オリーブオイル

オリーブオイル

オリーブオイルは、オリーブの実から抽出された植物油のことです。別名オリーブ油です。オリーブオイルは「飲む黄金」とも呼ばれ、料理に深みを加えるだけではなく、人間の体によい効果をもたらしてくれることが研究結果から明らかになってきました。オリーブオイルは、みずみずしくフルーティーで香り高いことが特徴です。また、ワインのように産地や栽培方法、収穫時期、品種により、異なる味や香りが楽しめます。

【歴史】

紀元前1万年前頃にはすでにオリーブの野生種が地中海に面した地域で発見されており、その後、紀元前4千年頃から人類がオリーブの栽培を始めたと考えられています。オリーブオイルは、人類が最初に手にしたオイルです。日本にオリーブが伝来したのは、安土桃山時代の1594年にポルトガル人宣教師が豊臣秀吉へ贈ったという説があります。日本でのオリーブの栽培は1900年頃で、香川県の小豆島で開始しました。

【生産国】

オリーブオイルの生産国ランキングの第1位はスペイン、第2位はイタリア、第3位はギリシャです。消費国の第1位はイタリア、第2位はギリシャ、第3位はスペインです。

【製造方法】

①   オリーブの実を傷つけないように、素早く収穫します。

②   オリーブの実を選別、洗浄します。

③   オリーブの実をすり潰してペースト状にし、練りを行って香り成分を生み出し、同時にオイルとして搾油できるようにします。

④   ペースト状になったオリーブには、オイル以外に実のカスや水分が含まれているので、それらを取り除き、遠心分離機を使ってオイルだけを抽出させます。

⑤   搾油されたオリーブオイルは瓶詰されますが、入りきらないオイルはステンレスタンクに貯蔵されます。

【種類】

国際オリーブ協会(IOC)では、オリーブオイルの分類を決める規定が定められています。IOCの規定では、化学分析と官能検査の2種類によって決定されます。オリーブオイルは次の3種類に分類されます。

1.バージンオリーブオイル

オリーブの実から遠心分離などの方法で直接抽出したオイルで、次の4つの分類に分けられます。

・エキストラバージンオリーブオイル・・・酸度0.8%以下で、風味、香りともに最高品質です。

・ファインバージンオリーブオイル・・・酸度2.0%以下で、風味と香りが良いものです。

・オーディナリーバージンオリーブオイル・・・酸度3.3%以下で、風味と香りが良好なものです。

・ランパンテバージンオリーブオイル・・・酸度3.3%を越えるのもので、風味と香りが食用には不向きで、精製を要するものです。

2.精製オリーブオイル

精製オリーブオイルは、品質の低いバージンオリーブオイルを精製(脱臭、脱酸、脱色)したものを指します。

・精製オリーブオイル・・・酸度0.3%以下で、ランパンテバージンオリーブオイルなどを精製したものです。

3.オリーブオイル

市販されていて安価なオリーブオイルに多い種類です。

・ピュアオリーブオイル・・・酸度1.0%以下で、精製オリーブオイルにバージンオリーブオイル(ランパンテバージンオリーブオイルを除く)をブレンドしたものです。

その他には、「オリーブポマースオイル」があります。バージンオリーブオイルを搾った後の採油カスから有機溶剤を使って抽出したオイルで、IOC規格では「オリーブオイル」と表示してはいけないことになっています。

【保管と扱い方】

①  オイルは高温の場所におくと劣化しやすい為、ガスコンロの近くでの使用や保存は避け、なるべく涼しい場所におきます。高温加熱後の繰り返し使うことも避けましょう。

②  オイルは紫外線を嫌がる為、直射日光が当たる場所での保存は避けましょう。色付きの遮光瓶が保存に適しています。

③  冷蔵庫での保存は避けます。10度以下になると瓶に白い結晶ができるためです。

④  オイルは空気に触れると少しずつ酸化します。開封してからの長期保存は避けましょう。

【選び方】

オリーブオイルは光によって酸化が進みますので、遮光性の高い黒色のボトルに入っているエキストラバージンオイルを選びましょう。また、ボトルはプラスティックよりもガラスまたはステンレスがお勧めです。その他、収穫から搾油までの時間が短いもの、コールドプレス法(30度以上の熱をかけずに搾油する方法)での搾油されたもの、酸度の記載があるものを選ぶようにしましょう。価格は安すぎるものは避けましょう。

【使い方】

サラダのドレッシング、カルパッチョのソース、アヒージョ、コンフィー、ハーブオイル、そのままパンにつける、炒め物、パスタ等に利用します。

【栄養】

オリーブオイルには、オレイン酸と言う酸化されにくい脂肪酸が多く含まれていますので、加熱調理に向き、過酸化脂質ができにくので生活習慣病の予防に期待できます。また、オレイン酸は水と結びつきやすい作用があり、便を軟らかくしますので、便秘の予防に役立ちます。注意したいことは、高カロリーなので摂り過ぎると太る原因になりますので、適量を摂取しましょう。

