バター

バター

バターとは、搾った牛乳などから作ったクリームを撹拌し、生じた脂肪粒を集めて固め、練り上げた乳製品をいいます。漢字名では牛酪(ぎゅうらく)と言います。バター1箱200gを作るのに約4.4リットルの牛乳を必要とします。料理に独特の風味とコクを加えます。調味料や、パン等のスプレッド、ソースの材料、ソテーの焼き油や炒め油として幅広く使われています。

【歴史】

インドの古い経典には紀元前2000年前頃に、すでにバターらしきものが作られていたという記録があります。日本には、6世紀頃に仏教とともに伝来したといわれています。我が国の最古の乳製品と言われる酥(そ)は、牛乳を凝縮したもので、現在のチーズやバターともいわれています。

現在のようなバター製造は、明治時代からです。本格的な製造は明治18年、東京麹町の北辰舎がクリーム分離機とバターチャーン(撹拌機)を導入してからといわれています。 昭和20年以降バターの消費が増えましたが、昭和27年頃からはマーガリンの消費が増えて、バターは横ばいになりました。

【バターの定義】

厚生労働省の乳等省令では「生乳、牛乳又は特別牛乳から得られた脂肪粒を練圧したもの」と定義されています。同省令ではバターの成分については、乳脂肪が80.0%以上、水分が17.0%以下とされています。

【種類】

原料クリームの発酵の有無により、発酵バターと非発酵バターに分けられます。発酵バターは風味が強く、酸味のあるのが特徴です。また、食塩を添加したものを有塩バター、添加しないものを食塩不使用バターといいます。

①   有塩バター

バターを練り上げる工程で1.5%前後の食塩を添加したものです。日本で一般的に使用されているものです。食塩を加えることで、風味を良くし、保存性も高まります。

②   食塩不使用バター

製造工程で食塩を加えないものです。主に製菓用、調理用に利用されます。保

存期間は有塩バターに比べると短くなります。無塩で製造しても生乳に由来する塩分が微量に含まれることから、パッケージに無塩と表示できなくなり、今では「食塩不使用」と表示されています。

③   発酵バター

原料となる乳脂肪分(クリーム)を乳酸菌で発酵させて作ります。淡い酸味と

特有の芳香があります。ヨーロッパではこのタイプが主流です。

④   ホイップバター

パンなどに塗りやすくするために、バターを泡立ててやわらかくしたものと

生クリームを泡立てたものを混ぜ合わせたものです。口当たりも軽くてなめらかです。

⑤   グラスフェッドバター

穀物の飼料ではなく、放牧され牧草で飼育された牛の牛乳から作られます。

香り高く高栄養で、コクのある味わいです。

【保存】

10℃以下の冷蔵庫又は冷凍庫に保存します。

【用途】

調味料の他に、パンのスプレッド、ソースの材料、ソテーの焼き油、炒め油など幅広く使われています。特に小麦粉との相性が良いので、小麦粉を主原料とした食品(パン、クッキーなど)や料理にはよく合います。有塩と食塩不使用では用途が違いますので使い分けをします。有塩バターはトーストやホットケーキに使います。食塩不使用バターは、ケーキ等の洋菓子原料に使われます。塩分を控えている人は食塩不使用を使うことが多いです。

【生産量】

国内のバター生産額の都道府県ランキング(平成26年)では、1位北海道635.8億円、2位岩手県14.5億円、3位群馬県10.8億円でした。(出典:経済産業省)

【栄養】

バターの黄色味を帯びた色は、乳脂肪に含まれているβカロテンの色素です。乳化すると消化によい油脂となり、胃疾患の方の食事に利用できます。

「有塩バター 100g当たり」

エネルギー745kcal、水分16.2g、たんぱく質0.6g、脂質81.0g、飽和脂肪酸50.45g、一価不飽和脂肪酸17.97g、多価不飽和脂肪酸2.14g、炭水化物0.2g、ナトリウム750mg、カリウム28mg、カルシウム15mg、マグネシウム2mg、リン15mg、鉄0.1mg、β-カロテン当量190μg、レチノール活性当量520μg、α-トコフェロール1.5mg、ビタミンD 0.6μg、ビタミンK 17μg、ビタミンB12 0.1mg、食塩相当量1.9g。

(『日本食品標準成分表2015年版(七訂)』)

今回は、オムライスやカレーなどいろいろなおかずに合う「バターライス」をご紹介します。

◆材料(4人分)

ご飯(炊きたて)・・・・・・600g

玉ねぎ・・・・・・・・・・ 100g

サラダ油・・・・・・・・大さじ1

バター・・・・・・・・・・・30g

沖縄の海水塩青い海・・・小さじ1

こしょう・・・・・・・・・・少々

パセリ(刻み)・・・・・・・ 少々

◆作り方

①   玉ねぎを刻む。

②   フライパンにサラダ油をひき、弱火でじっくりと玉ねぎが透き通るまで炒める。強火にして、ご飯をほぐすように炒める。

③   バターを加え沖縄の海水塩青い海、こしょうで味をととのえる。バターが溶けて全体に炒め合わせたら火を止め、器に盛る。

料理に独特な風味やコク、まろやかさを加えるバターを使ってみてはいかがでしょう。

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「マンゴー」(ウルシ科 マンゴー属 英語:Mango)

 

夏のフルーツの王様と言われるマンゴーは、濃厚な甘味と特有な香りが人気です。原産地は、インドからインドシナ半島にかけての熱帯地域です。インドやミャンマーでは4000年以上前から栽培されており、500以上の品種が世界で栽培されているそうです。

