ポン酢

ポン酢

ポン酢とは、すだち、ゆず、かぼす、レモンなどの柑橘類の果汁を用いた和食の調味料です。ポン酢に醤油を加えた「ポン酢醤油」が一般的にポン酢と呼ばれています。現在、市販のポン酢は種類が豊富になりました。

【歴史】

ポン酢は、もともとオランダ語で蒸留酒に柑橘類の果汁を加えたカクテルの一種を指す「pons(ポンス)」が由来とされています。江戸時代に貿易の拠点だった出島のオランダ商館の食卓でたしなまれていたのが「pons(ポンス)」です。その後にカクテルに加えていた柑橘類の果汁に酢酸を加えて、味をととのえて調味料として浸透していきました。また、酢のように酸味があったことから、漢字の「酢」が充てられ、「ポン酢」と呼ばれるようになったとのことです。さらに、醤油が加えられた「ポン酢醤油」が全国の食卓に広く普及し、現在ではさまざまな料理にかかせない調味料として親しまれています。

【種類】

原材料の種類などで次のように4つに分けられます。

①   柑橘果汁入りポン酢

ゆず、すだち、オレンジ、シークヮーサーなどの果汁入りのもので、爽やか

な香りとまろやかな味が特徴です。焼き魚のかけたれや野菜サラダ、刺身、

たたき、しゃぶしゃぶ等に活用できます。日本各地に地方名産の柑橘入りのポン酢があります。

②   玉ねぎ、ごま、青じそなどが原材料のポン酢

肉料理や魚料理のソースやサラダドレッシングなどに使え、和食だけでなく洋食にも使えます。

③   だし入りポン酢

かつおだしや昆布だし、煮干しが入っているのでどの料理とも相性がよいのが特徴です。万能調味料として活用できます。

④   塩分控えめや無添加、糖質控えめのポン酢

塩分摂取が気になる方は減塩タイプのポン酢を、また無添加にこだわる方に

は化学調味料や添加物のチェックができます。ダイエット中の方は糖質控えめを選べます。

【保存】

市販のポン酢の賞味期限は、未開封の場合には直射日光に当たらない日陰の涼しい場所で保存します。ボトルに記載されている賞味期限を目安に使うことができます。開封後は冷蔵庫に保存し、1~4か月以内に使い切るようにしましょう。

また、ポン酢を冷凍する場合は清潔な製氷皿に入れて小分けにしておくと、使いたい分だけ解凍して使えて便利です。

【食べ方】

水炊き、しゃぶしゃぶ、鍋料理、ステーキ、おろし焼肉、かつおののっけ盛り、煮物、炒め物、おろしハンバーグ、焼き餃子、冷奴、湯豆腐、酢の物、天ぷら、おひたし、大根おろし、パスタ等多数あります。

【栄養成分】

ポン酢の特徴は、他の調味料と比較してオイルが入っていないために低カロリーです。原材料の柑橘類の果汁や酢には、疲労回復や筋肉痛の軽減に効果のあるクエン酸が含まれています。また、クエン酸は食欲を増進させ、夏バテを防止する効果やカルシウムなどのミネラルの吸収を助ける働きがあります。

市販のポン酢は、大さじ1杯で食塩相当量が約1.4g(『日本食品標準成分表2015年版(七訂)』から算出)が含まれています。濃い口醤油は、大さじ1杯で食塩相当量が約2.6g(『日本食品標準成分表2015年版(七訂)』から算出)です。ポン酢の食塩量は濃い口醤油の食塩量の約半分であるので減塩に役立ちますが、多く使うことは避けましょう。

「ポン酢醤油 市販品100g当たり」

エネルギー61kcal、水分77.0g、たんぱく質3.7g、脂質0g、炭水化物10.8g、ナトリウム3100mg、カリウム180mg、カルシウム16mg、マグネシウム25mg、リン60mg、鉄0.7 mg、ビタミンB1 0.02mg、ビタミンB2 0.05mg、ナイアシン当量0.7mg、ビタミンB6 0.06mg、食塩相当量7.8g。

(『日本食品標準成分表2015年版(七訂)』)

【ポン酢の作り方】

お手製「シークヮーサーポン酢」の作り方を紹介します。鍋料理、しゃぶしゃぶ、お刺身などの調味料によく合います。

◆材料(出来上がり量450ml)

醤油・・・・・・・・・・・・・200ml

沖縄の海水塩青い海・・・・・・小さじ1/2

シークヮーサー果汁(生)・・・ 150ml

煮切りみりん・・・・・・・・・90ml ※

かつお削り節・・・・・・・・・10g

だし昆布・・・・・・・・・・・5g(3mm×5cmにカット)

