八丁味噌

八丁味噌

     

八丁味噌は、岡崎城から西へ八丁(約870m)の距離にある愛知県岡崎市八帖町(旧八丁村)で江戸時代初期より、旧東海道を挟んで向かい合った2軒の老舗が伝統製法を守りながら造り続けている豆みその銘柄です。八丁村で造られた味噌なので「八丁村の味噌」から「八丁味噌」と呼ばれています。色は茶褐色、堅い味噌で、味は大豆のうま味を凝縮させた濃厚なコクと少々の渋味があり、香りが弱く、塩分が少ないのが特徴です。八丁味噌は、大豆、塩、水だけで造られています。岡崎城で生誕した徳川家康は、八丁味噌を珍重し、江戸幕府を開いてからも三河国(現・愛知県岡崎市)から八丁味噌を取り寄せて、味噌汁にして日常食のひとつとしていたそうです。

【歴史】

愛知県岡崎市は、古くから豆みその産地でした。矢作(やはぎ)地域で生産された大豆と、良質の天然水、三河湾の塩の産地吉良(きら)の饗庭塩(あいばじお)でつくられる味噌は、保存食として戦国時代の兵糧として役に立ちました。その後、江戸時代の初期に、早川久右衛門家と大田弥右衛門家が味噌醸造を八丁村で始めたことが八丁味噌の起こりと言われています。また湿気の多い土地である為に水分を減らし保存性を高める等、おいしい味噌造りに努力を重ねてきたこの2軒の味噌蔵は、現在も伝統製法を守りながら八丁味噌を造り続けています。

【製造工程】

八丁味噌は、大豆に麹菌を植え付けて豆麹を作り、それに塩と水を仕込んで発酵・熟成させて造ります。

①   良質な大豆と塩を準備します。

②   水洗いした大豆に適度な水分を含ませます。

③   水分を含ませた大豆を蒸します。

④   蒸した大豆を丸めて味噌玉を作り、表面に麹菌を付けます。

⑤   麹室(こうじむろ)と呼ばれる専用の部屋で麹菌の育成具合を職人がチェックします。

⑥   麹室から豆麹を取り出します。豆麹を軽く潰し、水と塩を加えて混ぜ合わせ、木桶へ仕込みます。専用の作業服や長靴を履いた職人が木桶の中に入り、しっかり踏むことで余分な空気を出します。

⑦   仕込みを行った桶を熟成蔵に運び、川石を円錐状に積み上げて重石します。木桶の大きさは、直径と高さがともに2メートル、重さ700キロです。桶一杯の仕込み重量は約6トンで、その上に円錐形に積み上げる重石の重量は約3トンです。天然醸造で二夏二冬(ふたなつふたふゆ:2年)以上の間熟成を行い、八丁味噌が出来上がります。

【相性のよい組合せと使い方】

八丁味噌はチーズ、生クリームなどの乳製品や豆腐、厚揚げなどの豆製品と相性がよいです。

使い方は、みそ汁や煮魚、煮込み料理(煮込みうどん、シチュー等)やおでん、和え物、田楽、焼きおにぎり、炒め物、パスタ、ソース、タレ、ドレッシングなど幅広く料理に使えます。

また、八丁味噌のパウダータイプは、味噌汁、ローストビーフ、ステーキのつけ塩の代わりに、アイスクリームなどのスイーツに振りかけることもできます。

【保存】

封を切らない前は直射日光を避けて冷暗所で常温保存します。開封後は、容器に付いているシートやラップを味噌の上に貼りつけて冷蔵保存します。また、冷凍保存しても凍ることはありませんので、冷凍保存も可能です。

【一般的な赤味噌との違い】

味噌の色で分類すると八丁味噌は赤味噌の仲間ですが、八丁味噌と一般的な赤味噌とは次の違いがあります。

まず、原料の違いです。八丁味噌は大豆、塩、水に対して一般的な赤味噌は、大豆、米麹、塩、水です。麹の種類では八丁味噌は豆味噌で、一般的な赤味噌は米味噌です。熟成期間は、八丁味噌が約2年以上、一般的な赤味噌は3か月~1年です。生産地は八丁味噌が愛知県の岡崎市、一般的な赤味噌は東北地方です。

味の違いは、八丁味噌は濃厚で甘味と塩味が弱く、一般的な赤味噌は甘口と辛口があります。

【栄養】

八丁味噌は普通の味噌に比べて高たん白質、低塩分です。また、2年以上(普通の味噌の熟成期間は10か月~1年)も熟成しているので、良質なアミノ酸が多く含まれています。熟成期間が長いのでメラノイジンという褐色の物質が多くできます。メラノイジンは、強い抗酸化作用があることが知られており、アンチエイジング効果や糖尿病、ガン、高血圧に対する予防効果も期待できます。大豆そのものにも抗酸化作用がありますが、味噌が大豆よりも抗酸化力は高いと言われています。その他に、女性の美容に効果があると言われているイソフラボンや、便通の改善に役立つ乳酸菌も含まれています。

