パン粉

パン粉

パン粉は、パンなどを粉状に砕いたものです。パン粉は日本発祥の加工食品で「PANKO」と呼ばれている世界共通語です。世界中で日本製のパン粉が使われています。近年、日本では「低糖質のパン粉」、「米パン粉」、「全粒粉パン粉」などの健康志向のパン粉が発売されています。

【歴史】

欧州でパン粉に似たものは「ブレッドクラムス」と呼ばれ、パン(パンくず)やクラッカーを粉砕して作る細かくて固いサラサラしたものです。その発祥は「ミラノ風仔牛肉のパン粉焼き」という北イタリア料理と言われます。15~16世紀に北イタリアからオーストリア、ドイツ、欧州全土に伝わりました。

日本では明治時代に、日本式の洋食として日本独特のパン粉ができました。パン粉の品質は戦前と戦後に大別されます。戦前は、調理人が手でパンをほぐしてフルイにかけて細粉し、天日乾燥して作っていました。戦後は食生活の洋風化によってフライ料理が多くなり、パン粉の需要が増えました。食パンの製造技術の進歩によって、良質の風味のよいパン粉が製造されるようになりました。

【パン粉の日】

日本のパン粉メーカーが8月5日をパン粉の日と制定しました。日付は「パン(8)粉(5)」と読む語呂合わせからです。

【製造法】

①   パン粉用のパンを焼きます。原料は、フライの衣として揚げたときに色が濃くなり過ぎない為に、普通の食パンよりも焼き色を薄く、また甘さ控えめになるように砂糖を少なくしています。このように、原料はできあがる料理の仕上がりの色を計算して配合しています。

②   焼きあがったパンの粗熱をとり、高速回転する刃で粉砕します。粉砕機の網の大きさを変えることで、いろいろなサイズのパン粉が作られます。

③   パン粉を袋詰めして出荷します。

【日本農林規格でのパン粉の分類】

①   乾燥パン粉・・・パン粉の内、水分が14%以下になるように乾燥したもの。

②   生パン粉・・・パン粉のうち、乾燥しないもの。

③   セミドライ(半生)パン粉・・・パン粉のうち、乾燥パン粉及び生パン粉以外のもの。

【粒の大きさによる料理法】

パン粉の粒の大きさによって使い分けることができます。

・荒目・・・トンカツ、エビフライなどボリューム感やザックリした食感を出し

たいものに向きます。主に揚げ物に使います。

・中目・・・汎用タイプで調理全般(揚げ物、つなぎ等)に使います。

・細目・・・ハンバーグ、肉団子、ミートローフ、コロッケ、串カツ、カツレツ

など小さめの食材や複雑な形状の食材に向きます。

【焼き方】

パン粉の焼き方には2つあります。

①   焙焼式・・・オーブンで焼くので、焦げ目が付きます。一般的なパン粉です。海外がルーツです。

②   電極式・・・特殊な焼き型に生地を入れて、電流を流し、生地自体を発熱させて焼き上げます。日本人が発明した方法で、焦げ目ができないため、耳がない白いパンに仕上がります。

【用途】

ハンバーグなどのつなぎ、揚げ物(エビフライ、コロッケ、トンカツなど)、冷凍食品、スープなどのとろみ付け、グラタンやキャセロール(洋風のふた付きの厚手鍋)料理の上にふりかける、おやつの材料、非常食や離乳食(パン粉かゆ)にも使えます。

【選び方】

・料理に合わせてパン粉の粒の大きさを選びます。

・原材料を確認します。食品添加物の使用、不使用を確認します。

・賞味期限を確認します。

【保存方法】

● 乾燥パン粉の場合・・・開封後は、袋口を閉めて密閉容器に入れて常温保存できますが、吸湿や虫の侵入、カビの防止の為に冷蔵保存がよいでしょう。

● 生パン粉の場合・・・開封後は、水分が多くカビが生えやすいので、使い切りできる分量に小分けにして、ラップした上で保存袋などにまとめて入れて冷凍すると便利です。

【使用上の注意点】

一度使用したパン粉は、卵や肉汁などがついてカビたり腐敗しやすいので使用しないようにします。

【アレルギー】

小麦アレルギーのリスクがあります。パン粉の原料には、小麦粉をはじめ一部に卵や乳製品、大豆が使われていることがあります。パッケージ裏面の原材料を確認して購入しましょう。離乳食に初めてパン粉を使う場合は、少量から与えましょう。

