ラー油

ラー油（辣油）とは唐辛子などの香辛料を植物油の中で加熱して、辛み成分を溶かし出した調味料です。

「辣（ラー）」とは味がピリッと辛いという意味です。

中国の四川料理（麻婆豆腐など）の調味料・薬味として用いられます。

中国語では辣油（ラーイユ）と言います。

【歴史】

ラー油の主原料の唐辛子は中南米が原産で、コロンブスによってスペインなど様々な国に伝わりました。

その唐辛子が中国へ伝わり、ラー油として作られたのは明時代末期の1620年～1645年頃と言われています。

中国料理の中では比較的新しい調味料です。

【日本のラー油】

日本で初めてラー油が発売されたのは1966年です。

調味料メーカーが「中華オイル」という名称で発売しました。

その後「ラー油（辣油）」に名称変更しました。現在、日本のラー油の種類は次の２つに大別されています。

①  調味料・薬味としてのラー油・・・卓上で主に中国料理の調味料、薬味として使われます。　使用例：餃子のたれ、野菜の和え物など。

②  食べるラー油・・・2000年に沖縄・石垣島在住の夫婦が、食べるラー油を開発し、石垣市で開催されたイベントで販売したことが始まりです。

以来好評を博し、食べるラー油のブームの発端の一つとなりました。

続けて、調味料メーカーなどでも食べるラー油が発売されて人気となり、食べるラー油が普及していきました。

【中国のラー油】

中国の食堂やレストランに置かれているラー油は、油で熱した際の焦げた唐辛子などの具材（乾燥ニンニク、牛肉の干物、落花生など）が器の下に沈んだままで提供されていることが普通です。

中国人はその具材とともにラー油をすくって料理に使用することが多いのです。

製法や風味は地域や店によっても多少違いますが、多くの場合日本の製品よりも香りが強く、むせ返るほど辛味が強いものもあると言われています。

【保存】

直射日光の当たらない高温多湿を避けた冷暗所で常温保存します。開封後は１～２か月で使い切ります。

【栄養・効果】

脂質が多くエネルギー源となります。

β-カロチンやビタミンEとビタミンK、が含まれています。

「ラー油」　100g当たり

エネルギー919kcal、水分0.1g、たんぱく質0.1g、脂質99.8g、β-カロチン当量710μg、ビタミンE（α-トコフェロール）3.7 mg、ビタミンK 5μg、ビタミンC 0 mg、食塩相当量0g

（『日本食品標準成分表2015年版（七訂）』）

　ラー油の原料である唐辛子に含まれる「カプサイシン」は、脂肪分解酵素のリパーゼを活性化させる効果がありエネルギー代謝が活発になり、体内に蓄積された脂肪の分解を促進させるのでダイエット効果があるとされています。また、唐辛子の辛味が舌や胃を刺激して食欲を増進させる効果があります。唐辛子は適量であれば殺菌作用、胃健作用もありますので利用することもよいでしょう。

【作り方のポイント】

ごま油に唐辛子を主体とした各種香辛料を入れてゆっくり加熱します。

失敗しないコツは唐辛子を入れてゆっくり加熱して温まったら火を止め、余熱で辛味を抽出させることです。

唐辛子の種を入れると、辛味が強くなり、加熱し過ぎると苦味が出るので注意します。

【自家製ラー油の作り方】

　どなたにでも簡単に作れる方法を紹介します。

炒め物（キャベツと豚肉の味噌炒めなど）や和え物（レタスとワカメの和え物など）に、調味料や薬味として様々な料理に使えます。

◆材料

一味唐辛子・・・・・・・・ 小さじ１

ごま油・・・・・・・・・・ 大さじ１

サラダ油・・・・・・・・・ 大さじ１

◆作り方

①   一味唐辛子を耐熱容器に入れます。

②   ごま油とサラダ油をフライパンに入れ煙が出るくらい熱します。

③   ①の中に②の熱した油を注いで、常温になるまで冷まします。

少し油がはねますので火傷しないように注意してください。

ピリッと辛く香ばしいラー油をお料理に入れて楽しみましょう。

2019年2月

お取引先様　各位

株式会社青い海

沖縄県糸満市西崎町4丁目5－4

代表取締役社長　　　又吉　元栄

弊社製品の価格改定のお願い

拝啓　時下ますますご清栄のこととお喜び申し上げます。

平素は、弊社製品につきまして、格別のお引き立てを賜り、有難く、厚く御礼申し上げます。

さて、弊社では、これまでの製造コスト上昇に対し、長年にわたり自助努力で吸収すべく、商品の価格改定を控えてまいりました。

しかしながら、昨今の物流費の上昇、燃料費の高騰、また原料費や包装資材の上昇や働き方改革に伴う人件費の上昇など、自助努力ではこのコスト増加分を吸収することが困難な状況となっております。

つきましては、誠に不本意ではございますが、この度下記の通り製品価格の改定をさせていただく、ご案内申し上げます。

弊社としまして、引き続き『お客様に安心で安全な品質保証のできる商品の提供を目指します』という品質食品安全方針に基づき、お取引様になお一層満足いただけますよう努めてまいる所存でございます。何卒ご理解を賜り、引き続きのご愛顧賜りますよう、宜しくお願い申し上げます。