日本食品標準成分表には八丁味噌の成分は掲載されていませんので、次に豆みその成分を掲載しました。

「豆みそ 100g当たりの成分」

エネルギー217kcal、水分44.9g、たんぱく質17.2g、脂質10.5g、炭水化物14.5g、食物繊維総量6.5g、ナトリウム4300mg、カリウム930mg、カルシウム150mg、マグネシウム130mg、リン250mg、鉄6.8mg、亜鉛2.0mg、銅0.66mg、モリブデン64μg、ビタミンK19μg、ビタミンB1 0.04mg、ビタミンB2 0.12 mg、ビタミンB6 0.13mg、ナイアシン1.2mg、葉酸54μg、パントテン酸0.36mg、ビオチン16.8μg、塩分相当量10.9g。

(『日本食品標準成分表2015年版(七訂)』)

【レシピ】

八丁味噌を使った「厚揚げの味噌チーズ焼き」の作り方を紹介します。お酒のおつまみに合います。

◆材料(2人分)

厚揚げ・・・・・・・・・・1枚

八丁味噌・・・・・・・・・小さじ3杯

ピザ用チーズ・・・・・・・20g

◆作り方

① 厚揚げは熱湯をかけ、水気をキッチンペーパーで拭き取る。

②  ①を4等分に切る。

③  ②の上に八丁味噌を塗り、チーズをのせて180度のオーブンで5分焼く。チーズが溶けて薄く焦げ目が付いたら出来上がり。

うま味の濃い八丁味噌をいろいろな料理に使ってみてはいかがでしょうか。

たけのこ

頂いたたけのこの天ぷらが、サクサクした食感、味付けもよく美味しかったです。
日本では主に5種類のたけのこが栽培されていてそれぞれに特徴があり
旬は春から初夏にかけてです。
九州など生産量の多い地域では早掘りたけのこが冬場・12月頃から出回るのですが
地中にある時に収穫しアクが少なく風味や歯ごたえが違うと言われています。

タンパク質が多く、食物繊維も豊富。ビタミン・B1、B2、ミネラルを含むたけのこ。
ビタミンB群は、エネルギーをつくるのに欠かせない栄養素で
B1は糖質をエネルギーに変える、B2は皮膚や粘膜の代謝・成長に関与するなどの
働きをもっています。
たけのこは収穫するとアクが出てくるため早めにアクを抜き調理するのがよく
しばらく保存をする時にはいくつか方法があり、塩を使うのも簡単だと思います。
アク抜きしたたけのこにたっぷりの塩をまぶし密閉容器で冷蔵保存するだけです。
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マヤ製塩

農耕がはじまり、土器の制作、文明が発展し都市国家が形成されていく新石器時代。
日本では縄文時代にあたります。狩猟から農耕へと移り変わるのもこの頃で、
製塩が行われていたことのわかる土器などが見つかっています。
当たり前ですけどその時代を知る人はいません。
遺跡・出土品、現在とは異なる文字から、生活の様子などの研究が行われています。
ピラミッド、マチュピチュ、マヤなど古代の巨大な建造物
近年でも見つかるものがあるなかで、新たな発見、
これからの調査に期待がもたれるものなど様々あります。
マヤ文明では高い製塩技術があったようです。
パインズ・クリーク製塩遺跡群とよばれる場所から多くの製塩土器が見つかり
土器を火にかけ水分を蒸発させる方法で塩をえて
その塩を使い魚などの保存にも利用されていたこともわかっています。
古代の人々はどのように方法を知ったのか、偶然の出来事からなのかも気になります。
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アテモヤ

アテモヤは、バンレイシ(別名:シャカトウ)と、チェリモヤを掛け合わせてできた品種です。バンレイシ科バンレイシ属です。アテモヤの果肉は、乳白色で強い甘味があり、柔らかく、ほどよい酸味、香りが特徴なので「森のアイスクリーム」と呼ばれています。バンレイシは英語でシュガーアップルと呼ばれる甘味の強い果実です。チェリモヤはパイナップル、マンゴズチンとともに「世界三大美果」と称えられてきた果実で、カスタードアップルとも呼ばれているものです。アテモヤはこのふたつを掛け合わせた事や、栽培の歴史が約100年余りであることで栽培が難しく、生産量が少ないこと等から高級果実となっています。糖度は、20~25度と非常に高く濃厚な甘さです。1個100g程度の小さなものから2kg位になるものもあるそうです。