【栄養】

パン粉は、炭水化物が多く、カロリーが高いです。ナトリウム、カルシウム、マグネシウム、リン、鉄、葉酸が含まれています。

「パン粉 乾燥 100g当たりの成分」

エネルギー369kcal、水分13.5g、たんぱく質14.6g、脂質6.8g、食物繊維総量4.0g、炭水化物63.4g、ナトリウム460mg、カリウム150mg、カルシウム33mg、マグネシウム39mg、リン130mg、鉄1.4mg、亜鉛0.9mg、銅0.2mg、マンガン0.62mg、ビタミンB1 0.15mg、ナイアシン1.6mg、葉酸54μg、パントテン酸0.54mg、塩分相当量1.2g

(『日本食品標準成分表2020年版(八訂)』)

【レシピ】

「パン粉のフレンチトースト風」の作り方を紹介します。

◆材料(2人分)

乾燥パン粉・・・・・・・60g

卵・・・・・・・・・・・1個

牛乳・・・・・・・・・・150ml

砂糖・・・・・・・・・・大さじ2

沖縄の海水塩青い海・・・少々

シナモン・・・・・・・・適宜

バター・・・・・・・・・10g

◆作り方

① ボウルにバター以外の材料をすべて入れ、よくかき混ぜる 。

②  フライパンを熱してバターを溶かし、①を流し入れたら、薄く伸ばして、均等の厚みになるように円形に整える。

③  きつね色に焼けたらひっくり返して、両面を焼く。

④  器に盛り、お好みでシナモンを振ります。

日常食から非常食まで幅広く使えるパン粉をいろいろな料理に活用しましょう。

ソルトレイクシティ

日本になく海外にはあるもの、そのひとつは塩湖です。

日本で面積の大きい湖は滋賀県の琵琶湖ですけど、その面積は約670平方km、

滋賀県の約1/6を占める面積なのだそうです。

とても大きな湖ですけど、琵琶湖の約7倍の面積があり

アメリカ・ユタ州首都の名前の由来になった塩湖があるのをご存知ですか?

その塩湖はグレートソルトレイク、街はソルトレイクシティです。

緑あふれる山があれば、砂漠の広がる光景を見ることができるなど

多様な自然に触れられることが魅力のひとつにあげられ

グレートソルトレイクは北西部に位置し、海抜約1,300mの山の中にある塩湖。

遥か昔にはあたり一面が海だった場所が地殻変動などにより隆起し

海水が残されたことから塩湖になったと考えられています。

その塩分濃度は海水よも濃い10倍ほど。

ちなみにソルトレイクシティというカクテルがあり、グラスの縁に塩ではなく

アルコールと一緒にシェイクし塩味を楽しめるのだそうです。

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もずくの日

4月の第3日曜日は何の日でしょうか?もずくの日です。
もずく生産が旬を迎えるこの時期に、沖縄県もずく養殖業振興協議会が制定しています。
農林水産省のデータをみてみると、沖縄県の水産物・養殖の生産全国1位には、
もずく類とくるまえびがありました。
全国で流通するシェアのほとんどが沖縄県産なのだとか。
食感・味わいのファンはもちろんですけど、低カロリー、ミネラル、食物繊維、
カルシウムが豊富な点も嬉しい食品だと思います。
 塩漬け、生・乾燥タイプ、味付けもずくを用途にあわせてお求めでしょうね。
塩蔵・塩漬けもずくはの塩抜き方法のポイントをひとつ紹介しましょう。
それは呼び塩・迎え塩。塩水を利用する方法。
塩をさらに追加してなぜ塩抜きができるのか。それは浸透圧が関係しています。
塩漬けされた食品を水につけると塩分濃度が違いすぎるため
塩分が抜けると同時に、水っぽくなる、旨味などが抜ける原因にもなるのですけど
薄い塩水だと浸透圧の差が狭まり、塩分濃度を同じにする働きもあり
時間はかかりますけど塩抜きがよりよくできると言うわけです。

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ひじき

ひじきは、漢字で「鹿尾菜」と書きます。鹿の尻尾に似ているからという説があります。ひじきは、褐藻類ホンダワラ科ホンダワラ属の海藻の一種です。日本では北海道から本州、四国、九州、沖縄まで、また国外では朝鮮半島や、中国南部に広く分布しています。沖縄県では与那原町とうるま市の海岸に生育しています。冬から春にかけて繁茂します。円柱状で多数の枝に分かれています。長さは50cm~1mです。旬は2月~5月です。

【歴史】

日本では昔から海藻を様々に利用してきました。遺跡の発掘物から、弥生人、縄文人がひじきを食していたことが分かったそうです。奈良時代には、神への供え物「神饌(しんせん)」として使われており、支配層はひじきを食べていたそうです。最古の記録として、延喜式に朝廷での貢納物としてひじきが選ばれたことが記されています。江戸幕府3代将軍徳川家光の時代に書かれた「寛永料理物語」で、ひじきの料理法は「にもの、あへもの」と記され、当時すでに現代と同じ料理法で食べられていたようです。

