

長いも・・・・・・・・・・・150g

一番だし・・・・・・・・ 3カップ

沖縄の海水塩 青い海・・・小さじ1

薄口醤油・・・・・・・・ 小さじ2

オリーブオイル・・・・・ 小さじ2

飾り用のオクラ・・・・・・・1本

■作り方

①   オクラは板ずりして熱湯でさっと湯通しして冷水にとり、ざく切りにします。

②   長いもは皮をむき、酢水につけてアク抜きをし、すりおろします。

③   オクラと長いも、一番だしをミキサーにかけてなめらかにし、塩、薄口醤油で調味し、オリーブオイルを加えて氷水に当てて冷やします。

④   器に注ぎ、輪切りにしたオクラを乗せていただきます。

豊富な栄養成分を含むオクラを、夏の健康食材として料理に活用しましょう。