しっとりふっくらハムsalad

しっとりふっくらハムsalad

わさび

刺し身や寿司を食べる際に欠かせないわさびは、日本で昔から使われている香辛料です。

さわやかな香りと、鼻につんと抜ける香気と辛味が特徴です。

わさびは、アブラナ科ワサビ属の植物で日本原産です。

日本での産地は、長野県、岩手県、静岡県です。この3県で全国の約8割を生産しています。(2016年 農林水産省 「特用林産物生産統計調査」)

外国では、台湾、ニュージーランド、中国などでも栽培されています。

栽培法は2種類あります。渓流や湧き水で育てる水わさびと、畑で育てる畑わさびがあります。

辛味成分は、唐辛子のカプサイシンとは違い、からし菜などに含まれるシニグリンと言う物質です。

「わさびは笑いながらすれ」と言われるように、力をいれないで優しく笑いながらすりおろすことで、美味しいわさびになります。

とくにゆっくりすりおろすと、ミロシナーゼという酵素が働いて辛味が増すとされています。

特に鮫皮おろしで「の」の字を書くように円を描きながらゆっくりおろすと、空気を含んでふっくらと、きめ細かでクリーミーになるそうです。

香りも良く刺身に添えていただくと、まろやかな甘みを感じられ、その後に辛味を感じるそうです。

ぴりっとした辛さが胃を刺激して食欲を増進させ、魚の生臭みを消すので薬味として用いられています。

また、抗菌効果もあるとされています。

手に持ったときにずっしりと重さを感じるもので、太くてみずみずしいものを選びましょう。

保存方法は、数日で使いきるときは、新聞紙やキッチンペーパーなどに包み、更にラップしておくか、ビニール袋に入れて冷蔵庫で保存します。

表面の皮の部分に香り成分が含まれていますので、皮をむかないようにしましょう。洗う際も優しく洗います。

わさびの用途は、刺身やにぎり寿司のわさび醤油、お茶漬け、牛肉料理、マヨネーズやドレッシングに混ぜて使います。

乳製品と相性がよいので、グラタンやドリアにも使えます。

栄養成分は次のようになります。

わさび 根茎(100g当たり)

エネルギー88kcal、水分74.2g、たんぱく質5.6g、脂質0.2g、炭水化物18.4g、食物繊維4.4g、ナトリウム24mg、カリウム500mg、カルシウム100mg、マグネシウム46mg、リン79mg、鉄0.8mg、亜鉛0.7mg、ビタミンK 49μg、ナイアシン0.6mg、葉酸50μg、ビタミンC 75mg、食塩相当量0.1g (日本食品標準成分表2015年版)

ビタミンCが多いのが特徴ですが、食べる量が少ないので、期待できません。

わさびの加工品として、練りわさびと粉わさびが販売されています。

家庭の冷蔵庫には、チューブ入りの練りわさびを常備していることが多く、手軽に日本独特の辛さを味わうことができます。

練りわさびの原料は、西洋わさびの乾燥粉末と本わさびに水を加えてペースト状にした調整加工したものです。

西洋わさびは、ホースラディッシュとも呼ばれ、色が白く、粘り気がなく、香りと辛味が強いのが特徴です。

本わさびは香りと辛味が、3分~5分でピークに達し、美味しく感じるのは30分程度であるために、練りわさびには本わさびと西洋わさびを入れるそうです。

他には、植物油、砂糖、食塩、香料なども混合されています。

本わさびが原料の50%以上入っていると「本わさび使用」と表示できます。

粉わさびは、西洋わさびの乾燥粉末を主原料とし、香料や着色料などを混合したものです。

粘り気が少なくシャープな辛さです。

近年の海外における日本食ブームの中でも、寿司の人気が高いことがテレビなどで報じられています。

海外では寿司ブームとともに「WASABI」という言葉が定着しました。

その為にわさびメーカーは海外に営業拠点をおいて、加工わさびの販売を開始しています。

日本古来のわさびは、海外では栽培条件に適さない為に、加工わさびが使われていることが多いそうです。

アジア地域、特に中国では魚を生で食べる習慣がなかったにも関わらず、1990年代にロブスターやサーモンなどの刺身を食べることがステータスとして定着した為に、練りわさびの需要が相当伸びているそうです。

日本独自の香辛料わさびが、生よりも加工わさびの方が、国内外で広がり使われていることは加工技術の進歩によることもあります。

まだまだ続く暑い夏を、生のわさびの爽やかな辛さ、または加工わさびのシャープな辛さを上手に生かして、美味しく料理をいただきましょう。

 

