焼肉のたれ

焼肉のたれは、焼肉やバーベキューなどに用いられる合わせ調味料（たれ）です。主に醤油をベースとして、ニンニクや唐辛子などの香辛料や、りんごやレモンなどの果実、セロリ、ネギなどの香味野菜などを配合したものが市販されています。北海道札幌市に本社を置く某会社が1956年に発売された「成吉思汗のたれ」（ジンギスカンのタレ）が元祖と言われています。

【種類】

〔ベース〕・・・焼肉のたれにはベースとなる、醤油だれ、味噌だれ、塩だれの３種類があります。

①   醤油だれ・・・３種類の中で一番幅広いラインナップを誇るのが醤油ベースの焼肉のたれです。生姜やニンニク、果物の酸味や甘味を加え、香味野菜の香りなどをブレンドしています。鶏肉・牛肉・豚肉との相性がよく、特に牛肉との相性が抜群です。

②   味噌だれ・・・臓物肉を食べるときに使用されるのが特徴で、ホルモン焼きや、醤油よりも濃い味で肉を味わいたいときに使用するといいです。豚肉や鶏肉との相性もいいです。但し、味噌ベースのたれは焦げやすいので焼くときは注意しましょう。

③   塩だれ・・・鶏ガラベースに塩、ニンニク、ごま油などが入った合わせだれです。レモンが使われているタイプも多いです。あっさりさっぱりとした味わいが特徴で、牛タンや豚バラ肉、牛バラ肉、魚介類、焼き野菜、炒め野菜などに合います。

〔辛さ〕・・・辛さは３種類あります。

① 甘口・・・原料にりんごやはちみつが含まれているので、子どもでも食べやすいたれです。

② 中辛・・・辛さの中に甘さが感じられる、おろしニンニク風味がより楽しめるたれです。

③   辛口・・・原料に豆板醤（トウバンジャン）やコチュジャンが入っているたれです。ピリッとした辛さが食欲をそそります。

【使い方】

1. もみだれ・・・肉を焼く前に下味をつけて肉の味を決めることを「もみだれ」と言います。漬け込む時間は20～30分程度です。醤油だれの場合は、肉と醤油のうま味を感じ、また塩だれの場合は味の濃い醤油や味噌が向かないタンや豚トロに使うとあっさりとした味で食べられます。味噌だれの場合は、クセの強いホルモンやレバーなどを食べやすくします。

1. つけだれ・・・肉を焼いてからたれにつけます。「もみだれ」よりもさっぱりした味で食べられます。醤油だれ、塩だれ、ポン酢が使われます。

【保存】

開栓前は、常温で直射日光を避け、冷暗所に保存します。開栓後は必ず冷蔵庫で保存します。賞味期限にかかわらずできるだけ早く使用しましょう。また、余っている焼肉のたれがありましたら「下味冷凍」をすると、冷凍庫で２～３週間保存できます。

「下味冷凍」とは、買ってきた肉などをそのまま冷凍するのではなく、調味料で味付けをした状態で保存袋に入れて冷凍保存する方法です。冷凍している間に味がしみ込んで、味わい深くなり、調味料のコーティングによって肉がやわらかくなるという利点もあります。

【栄養】

焼肉のたれはエネルギーと炭水化物が多く、ナトリウム、塩分相当量も多いのが特徴です。大さじ１杯（18g）あたりの成分は、エネルギー30kcal、炭水化物6.0g、塩分相当量1.5gです。

「焼肉のたれ」（100g当たりの成分）

エネルギー169kcal、水分51.6g、たんぱく質4.3g、脂質2.2g、炭水化物33.1g、食物繊維総量0.4g、ナトリウム3300mg、カリウム220mg、カルシウム23mg、マグネシウム35mg、リン88mg、鉄0.9mg、ビタミンB10.03 mg、ビタミンB2 0.09mg、ナイアシン当量1.0mg、ビタミンB6 0.09mg、ビタミンB12  0.1μg、葉酸18μg、ビタミンC 1mg、食塩相当量8.3g。

（『日本食品標準成分表2015年版（七訂）』）

【レシピ】

沖縄の特産品シークヮーサーを使った「塩だれ」の作り方を紹介します。爽やかな香りと酸味が特徴です。（写真：右）

◆材料（４人分）

シークヮーサー果汁・・・・・大さじ２

酢・・・・・・・・・・・・・大さじ１

オリーブオイル・・・・・・・大さじ４

沖縄の海水塩青い海・・・・・小さじ１

ブラックペッパー・・・・・・少々

◆作り方

① 小さなボウルにすべての材料を入れてよく混ぜます。

自家製の焼肉のたれを作って、我が家の焼肉の味にチャレンジしてみてはいかがでしょうか。

ベビーリーフは、発芽後10～30日の若い葉を指す総称で、やわらかく食べやすい葉物野菜です。通常いろいろな種類を混ぜて流通しています。葉丈が10～15cm程度で葉柄から収穫し、主にサラダや冷菜の付け合わせ、トマトソースのパスタやピザに生のままトッピングしたり、サンドイッチなどに用いられます。

