サラダ油

サラダ油

サラダ油の原料は、食用なたね油と食用大豆油が主に使われています。低温でも固まらないサラダドレッシングとして使える食用油なので「サラダ油」と名付けられたそうです。味や匂いにクセがなく、低温でも固まらないように精製されています。市販されている大手のサラダ油の名称は「食用調合油」です。日本で流通しているなたね油は、大部分がカナダ原産のキャノーラ種という品種です。用途はサラダドレッシングやマヨネーズの原料、マーガリンの原料、揚げ物、炒め物、焼き物などです。

【歴史】

日本で「サラダ油」という名称が作られたのは、大正13年(1924年)でした。その頃の日本では、食用油は揚げ物などの調理用に使われるのが普通でした。西洋のようにドレッシングとして生野菜にかけて食べられてはいませんでした。それで、日本でも西洋と同じように火を加えなくても生でも食べられるように「サラダ油」と名付けたそうです。

【日本農林規格】

日本農林規格(JAS)では、JASの基準を満たした原材料を使用し、更にJAS認証を受けた工場で製造されたものでなくてはサラダ油と名乗ることはできないとしています。更に、0℃の温度で5.5時間白濁や凝固もしないこともサラダ油の条件になっています。

JAS規格の等級(精製度合による分類)のサラダ油には、「サフラワーサラダ油」、「ぶどうサラダ油」、「大豆サラダ油」、「ひまわりサラダ油」、「とうもろこしサラダ油」、「綿実サラダ油」、「ごまサラダ油」、「なたねサラダ油」、「こめサラダ油」があります。また、2種類以上の植物油を混合して作られたサラダ油は「調合サラダ油」と呼ばれます。

【保存と保存期間】

油は常温・冷暗所で保存します。開栓後はキャップをしっかり閉めて、直射日光を避け、涼しい場所に保存してなるべく早く(約1~2か月)使い切りましょう。使用する機会が少ない場合は、少量タイプを購入するのがおすすめです。

【食べ方】

ドレッシングやマヨネーズ、マリネ、和え物、揚げ物、炒め物、ケーキ作り等の料理に使えます。

【栄養成分】

サラダ油の原料の大豆油に主に含まれている脂肪酸は、リノール酸です。リノール酸は、人間の体で作ることができないので食物から摂る必要があります。不足すると皮膚障害が生じることがあります。リノール酸は必要な成分ですが、摂り過ぎると、動脈硬化やがん、アレルギーの原因にもなると言われています。

一方、なたね油にはオレイン酸が多く含まれています。オレイン酸はLDLコレステロールを減らし胃腸を活性化し、胃もたれや便秘を解消する効果があります。また、加熱しても酸化しにくいので揚げ物に使えます。

その他のサラダ油の栄養成分としては、エネルギーや脂質が高く、少量でも高エネルギーになりますので肥満の要因になります。更にビタミンKとビタミンE(α-トコフェロール)も含まれています。ビタミンKは怪我をした時などに血液凝固を促進させます。ビタミンEには抗酸化作用があり、老化防止に役立ちます。

油の働きとしては、脂溶性ビタミンの体内への吸収率をアップする働きがあります。例えばにんじんやピーマンなどの緑黄色野菜には、β-カロテン(ビタミンA前駆体)が多く含まれています。β-カロテンは油に溶けて、体内に吸収されやすくなる脂溶性ビタミンです。緑黄色野菜と植物油を一緒に摂取すると、吸収がよくなり体内で一部がビタミンAに変化し、残りは体内に蓄積されます。油を使わない場合に比べて、β-カロテンの吸収率がよくなります。

「調合油(配合割合:なたね油1、大豆油1) 100g当たり」

エネルギー921kcal、水分0g、たんぱく質0g、脂質100g、飽和脂肪酸10.97g、一価不飽和脂肪酸41.10g、多価不飽和脂肪酸40.94g、コレステロール2mg、炭水化物0g、マグネシウム0mg、鉄0 mg、β-カロテン当量0μg、α-トコフェロール12.8mg、ビタミンK170μg、ビタミンC 0mg(『日本食品標準成分表2015年版(七訂)』)。

【料理】

 「桜えび入り卵焼き」を紹介します。朝ごはんにおすすめのメニューです。

 ◆材料(2人分)

卵・・・・・・・・・・・3個

桜えび・・・・・・・・・大さじ2

水・・・・・・・・・・・大さじ2

青ネギ・・・・・・・・・2本

【調味料A】

みりん・・・・・・・・・小さじ1/2

砂糖・・・・・・・・・・小さじ1/2

薄口しょうゆ・・・・・・小さじ1/2

沖縄の海水塩青い海・・・小さじ1/6

サラダ油・・・・・・・・適量

◆作り方

①   桜えびは水につけ、青ネギは小口切りにする。

②   溶き卵に、①と調味料Aを加えて混ぜ合わせる。

③   熱した卵焼き器にサラダ油を薄くひいて、②を入れて焼く。

オールマイティーに使えるサラダ油をお料理に適量取り入れましょう。

カラシナ

 

 

カラシナはアブラナ科アブラナ属の一種でチンゲンサイやハクサイ、キャベツと同じ仲間です。高菜やわさび菜もカラシナの一種です。種子(カラシナの種には油分が40%も含まれる)からは「和からし」が作られます。カラシナはその菜っ葉でピリッとした辛さと香りが特徴です。漬物やお浸し、みそ汁などに利用されます。沖縄方言では、「シマナー」と呼ばれています。沖縄ではカラシナを塩漬けにすると「チキナー」といい、沖縄豆腐などと一緒に炒めた「チキナーチャンプルー」にして食します。カラシナは日本本土では2~3月に旬を迎えます。沖縄では1年中栽培されます。