煮干し

煮干し

今は煮干し漁の季節です。

だし素材としての煮干しは、かつお節よりもイノシン酸の含有量が多く、うまみも濃厚です。

煮干しは、魚介類を煮て干したものです。

煮ることで魚の筋肉に含まれるうまみ成分イノシン酸の分解が抑制され、うまみの含有量が高くなります。

煮干しの原料には、カタクチイワシ、ウルメイワシ、マイワシ、サバ、アジ、ノドグロ、イカナゴ、エビ、タイ、飛魚、貝柱などたくさんの種類があります。

その中でもカタクチイワシが代表的な煮干しの原料となっています。

カタクチイワシの漁は6月~7月が最盛期です。

産地は千葉県、長崎県、香川県、愛媛県、山口県です。

先月、瀬戸内海の伊吹島(香川県)に、カタクチイワシの煮干しの視察へ行ってきましたので、そのこともまじえて書きたいと思います。

伊吹島産カタクチイワシの煮干しの特徴は、漁場と加工場が非常に近く、漁獲から網元が一貫して生産することです。

鮮度落ちが早いカタクチイワシを、素早く加工することで、高品質の煮干しとなります。

カタクチイワシの漁は『二そう船びき網(パッチ網)』です。

カタクチイワシにできるだけストレスをかけず丁寧に、素早く獲る漁法です。

漁獲したイワシは、運搬船で網元の加工場前のさんばしに運ばれます。

それから船の中からイワシをフイッシュポンプで吸い上げ、加工場へ送ります。

簀(す)にイワシを並べて、きれいな海水を沸騰させた中で3~5分煮て、乾燥機に入れて5~12時間乾燥させます。

乾燥させた煮干しは大きさ別に選別し箱詰めされます。

伊吹島での煮干しの選別作業は、3~4人の婦人が手作業で行っていました。

煮干しの種類(銘柄)は、サイズにより大羽(8cm以上)、中羽(6~8cm)、小葉(4cm)、かえり(3~4cm)があります。

選び方は、頭や全体の形が整っていて、表皮は青みを帯びた銀白色で光沢のあるものが好ましいです。

身崩れや黄褐色に変色した煮干しを使うと、生臭みの強いだしになります。

また、背中が上の方にくの字に曲がった煮干しは最高の品質で美味しいと言われています。

保存は、開封したら密封して冷蔵庫や冷凍庫に置き、なるべく早く使いきります。

基本の煮干しだしの取り方です。

①   水1ℓにつき30~40gの煮干しを準備します。

②   水に煮干しを浸し、鍋を火にかけます。

③   微沸騰の状態で、アクをとりながら5~10分ほど煮出して濾します。

他には、①の煮干しを水に浸して一晩おき、水だしする方法もあります。

煮干しだしの特徴は、魚らしい香りがあり、うまみが強く濃い味付けや、個性的な野菜や肉類にも負けません。

使い方は、味噌汁、麺類(うどん、ラーメン、そば等)、煮物、鍋料理などです。ニンニク等の臭いの強い食材を使った料理などにも合います。

だしがらの使い方には、フライ、野菜と一緒にマリネ、天ぷら、和え物等があります。

カタクチイワシの煮干しの100g当たりの栄養成分は、

エネルギー332kcal、水分15.7g、たんぱく質64.5g、脂質6.2g、炭水化物0.3g、カリウム1200mg、カルシウム2200mg、マグネシウム230mg、リン1500mg、鉄18.0mg、ビタミンD18.0μg、ビタミンB1 0.1mg、ビタミンB2 0.1mg、ナイアシン16.5mg、ビタミンB12 41.3mg、葉酸74μg、食塩相当量4.3gです。(日本食品標準成分表2015年版 )

主な栄養の特徴は、カルシウムが豊富であることや、たんぱく質や鉄、ビタミンD、葉酸も多く含まれています。

煮干しの消費量の都道府県ランキングでは、沖縄県は全国第47位で年間10gとなっています。(2014年 総務省統計局 家計調査 )

沖縄県民には、食べなれない煮干しですが、新鮮で美味しい煮干しを選んで、だしを上手にとれば、きっと濃厚なうまみに魅了され煮干しだしのファンになるでしょう。

西日本豪雨で被災された皆様にお見舞い申し上げます

このたびの記録的な集中豪雨により、被災された皆様に心よりお見舞い申し上げます。

皆様の安全と被災地の一日も早い復興を心よりお祈り申し上げます。

14.8.6 営業時間案内

【ご注意】

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