【記念日】

ベビーリーフを日本に初めてアメリカから輸入した兵庫県神戸市に本社をおく某会社が、春に生野菜サラダの需要が伸びることと、語呂合わせから４（幼）月８（葉）の日を「ベビーリーフ記念日」として制定、一般社団法人日本記念協会に登録しました。

【野菜の種類】

ベビーリーフに用いられる野菜に規則はなく、若い葉を使用し彩り良く組み合わせられています。主に次のような種類があります。

・ミズナ　　　　　　　　・スイスチャード

・ホウレンソウ　　　　　・ロメインレタス

・ルッコラ　　　　　　　・ターサイ

・ビート　　　　　　　　・エンダイブ

・コマツナ　　　　　　　・マスタードリーフ

・チコリー　　　　　　　・レッドオーク

【沖縄県内のベビーリーフ】

沖縄県内では宜野座村、糸満市などで生産されています。栽培法は、海の砂を洗って使用し無農薬での栽培や、植物工場での無菌・無農薬栽培などもあります。沖縄の島野菜であるシマナー（カラシナ）、島大根、島チシャなどのベビーリーフに、他の種類を加えて生産、商品化、販売されているものもあります。

【味の種類】

ベビーリーフには次のように味で３つのグループに分けられます。

①   苦味がある・・・チコリー、エンダイブ、ルッコラなど

②   くせがない・・・コマツナ、ターサイ、ホウレンソウなど

③   辛味がある・・・グリーンマスタード、赤ロメインレタスなど

【選び方】

購入の際は、袋の中で変色がなく、葉が溶けていないものや傷がついていないものを選びましょう。

【洗い方と保存】

ベビーリーフは無農薬栽培が多いですが、農作物ですので食べる前には水洗いをしてから食べましょう。洗い方は、ボウルに水を張りベビーリーフを入れて優しく洗い、ザルやサラダスピナー（野菜水切り器具）で水気をしっかり切ります。触ったり、拭いたりすると傷みやすくなります。保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。ベビーリーフがシャキッとして保存もよくなります。

【栄養】

ベビーリーフはいろいろな種類の野菜が混ざっていますので、一度にいろいろな栄養素が摂れます。特にビタミンやミネラルが含まれています。ベビーリーフは食品成分表に掲載されていない食品ですので、代替食品としてレタス類・リーフレタスの成分を記載します。

「（レタス類）リーフレタス　葉　生　100g当たりの成分」

エネルギー16kcal、水分94.0g、たんぱく質1.4g、脂質0.1g、炭水化物3.3g、食物繊維総量1.9g、ナトリウム6mg、カリウム490mg、カルシウム58mg、マグネシウム15mg、リン41mg、鉄1.0mg、亜鉛0.5mg、銅0.06mg、マンガン0.34mg、β-カロテン当量2300μg、α-トコフェノール1.3mg、ビタミンK 160μg、ビタミンB1 0.1mg、ビタミンB2 0.1 mg、ビタミンB6 0.1 mg、ナイアシン0.4mg、葉酸110μg、パントテン酸0.24mg、ビタミンC 21mg。

（『日本食品標準成分表2015年版（七訂）』）

【レシピ】

「ベビーリーフと柿のサラダ」の作り方を紹介します。

◆材料（２人分）

ベビーリーフ・・・・・・１袋（25g）

柿・・・・・・・・・・・1/4個

くるみ・・・・・・・・・４粒

オリーブオイル・・・・・小さじ２

沖縄の海水塩青い海・・・少々

ブラックペッパー・・・・少々

レモン汁・・・・・・・・小さじ２

◆作り方

① ベビーリーフは洗って水気を切る。柿は洗って皮と種を取り除き、ひと口大のいちょう切りにする。くるみは粗く砕いておく。

② ①と柿、オリーブオイルを混ぜ合わせて、皿に盛りつけて、くるみ、沖縄の海水塩青い海、ブラックペッパーをふる。

③  レモン汁を回しかけます。

ベビーリーフは少量でも栄養が摂れますので、忙しい日の野菜不足に活用されてはいかがでしょう。