【原産地と歴史】

カラシナはアブラナ科の野菜から分化したもので、中央アジアがカラシナの原産地といわれています。日本へは中国を経て、平安時代の延喜年間(901年~923年)に編纂された『本草和名(ほんぞうわみょう)』や承平年間(931年~938年)に編纂された『和名類聚抄(わみょうるいじゅしょう)』に記載があります。

【種類】

カラシナの代表的な6種類をあげます。

①   カラシナ・・・葉カラシナとも言われ、葉が濃い緑色で切れ目があり、ピリッとした辛さが特徴です。長さは20~30cm程で、漬物やお浸し、炒め物に使われます。

②   高菜(タカナ)・・・カラシナの変種で、幅広い大きな葉と茎が柔らかく、ピリッとした辛さが特徴です。高菜はツケナとして、主に漬物に利用されてきました。「高菜漬け」は日本三大漬物のひとつです。

③   サラダカラシナ・・・元々自然にある野菜ではなく、様々な品種改良を加えて、生で食べられるようにしたカラシナです。葉には深い切れ込みがありますので、見た目は水菜に似ています。緑色と紫色のものがあります。カラシナと言っても辛くはありません。サラダ用に使います。

④   レッドリーフマスタード・・・葉の表面が赤紫色になり、葉には切れ込みが無く、長い楕円形に近い形をしています。レッドリーフマスタードは、成長した葉よりも、幼葉をベビーリーフとして市販されている場合が多いです。軽いピリッとした辛さがあるのが特徴です。若いうちに収穫したものは生でサラダに、成長したものは炒め物や煮物、お浸し、和え物、パスタの具材などにして食べます。

⑤   わさび菜・・・九州で在来種のカラシナから生まれた変異種を育成したものと言われています。カラシナのように少し辛味があり、葉がギザギザとして切れ込みが深く、歯触りがよいのが特徴です。生のままサラダにするか、炒め物やみそ汁にも使えます。

⑥   二塚カラシナ(フタツカカラシナ)・・金沢の伝統野菜(加賀野菜)の一つで、葉は緑色と赤色が混ざっています。草又は20~30cmです。ワサビのようなピリリとした辛さと、ツンと鼻をつく香りがあります。漬物やお浸しに使われます。

【選び方】

葉が濃い緑色で、葉のギザギザまでピンとみずみずしいものを選びます。大きく成長しているものは、茎が筋っぽく固くなっているので、茎は太くない方が口当たりがよいです。葉が黄色くなり、しおれてパサパサになっているものは、鮮度が落ちています。

【食べ方】

漬物、お浸し、和え物、煮物、炒め物、サラダなどに使います。サラダカラシナやレッドリーフマスタードの若い葉は、生でも食べられますので便利です。

【保存】

乾燥しないように新聞紙に包んでポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室で立てて保存します。日持ちがしない野菜なので早めに消費するか、もしくは早めに塩漬けしておきましょう。

【効能】

ピリッとした辛味の原因はアリルイソチオシアネートです。食欲増進、抗菌作用があるといわれています。

【栄養】

カラシナは栄養豊富な緑黄色野菜です。ナトリウムを排泄し血圧の上昇を抑える働きのあるカリウムや、免疫力を高めたり活性酸素の抑制をする作用のあるβ-カロテン、妊娠初期に欠かせない葉酸などを多く含有しています。

骨の形成に役立つカルシウムや止血作用のあるビタミンKも多く含んでいます。また、風邪予防や美肌効果が期待できるビタミンCの含有量がホウレンソウの約2倍もあります。

【カラシナ 葉 生 可食部100g当たりの成分】

エネルギー26kcal、水分90.3g、たんぱく質3.3g、脂質0.1g、炭水化物4.7g、食物繊維総量3.7g、カリウム620mg、カルシウム140mg、マグネシウム21mg、リン72mg、鉄2.2mg、β-カロテン2800μg、ビタミンK 260μg、ビタミンB1  0.12mg、ビタミンB2  0.27mg、ビタミンB6  0.25 mg、葉酸310µg、ビタミンC 64mg(『日本食品標準成分表2015年版(七訂)』)。

【料理】

「カラシナとコーンの炒め物」をご紹介します。彩りがよく、お弁当のおかずに向きます。

◆材料(4人分)

カラシナ・・・・・・・・300g

ロースハム・・・・・・・40g

ホールコーン・・・・・・60g

オリーブ油・・・・・・・大さじ1

バター・・・・・・・・・20g

にんにく(みじん切り)・・1片分

沖縄の海水塩青い海・・・小さじ1/5

こしょう・・・・・・・・少々

しょうゆ・・・・・・・・小さじ1

◆作り方

① カラシナを熱湯でゆでて、水気を絞り、長さ3cmに切る。ロースハムは短冊切りにする。

② フライパンにオリーブ油とバターを入れて熱し、にんにくとカラシナ、ロースハム、コーンを入れて炒める。

沖縄の海水塩青い海、こしょう、しょうゆで調味する。

栄養素の豊富なカラシナ料理を食べて、免疫力アップして季節の変わり目を健康に過ごしましょう。