◆作り方

①   ボウルにかつお節、だし昆布を入れる。

②   煮切りみりん(※)、醤油、沖縄の海水塩青い海、シークヮーサー果汁を入れる。

※煮切りみりんの作り方

鍋にみりんを入れて火にかけ、アルコール臭が消えるまで煮る。

③   ラップをかけて、冷蔵庫で1日置く。

④   ③をザルで濾した後、しゃもじを押し当ててかつお節や昆布が吸った汁気を搾る。出来上がったポン酢を瓶に移して冷蔵庫で保管する。(常温では腐敗しますので、必ず冷蔵庫で保存してください)

さまざまな料理に使えるポン酢をこれから迎える夏に向けて活用しましょう。

Gala青い海 5月14日より施設営業再開のお知らせ

Gala青い海 5月14日より施設営業再開のお知らせ

沖縄県の休業要請一部解除に伴いGala青い海では、5月14日(木)より営業を再開する運びとなりました。
施設内の店舗によっては営業再開の日程が異なりますのでお問い合わせいただきますようお願い申し上げます。

※お客様へ、下記の内容についてご協力をお願い申し上げます。

1. 施設内でのマスク着用
2. 入店時の手の消毒
3. 発熱や咳、頭痛等の症状がある方は、原則として入場をご遠慮下さい。

お問い合わせについてはGala青い海の総合案内電話へご連絡下さい。(転送電話対応)

総合案内電話番号 098-958-3940

チーズ

チーズは、牛乳の他、水牛、羊、山羊などの乳汁に凝乳酵素「レンネット」や乳酸菌を加えて固め、凝固物をそのまま、あるいは熟成させて作ったものです。日本語の漢字表記は、乾酪(かんらく)です。日本国内でのチーズの消費量は年々増加しています。農林水産省の発表した2018年度「チーズの需給表」によると、消費量は352,930トンとなり前年度を上回っていて過去最高になっています。チーズの人気は高まっています。

【原産地と歴史】

2012年に紀元前5000年頃の世界最古のチーズ製造の痕跡がポーランドで発見されたことから、チーズの発祥はポーランドではないかと言われています。人類最古のチーズの原料は山羊乳であり、また現在でもポーランドでは多数の山羊乳チーズ(シェーブルチーズ)が製造されています。

日本で最初のチーズは「蘇(そ)」という牛乳を煮詰めたもので、飛鳥時代に製造されました。そして蘇を発酵させた「醍醐(だいご)」と呼ばれるものもありました。日本において本格的なチーズが製造されたのは、1875年北海道開拓庁の試験場においてでした。1933年に日本に初めてチーズ工場が設立され。1951年頃にはプロセスチーズの製造が始まりました。日本人にチーズが親しみやすくなったのは、1970年~1980年代のピザやチーズケーキなどのブームでした。

【種類】

チーズは大きく分けるとナチュラルチーズ(加熱処理されていないもの)と加工したプロセスチーズがあります。チーズは種類が多いのですが代表的な8種類を紹介します。

①   フレッシュタイプ・・・クリームチーズなど、チーズをつくる最初の段階でできるのがフレッシュチーズです。酸味と爽やかな風味が特徴で熟成させないので、新しい程美味しく食べられます。

②   白カビタイプ・・・カマンベールなど、白カビを表面に植えつけて、外側から内側に熟成させるチーズです。熟成が進むと中身が柔らかくなります。

③   青カビタイプ(ブルーチーズ)・・・ゴルゴンゾーラなど、内部に青カビを植えつけて熟成させるチーズです。風味が強烈で味も濃厚で、塩味が強いのが特長です。切り口は大理石のような模様です。

④   ウォッシュタイプ・・・エポワスなど、熟成過程で外皮を塩水やワイン、ブランデーなどさまざまな液体を、定期的に拭きつけながら熟成させる風味豊かなチーズです。

⑤   シェーブルタイプ・・・ヴァランセなど、山羊の乳でつくられたチーズです。形は小型でバリエーションが多く、表面に木炭の粉をまぶしたものなど個性的なチーズが多いです。

⑥   セミハードタイプ・・・ゴーダなど、チーズを作る工程で、カード(凝乳)を圧搾して水分を少なくした、半硬質に仕上げたチーズです。

⑦   ハードタイプ・・・チェダーやパルミジャーノ・レッジャーノなど、セミハードタイプチーズよりももっと水分を少なくした硬質で、大きく重量感のあるチーズです。長期の熟成により濃厚なうま味があります。