敬具

記

　１．価格改定年月日　2019年4月より

　２．対象商品および価格改定内容改定希望上代価格につきましては、

　　　「青い海　一般商品　参考小売価格一覧（税別）」をご参照ください。

　　　　＊お見積りにつきましては、別途営業担当者よりご案内申し上げます。

以上

ピリッとした辛さが人気の沖縄野菜です。本土のラッキョウと同じ品種ですが、野菜用として可食部が大きくなる前に収穫するため、小ぶりで細いのが特徴です。強い香りとシャキシャキとした食感があります。塩漬けや炒め物、天ぷらなどに使われます。ラッキョウの生産量ランキングでは沖縄県は第４位となっています（2016年 農林水産省「地域特産野菜生産状況調査」）。

【方言名】

ラッチョウ、ダッチョー（沖縄本島）

【伝来・生産地】

ラッキョウの原産地は中国です。日本には６世紀に伝来しました。沖縄への伝来は不明とのことです。沖縄県内の主な産地は、伊江村、糸満市などです。

【主な品種】

沖縄在来種（中球種）、ラクダ種（大球種）などがあります。

【栽培と表示】

沖縄全域で栽培されています。栽培時期は、９月植えの場合は２～６月収穫（普通栽培）で、７～８月の早植えの場合は10月下旬～翌年３月の収穫となります。それで、旬の時期は３月上旬から４月下旬となります。

「島ラッキョウ」と表示されるものは、少なくとも50年前から栽培されてきたことが確認できるものを言います。それ以外は、単に「ラッキョウ」と表示されます。

【選び方のポイント】

表面がしぼんでいないものや傷のないもの、形状がふっくらと丸みを帯びていて、全体的に白色のものが良いでしょう。

【保存方法】

成長力が旺盛で、常温で放置すると中心から芽が伸びてくるのでビニール袋に入れたり、または新聞紙でくるみ、冷蔵庫の野菜室で保存します。土付きのものは、長持ちします。

【食べ方のポイント】

水洗いして土をきれいに落とし、薄皮をむいて白い部分を調理します。生のまま刻むとラッキョウの独特の香りが立ち、うま味が増します。炒める、揚げるなど加熱すると甘みと香りが増して、美味しく食べられます。

【栄養成分】

「ラッキョウ　りん茎　生」可食部100g当たり

エネルギー118kcal、水分68.3g、たんぱく質1.4g、脂質0.2g、炭水化物29.3g、食物繊維総量20.7ｇ、ナトリウム2mg、カリウム230mg、カルシウム14mg、マグネシウム14mg、リン35mg、鉄0.5mg、亜鉛0.5mg、β-カロテン当量0μg、ビタミンB1  0.07 mg、ビタミンB2  0.05 mg、ナイアシン2.1mg、ビタミンB6  0.12mg、葉酸29μg、パントテン酸0.56 mg、ビタミンC 23 mg。

（『日本食品標準成分表2015年版（七訂）』）

ラッキョウは水溶性食物繊維が豊富です。水溶性食物繊維は水分を吸収しゲル状になり、腸内の便を吸収し便の排出を促します。また、腸内の乳酸菌の餌となって腸内環境を整えます。

カリウムも多く含まれており、体内に溜まった余分な水分や塩分を排出して、むくみの解消に役立ちます。

ナイアシンは、お酒を飲んだときにアルコールが肝臓で無毒に分解されるときに必要な水溶性ビタミンです。

ラッキョウ特有の匂いの正体は硫化アリルです。これは消化を助けビタミンB1の吸収を高め、疲労回復に役立ちます。また、血液サラサラにする作用や血栓を予防する働きがあります。免疫力を高めてガンの発生を予防する効果もあります。殺菌作用もありますので風邪予防にも役立ちます。

ラッキョウは水溶性の成分が多いのでなるべく生のまま食べたり、サラダなどにするのがおすすめです。

【料理】

沖縄での定番料理「島ラッキョウの塩漬け」をご紹介します。お酒のおつまみにぴったりです。

◆材料（２人分）

島ラッキョウ・・・・・・・・・・ 150g

沖縄の海水塩青い海・・・・・・小さじ１

かつお削り節・・・・・・・・・・・２g

◆作り方

①   島ラッキョウの葉の部分を切り落とす。

②   水で洗って土をきれいに落とし、１時間ほど水につける。

③   水を切り根を切り落とす。水気をキッチンペーパーで拭き取る。

④   保存用袋に③と沖縄の海水塩青い海を入れて揉む。冷蔵庫に入れて１日以上つけて出来上がり。水気を切り器に盛り、かつお削り節を振りかける。

葉の部分も食べることができます。緑色の葉をみじん切りにして醤油に漬けて冷奴にかけたり、チャンプルーに加える等いろいろな料理に使えます。葉の天ぷらにして食べることもできます。

これからが旬の「島ラッキョウ」を食べて健康維持に役立てましょう。