【歴史】

アテモヤは1908年からフロリダ州マイアミで、西インド諸島原産のバンレイシと、ペルーのアンデス山脈原産のチェリモヤの交雑育種が開始され、1913年に初めて結実したことで、他のバンレイシと区別するために「アテモヤ」と命名されました。アテモヤの名前の由来は、バンレイシのブラジル名アテスとチェリモヤの名前を組み合わせてできた名前です。

【旬】

12月から3月にかけて収穫されます。

【種類】

アテモヤは、様々な国で品種改良が行われ、ジェフナーやブラッドリー、アフリカンプライド、ピンクスマンモス、ヒラリーホワイトなど、現在たくさんの品種があります。

【生産】

2015年産の国内生産量は、沖縄県30トン、鹿児島県8.2トンとなっています。(農林水産省統計より)

【選び方】

次のポイントでアテモヤを選びましょう。

・果皮がふっくらした形で張りのある大きいものを選びましょう。

・表面に傷がなく、張りのあるものを選びましょう。購入時は、熟する前の綺麗

な緑色のものを選びましょう。茶色くなっているものは、熟しているのでは

なく、傷がついている、当たって痛んで変色している場合があります。

【追熟と食べ方】

アテモヤは購入後、20度程度の室温で追熟させます。皮が耳たぶくらいの柔らかさになったら食べ頃です。追熟してから、冷蔵庫の野菜室に入れて冷やして食べます。未熟なものを冷蔵庫に入れると低温障害になり食味が落ちることがありますので気をつけましょう。追熟時に、表面の凸凹の色の変化(黒色に変化)は、食べることに問題ありません。

食べるときは、縦に半分に切って、白い果肉部分をスプーンですくって食べてください。また、皮をナイフでむいて、種を取り除いた状態の物を、そのまま凍らせても美味しいです。他には、アテモヤをシャーベットやアイスクリームにすることもできます。

【栄養】

アテモヤは、カリウムが多く含まれています。カリウムは、ナトリウムによる血圧の上昇を抑制する効果が期待できます。カルシウムは、骨を健康に保ち、骨軟化症や骨粗鬆症の予防になります。マグネシウムは体内の酵素の補助をし、体温や血圧を保ち、心のバランスを安定させてくれます。

「アテモヤ 生 100g当たりの成分」

エネルギー79kcal、水分77.7g、たんぱく質1.8g、脂質0.4g、炭水化物19.4 g、食物繊維総量3.3g、ナトリウム4mg、カリウム340mg、カルシウム26mg、マグネシウム29mg、リン24mg、鉄0.3mg、亜鉛0.2mg、銅0.09mg、マンガン0.20mg、ビタミンB1  0.08mg、ビタミンB2 0.12 mg、ビタミンB6  0.28mg、ナイアシン0.9mg、葉酸 23μg、パントテン酸0.23mg、ビタミンC14 mg。

(『日本食品標準成分表2015年版(七訂)』)

【料理】

「アテモヤアイスクリーム」の作り方を紹介します。

◆材料(3人分)

アテモヤ・・・・・・・・・・・1個

生クリーム・・・・・・・・・・60ml

砂糖・・・・・・・・・・・・・20g

沖縄の海水塩青い海・・・・・・少々

◆作り方

①   アテモヤを半分に切り、皮と種を取り除き、ミキサーにかけます。生クリームは砂糖を加えて泡立て、8分立てにします。

②  ①のアテモヤと生クリーム、沖縄の海水塩青い海を混ぜ合わせて、バットに入れます。

③  冷凍庫で30分冷やし、一度取り出してスプーンでかき混ぜ、再び冷凍庫で1時間ほど冷やし固めます。

④  器に盛りつけます。

森のアイスクリームと言われるアテモヤを、機会がありましたら味わってみましょう!

 

ソーセージ

フランクフルト。と聞いて、すぐに思い浮かべたのは何でしょうか。
サッカー、ドイツ、そして私と同じようにソーセージというかた少なくないでしょう。
主に塩漬けした肉を動物の腸に詰めた保存食のソーセージ。
詰める腸が豚・牛・羊かの違い、成形された時の太さや長さによって
フランクフルト、ウインナー、ボロニアのように呼び名がかわります。
これは日本での呼び名・分類の違いです。海外では、製法の違いが地域ごとにあるため、
地域名をソーセージの頭につけて表すことが多いそうです。
フランクフルト、ウインナー、ボロニアはそのとおりに
ドイツ・フランクフルト、オーストリア・ウィーン、イタリア・ボローニャが由来。
ソーセージの起源は古代、中近東メソポタミア地方の古代都市・バビロニア地方や
エジプトで今から3,500年ほど前にはソーセージのようなものが食されていたのだとか。
また、ソーセージの語源は、ラテン語のサルナス=塩漬けにしたことを表す言葉に
由来しているとも言われています。
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