【加工】

ひじきの加工にはいくつかの方法がありますが、多くは「伊勢製法」という方法が用いられているそうです。

①   ひじきは春から初夏にかけて収穫します。鎌で丁寧に刈り取ります。

②   収穫したひじきを産地で天日干しし乾燥させ、袋詰めにします。

③   素干し乾燥した状態で加工業者へ運び入れ加工が始まります。

④   ひじきを洗浄後、水戻しと水洗いをします。

⑤   水洗いしたひじきを蒸します。

⑥   蒸しあげたひじきを乾燥させます。

⑦   乾燥後、異物除去などの工程を経て袋詰めをします。

【種類】

 日本で食べられている代表的なひじきは、次の3種類です。1本のひじきの原藻から採れる割合は、芽ひじきが約80%、長ひじきは約20%です。

 ①   芽ひじき・・・「米ひじき」、「姫ひじき」とも呼ばれています。ひじきの葉の部分です。口当たりよく柔らかいので、サラダや和え物に使います。

 ②   長ひじき・・・「茎ひじき」とも呼ばれています。葉を除いたひじきの茎の部分です。春先に収穫されます。歯ごたえのある部分で、煮物に適しています。

 ③   寒ひじき・・・「早採れひじき」とも呼ばれています。冬に若いひじきを刈り取って加工したものです。ツルツルした歯ざわりで、ひじきマリネやひじき煮に使います。

 【生産】

日本におけるひじきの主な産地は、長崎県、千葉県、三重県などです。国内産のひじきは全て天然ものです。国内で流通しているひじきの国内産は僅か1割程度で、残りの約9割は中国や韓国の養殖ものが輸入されています。

【ひじきの日】

三重県ひじき協同組合が1984年に制定しました。日本では昔から「ひじきを食べると長生きする」と言われており、9月15日(旧敬老の日)が「ひじきの日」となっています。

【選び方】

次のポイントでひじきを選びましょう。

・生ひじきの場合は、柔らかくてみずみずしく、ふっくらしたものを選びます。

・乾燥ひじきの場合は、色が黒々とし艶のあるもので大きさが揃っているものを選びましょう。

【保存】

・生ひじきとして市販されているものは、実は生ではなく、採取したひじきを

一度釜茹でして、天日干しして後に乾燥させたものを戻したものが生ひじきと

して売られています。生ひじきは日持ちしないので、冷蔵庫で保存しましょう。

冷蔵庫の保存期間は2日位です。早めに食べましょう。冷凍する場合は、軽く

熱湯を通して冷ましてから小分けにして冷凍します。

・乾燥ひじきは、天日干しをして乾燥させたものを言います。乾燥ひじきは水で戻すと水にひじきの色素が出ます。保存方法は、直射日光と高温多湿を避けて冷暗所で保存します。開封後は、密閉容器に入れて冷暗所に保管します。

【食べ方】

ひじき料理は、炒め煮や炊き込みご飯、佃煮、サラダ、和え物、味噌汁などに使用されます。また、卵焼きやハンバーグにひじきを混ぜる等にも利用されます。

【栄養】

ひじきには、食物繊維とナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウムなどのミネラル、ビタミンではβ-カロテンやビタミンKが豊富な食品です。また、現在、ひじきはステンレス釜で者熟(しゃじゅく)後、乾燥するのが主流です。鉄釜の場合は鉄の含有量がひじき100g中58.2gで、ステンレス釜の9.4倍と多くなります。鉄の補給でひじきを選ぶ際は、ステンレス釜か鉄釜かを確認しましょう。

「ひじき ステンレス釜で者熟後乾燥したもの  100g当たりの成分」

エネルギー149kcal、水分6.5g、たんぱく質9.2g、脂質3.2g、炭水化物58.4g、食物繊維総量51.8g、ナトリウム1800mg、カリウム6400mg、カルシウム1000mg、マグネシウム640mg、リン93mg、鉄6.2mg、亜鉛1.0mg、銅0.14mg、マンガン0.82mg、ヨウ素45000μg、β-カロテン当量4400μg、ビタミンK580μg、ビタミンB2 0.42mg、ナイアシン当量4.4mg、葉酸93μg、ビオチン17.4μg、食塩相当量4.7g。

(『日本食品標準成分表2015年版(七訂)』)

【ヒ素について】

ひじきは日本では伝統的に食べられてきた食材ですが、ヒ素が多く含まれています。2004年7月に英国の食品規格庁(FSA)は、ひじきに無機ヒ素が多いので英国民に食べないように勧告を出しました。これに対して、日本の厚生労働省では、海藻中のヒ素で健康被害が起きたことがないことや、ひじきが栄養に富むことから、ひじきを多量摂取することは避けて、バランスのよい食生活を心がければ健康上のリスクが高まることはないと記しています。