⑧   プロセスチーズ・・・数種類のナチュラルチーズを粉砕、加熱溶解し、再び成形したものです。加熱処理しているため、乳酸菌が死滅しています。ナチュラルチーズに比べて保存性に優れています。

【パルメザンチーズ】

日本では粉チーズというとパルメザンチーズのイメージがあります。パルメザンチーズは、アメリカでパルミジャーノ・レッジャーノ風につくられたチーズです。日本にはアメリカから粉チーズの形で入ってきたので、一般的に粉状のチーズをまとめてパルメザンチーズと呼んでいることが多いのです。

【使い方】

調理に使う場合は、ナチュラルチーズ、プロセスチーズのどちらでもよいのですが、加熱して溶けるものが料理と馴染みやすいです。また、料理に振りかけるときは、チーズおろし器でおろすか、できるだけ細かく刻むと使いやすいです。市販の粉チーズを使うと便利です。

【活用法】

ピザ、グラタン、パスタ、カプレーゼ(イタリアのサラダ)、チーズケーキ、チーズクリーム、チーズフォンデュー、ラクレット、ディップ、ドレッシング、ソース、炒め物、煮込み料理、チーズタッカルビなどと広範囲に使えます。

【保存】

一般的なチーズの保存方法は冷蔵庫です。冷蔵庫は乾燥しやすいので、切り口をラップで丁寧に包んで入れます。シェーブルタイプはむれると嫌な臭いを発するので緩めに包みます。更に、ラップした後に密閉容器に入れて保存するとよいです。また、湿度の高い野菜室に保存するのがおすすめです。ほとんどのチーズは冷凍すると風味や舌触りが変化します。冷凍できるチーズは、加熱して使うレッドチーズ(ピザやグラタン用)です。小分けにすると便利です。

【栄養】

チーズのたんぱく質は、牛乳そのもののたんぱく質であるために良質で、酵素によって消化しやすい形になっています。また、ナチュラルチーズは乳酸菌が生きたまま残存しているので、腸内でこの菌が増え、ビタミンB2を生産して吸収利用されます。日本人はカルシウム不足と言われています。チーズにはカルシウムが多く含まれていますので、少量でもカルシウムの供給源となります。

日本で一般的に食べられている「プロセスチーズ」の栄養成分を次にあげます。

「プロセスチーズ 可食部100g当たりの成分」

エネルギー339kcal、水分45.0g、たんぱく質22.7g、脂質26.0g、炭水化物1.3g、食物繊維総量0g、ナトリウム1100mg、カリウム60mg、カルシウム630mg、マグネシウム19mg、リン730mg、鉄0.3mg、亜鉛3.2mg、β-カロテン当量230μg、ビタミンK 2μg、ビタミンB1 0.03 mg、ビタミンB2 0.38mg、ビタミンB12 3.2 mg、葉酸27μg、ビタミンC 0mg、食塩2.8g。

(『日本食品標準成分表2015年版(七訂)』)

【料理】

「チーズリゾット」を紹介します。残ったごはんで簡単につくれます。

◆材料(2人分)

残ったご飯・・・・・・・・300g

玉ねぎ(スライス)・・・・・80g

ベーコン(1cm角切り)・・2枚

しめじ・・・・・・・・・・40g

にんにく(みじん切り)・・1片分

バター・・・・・・・・・・10g

かつおだし・・・・・・・・300ml

牛乳・・・・・・・・・・・200ml

チーズ(溶けるタイプ)・・ 2枚

沖縄の海水塩青い海・・・・小さじ1/5

こしょう・・・・・・・・・少々

粉チーズ・・・・・・・・・適量

◆作り方

① フライパンにバターを溶かし、にんにくを炒めて香りが出たら、玉ねぎを炒める。沖縄の海水塩青い海、こしょうをふり混ぜる。

② 玉ねぎが透明になったら。しめじ、ベーコンを入れ炒める。

③ ②にご飯を入れて軽く炒め、かつおだしを入れて2~3分煮る。

④ 水分が少なくなったら牛乳とチーズを入れて混ぜる。器に盛って、粉チーズを振る。

良質たんぱく質とカルシウムを含むチーズを毎日の食事に取り入れて楽しみましょう。

ゴールデンウィーク期間中の休業について

                       誠に勝手ながら、下記の期間休業とさせていただきます。

                              2020年5月2日(土) ~ 2020年5月6日(水)

〈休業期間中のお問い合わせについて〉
休業期間中に頂いたメールでのお問い合わせは、5月7日(火)以降、順次回答いたします。

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