「オリーブ油(エキストラバージンオイル)100g当たり」

エネルギー921kcal、水分0g、たんぱく質0g、脂質100g、炭水化物0g、食物繊維0g、カリウム0mg、マグネシウム0mg、リン0mg、鉄0mg、亜鉛0mg、

β-カロテン当量180μg、ビタミンD 0μg、α-トコフェロール7.4mg、ビタミンK42μg、ビタミンB1 0mg、ビタミンC 0mg、食塩量0g(『日本食品標準成分表2015年版(七訂)』)。

 【料理】

「オリーブオイルドレッシング」をご紹介します。

◆材料(4人分)

オリーブオイル・・・・・大さじ2

白ワインビネガー・・・・大さじ1

おろしにんにく・・・・・小さじ1

やさしい砂糖・・・・・・小さじ1

沖縄の海水塩青い海・・・小さじ1/5

こしょう・・・・・・・・少々

◆作り方

①   小さなボウルに材料を全部入れてよく混ぜ合わせます。

産地や栽培方法、収穫時期によって味と香りが違うオリーブオイルをいろいろな食材と組み合わせてみてはいかがでしょうか。

ランチョンミート

ランチョンミートとは、豚・牛・鶏などのひき肉に脂肪、塩、スパイスなどを加えたものを金型に入れて固め、オーブンで加熱殺菌した後、冷却して保存性を高めたソーセージの一種です。別名はソーセージミートと呼ばれています。沖縄県では「ポーク」と呼ばれて、日常料理には欠かせない食材となっています。度々、昼食(ランチョン)のメニューに使われていたことから、「昼食用の肉」の意味する名前「ランチョンミート」が付けられました。

【発祥地・生産国】

デンマークがランチョンミートの発祥地です。しかし、輸出用として生産されている為、デンマーク国内での販売はないそうです。

現在、日本に輸入されているランチョンミート缶詰の生産国は、アメリカ合衆国とデンマークが主です。その他には、中国やオランダ、日本国内で生産されたランチョンミートもあります。

【原材料】

使用している肉は豚肉や牛肉が主ですが、鶏肉使用のランチョンミートやチーズ入りもあります。

【種類】

①   味付けは普通、減塩、うす塩、脂肪控えめ等が販売されています。

②   一般家庭向けの缶詰の重量は、340gや200g、140g、85g、70gなどがあります。

③   フタの開き方には、プルオープンタイプと巻き鍵タイプがあります。

④   缶詰タイプとレトルトパウチタイプが販売されています。

⑤   添加物使用のものと発色剤や保存料、化学調味料などが不使用のものがあります。

【保存期間】

缶詰タイプの場合は、開封前は常温で約3年、開封後はラップに包み冷蔵庫で約1週間、冷凍庫で約1カ月です。

【食べ方】

ランチョンミートをスライスして食パンにはさんでサンドイッチにしたり、角切りにしてポテトサラダなどの具材として用いたりします。

加熱する料理に使う場合は、スライスしたランチョンミートを焼いたものと卵焼きを皿に盛った(ポーク玉子)、みそ汁の具材、ランチョンミートをスライスして焼いたものをご飯にはさんで海苔で巻くおにぎり(ポーク玉子おにぎり)、また野菜や豆腐と一緒に炒める(チャンプルー)、シチュー、フライ、炒飯に使うなど汎用性があります。

【栄養成分】

『日本食品標準成分表2015』にはランチョンミートの記載がない為に、参考までに沖縄で市販されているランチョンミート4商品の平均値を出してみました。分量100g当たりのエネルギーは239kcal、たんぱく質13.8g、脂質17.9g、炭水化物4.2g、食塩相当量1.9gでした。エネルギーと脂質、塩分が多いので使用量に気をつけましょう。

【料理】

今回は、ランチョンミートを使った「野菜とランチョンミートの炒め物」をご紹介します。色彩のよい炒め物で肉・魚などの主菜の付け合わせやお弁当のおかずに向きます。

◆材料(4人分)

ランチョンミート・・・・・250g

ブロッコリー・・・・・・・300g

にんじん・・・・・・・・・60g

パプリカ(黄)・・・・・・1個

バター・・・・・・・・・大さじ1

オリーブオイル・・・・・大さじ2

沖縄の海水塩青い海・・・小さじ2/3

あらびき黒こしょう・・・少々

◆作り方

① ブロッコリーは小房に分けて2~3分茹でて、水気を切ります。人参は1cm角切りにし5分茹でて、水気を切ります。パプリカは1.5cm角に切ります。

②   ランチョンミートは1.5cm角に切ります。

③   フライパンにオリーブオイル大さじ1を加えて熱し、中火でランチョンミートを炒めて、焼き色を上下につけたら、皿に取り出します。

④   ③にバター、オリーブオイル大さじ1を入れて熱し、ブロッコリー、にんじん、パプリカを加えて野菜が柔らかくなるまでよく炒めます。焼き色を付けたランチョンミートを加え、軽く炒めます。

⑤   沖縄の海水塩青い海, あらびき黒こしょうで調味します。

ランチョンミートは調理済み食品ですので、そのままでも加熱しても使えますので気軽に使うことができます。忙しい時の食事に役立てましょう。