因みにひじきの無機ヒ素を減らす方法は、3つあります。

①   乾燥ひじきを30分以上の「水戻し」で無機ヒ素は5割程度減ります。

②   乾燥ひじきを直接5分ゆでる「ゆで戻し」で無機ヒ素は8割程度減ります。

③   乾燥ひじきを水で30分戻した後に、熱湯で5分ゆでて水洗いする「ゆでこぼし」で、無機ヒ素を9割程度減らすことができます。

【料理】

「ひじき入り豆腐ハンバーグ」の作り方を紹介します。ふっくらして柔らかく、食べやすいハンバーグです。

◆材料(6個分)

豚ひき肉・・・・・・・・・・・200g

木綿豆腐・・・・・・・・・・・100g

乾燥ひじき・・・・・・・・・・3g

乾しいたけ(みじん切り)・・・・小1枚

おろし生姜・・・・・・・・・・小さじ1/2

大葉(手でちぎる)・・・・・・・5枚

片栗粉・・・・・・・・・・・・大さじ1

マヨネーズ・・・・・・・・・・大さじ1

味噌・・・・・・・・・・・・・小さじ2

沖縄の海水塩青い海・・・・・・小さじ1/5

植物油・・・・・・・・・・・・大さじ1

◆作り方

① ひじきと乾しいたけは、別々に30分程度水戻しして水気を絞ります。しいたけはみじん切りにします。

②  大きめのボウルに、豚ひき肉、木綿豆腐、ひじき、しいたけ、おろし生姜、大葉、片栗粉、マヨネーズ、味噌、沖縄の海水塩青い海を入れて、よく混ぜます。

③   ①を6等分にして、手に水を少量つけて丸め、小判型に形をととのえます。

④ フライパンに植物油をしき、②を入れて、火をつけて焼きます。2分位した ら中火で約3分ずつ両面を焼きます。中まで火が通ったら器に盛り付けます。

ミネラルたっぷりのひじきを、日々の食卓に適度に取り入れ、健康長寿を目ざしましょう!

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シーミー

大切にされている年中行事には、墓参り・祖先供養があります。
県外にもよく知られているのはシーミー・ウシーミーと、ジュウルクニチーがあり、
親族が集まり成大に行うのはどちらかが主に地域でかわってきます。
シーミー。今年は4月4日から4月19日の期間です。
コロナの影響を考え、お墓で過ごす時間を短く、
お供え物はお墓で食べずに取り分けて持ち帰るなど
これまではとは異なるシーミー・墓参りのスタイルをとられる方は少なくないでしょう。
沖縄はシーミーの時期を前後して、日よっては夏日になることもあり、
重箱料理の保管にも気をつける必要があります。
塩漬けや味付けを濃くすることで保存期間をのばすことはできますが
食中毒の原因となる細菌が増殖しやすいのは20℃から40℃の間。
重箱料理の場合は、調理でしっかり火を通す、冷ましてから詰める、清潔に、
保冷剤やクーラーボックスで温度を管理するのがよさそうです。
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シーサー

4月3日は語呂合わせでシーサーの日です。
沖縄で、魔除け=災いを追い払う、守り神としてよく知られているのは
シーサーと石敢當でしょう。
石敢當は魔除けとして、道路の突き当りにあたる場所に置かれる石碑で
シーサーは家庭の屋根、地域などに設置されています。
地域は石獅子、家庭ではシーサーの呼び名で、厳密には役割が異なるようです。
石獅子は、地域に災いをもたすとされる方角を見るように鎮座し、
設置された願いは様々。
最古のシーサー=石獅子に認定され、県の指定有形民族文化財に指定されているのは
八重瀬町東風平富盛にあります。
県内を散策するとシーサー、石敢當をよく見かけますけど、
県外の方々のみやげ品や、贈り物・インテリアとしての人気もあり
シーサー・石敢當に本来の用途にアイディアがプラスされた品、外観も様々です。
シーサーには盛り塩が出来る形、調味料入れ・保存容器として使えるものもあります。
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青い海 SDGs宣言について

株式会社青い海ではSDGs宣言を行いました。

当社ではこれまでも再生可能エネルギーの活用、美しい海を守るためのビーチクリーン活動、そして働きやすい職場環境の構築を行っていました。

これはSDGsの目標とリンクしている取組みが多く、当社のこれからの事業活動とリンクした目標を「株式会社青い海SDGs宣言」として定めることとしました。

当社の組織全体で「自分ごと」として持続可能な開発目標を一丸となり達成していきます。

詳細は株式会社青い海SDGs宣言をご覧ください。