【歴史】

日本には明治初期に鹿児島県に持ち込まれたのが最初のようです。本格的な栽培が始まったのは1970年代頃だそうです。沖縄県には明治時代の中期以前に導入されていたものと推測されるという説があります。また、沖縄でのマンゴーの栽培は、園地栽培は1976年頃から、施設栽培は1978年から年々増加しています(出典:『沖縄農業』第29巻 第1号「沖縄におけるマンゴー栽培の現状と課題」、伊藝安正、1994年)。

【産地ランキングと収穫量】

日本のマンゴー収穫量は、3,805トンです。産地ランキングでは1位が沖縄県で2,035トン、2位宮崎県1,188トン、3位鹿児島県421トンです(出典:2015年 農林水産省)。沖縄県内の主産地は、豊見城市、沖縄市です。

【沖縄県産マンゴーの主な種類】

沖縄に導入されたマンゴーの品種は40種以上あります。その中でも「アーウィン種」「キーツ種」が主流です。

①   アーウィン種(アップルマンゴー)

県内へは台湾から導入されました。糖度は16度前後と高く、香りがあります。果実の重さは1個400g~500gです。果形は偏球形、果皮は鮮紅色、果汁が多く、出荷時期は6月末から8月上旬までです。出荷量が一番多く、かつ美味しい時期は7月中旬位です。甘さと酸味のバランスがよく、人気の品種です。日本人によく食べられている品種で、マンゴー生産量の9割を占めます。リンゴのように赤い色をしているので、「アップルマンゴー」と名づけられました。

②   キーツ種(キーツマンゴー)

晩生で「幻のマンゴー」と呼ばれ、糖度は18~20度とかなり高く、果実の重さは1個約750g~2kgと大玉マンゴーです。果実形は卵形で果皮は緑色で、完熟しても赤くならず緑色なので熟度が分かりにくいのが特徴です。香りが強くなり、少し黄色みがかって、実がやわらかくなれば食べごろです。繊維は少なく、甘味は強く、果汁は多く、出荷時期は8~10月です。生産量は少なめです。果皮の一部が赤くなるものもあります。

【美らマンゴー】

今年、6月東京・大田市場で南部地区産「美(ちゅ)らマンゴー」が初競りで2個入り(1kg)20万円の高値となったそうです。美らマンゴーは、「糖度15度以上」「3Lサイズ以上」「色が真紅」「濃厚な味わいと風味」「沖縄県産」である等の厳しい基準を満たした沖縄産マンゴーの最高級ブランドです。2015年から出荷できるようになりました。県産全体で収穫されるマンゴーの約0.01%しか出荷されません。出荷ピークは7月中旬~下旬です。主に贈答品として販売されています。このように希少価値のあるマンゴーのブランドは、他県マンゴーとの差別化を図るために進められています。

【マンゴーの日】

沖縄県では、マンゴーの収穫最盛期が7月中旬ごろから始まるため7月15日を「マンゴーの日」として、沖縄県農水産物販売促進協議会が制定しました。県内各地で販売促進キャンペーンを実施しています。

【選び方】

マンゴーの果皮に張りと全体的にツヤがあり、鮮やかな色でふっくらとして、芳香があり、シワや斑点がないもの、指で押すとやわらかい感じがするものを選びましょう。収穫したての新鮮なものには、果皮に白い粉(ブルーム)が付いています。食べごろになると消えて艶が出てきます。

【保存】

完熟したマンゴーはポリ袋に入れて野菜室に保存します。食べる前に2~3時間冷蔵庫で冷やします。まだ完熟していない場合は、常温22~25℃で追熟を行います。甘い香りが強くなり、指先で触ったときにやわらかさを感じたら完熟しています。追熟の進行が止まりますので、完熟したもの以外は、冷蔵庫で冷やさないようにします。

【カットの方法】

マンゴーは真ん中に大きく平たい種が1個入っています。その種を避けるように、両端から約1/3の部分をカットします。両サイドの果肉はそのままスプーンですくって食べてもいいです。ひと口サイズにしたい場合、表面に格子状に切り目を入れて底から上に両手で押し上げてください。さいの目状に果肉が出て食べやすくなります。

【注意する点】

マンゴーはウルシ科の植物ということもあり、ウルシの「ウルシオール」に似た「マンゴール」という接触性皮膚炎(かぶれ)の原因となる成分を含んでいます。人によっては、果汁に触れると痒みやかぶれが起きることがありますのでご注意ください。

【栄養】

ビタミンC、カリウム、β-カロテン(体内でビタミンAに変わる)、葉酸を多く含んでいます。また、パパイヤと同じ消化酵素を含んでいます。冷凍して食べると、マンゴーの細胞膜が破壊され、マンゴーに含まれている「フィセチン」という成分が吸収されやすくなり、認知症を予防する効果が期待できると言われています。

【マンゴーの可食部100g当たりの成分】

エネルギー64kcal、水分82.0g、たんぱく質0.6g、脂質0.1g、炭水化物16.9g、食物繊維総量1.3g、カリウム170mg、カルシウム15mg、マグネシウム12mg、リン12mg、鉄0.2mg、β-カロテン610μg、ビタミンB1 0.04mg、ビタミンB2 0.06mg、ビタミンB6 0.13mg、葉酸84μg、ビタミンC 20mg。

(『日本食品標準成分表2015年版(七訂)』)

【食べ方と利用法】

生食の他にジュース、シャーベット、アイスクリーム、プリン、ケーキ、ゼリー、ジャム、ピューレ、缶詰、ドライフルーツ、冷凍等の各種デザートや加工品に使用されます。

夏の贈答品にマンゴー、家庭でのおやつにマンゴーと南国のフルーツの味を楽しみましょう。

 

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