コチュジャン

コチュジャン

category:調味料の知恵袋

2018年10月23日

韓国料理には欠かすことができない基礎調味料のひとつです。

「コチュ」は唐辛子、「ジャン」は醤(ひしお)の意味で、日本では味噌の一種とみなして唐辛子味噌とも呼ばれます。

主原料の唐辛子が17世紀以降に日本から伝来したことで、コチュジャンの原型ができたとされています。

18世紀の本である『暦酒方文』ではコチュジャンを作る方法が言及されています。

19世紀には今のものに近いものができたそうです。

もち米麹に唐辛子の粉を入れ、発酵・熟成したものがコチュジャンの基本的な形です。

材料は、もち米麹の他に大豆、麦、小麦粉、きび、甘藷などを混ぜる等、時代とともに多様化しています。

それらの材料に乾燥させ粉末にした唐辛子を混ぜ、塩、醤油などで調味して、発酵熟成させて作ります。

日本では麦芽(水飴)や砂糖を加えることが多いです。

近年では本場でも糖類を加えて作る傾向にあります。

日本製は甘みが強いです。

唐辛子のピリっとした辛さはありますが、見た目ほどは辛くないのが特徴です。

コチュジャンは辛いものと甘いものがありますが、どちらもマイルドな味なので、あらゆる食材や料理にも合います。

発酵熟成によって、唐辛子の刺激がまろやかになるそうです。

また、大豆のタンパク質が分解されてできるアミノ酸のうま味と、デンプンが分解してできる糖類の甘味が調和してマイルドな味となります。

韓国料理のビビンパ(ご飯の上に野菜の和え物がのった料理)、トッポキ(韓国餅を煮込んだ料理)、タッカルビ(鶏肉と野菜の炒め物)、煮魚、鍋物、スープ、そのまま生野菜につける、ご飯に混ぜて食べる、各種のたれなど用途が広いです。

市販品の保存方法は、未開封なら直射日光を避け、冷暗所で保存します。

開栓後は、瓶や容器のふたをしっかり閉めて冷蔵庫や冷凍庫で保存します。

コチュジャンの可食部100gあたりの栄養成分値は次を参考にしてください。(韓国人栄養勧奨量7訂改定より)

エネルギー151kcal、水分44.0g、たんぱく質5.6g、脂質0.8g、炭水化物41.6g、食物繊維4.2g、ナトリウム3312mg、カリウム422mg、カルシウム108mg、マグネシウム32mg、リン102mg、鉄1.9mg、亜鉛0.9mg、β-カロテン2528μg、ビタミンB1 0.39mg、ビタミンB2 0.09mg、ナイアシン2.1mg、ビタミンB6 0.24mg、葉酸88μg、ビタミンC 5mg、食塩相当量8.4g

β-カロテンが多く、炭水化物、ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウムなど多様な栄養素を含んでいます。

原料のもち米麹に含まれている炭水化物による発酵が行われる際、分解されにくいものは食物繊維として残り、やや分解されにくいものは適度に分解されて、オリゴ糖になります。

食物繊維とオリゴ糖は腸内細菌の善玉菌の栄養として利用されるので、腸内フローラを整えお腹の調子を良くすることが期待できるでしょう。

一方分解されやすいものは単糖や二糖類に分解されて、吸収されやすいエネルギー源になります。

唐辛子に含まれている辛味成分のカプサイシンは、脂肪燃焼を助け、新陳代謝を向上させると言われています。

血流もよくなり栄養や酸素が体中に行き届くことで、健康を維持増進することも期待できます。

「キュウリとキャベツの漬物」をご紹介します。

材料(4人分)

キュウリ・・・・・・・・・ 3本

キャベツの葉・・・・・・・ 2枚

沖縄の海水塩青い海・・・小さじ1

コチュジャン・・・・・・大さじ1

酢・・・・・・・・・・・大さじ1

ゴマ油・・・・・・・・・大さじ1

作り方

①   キャベツは一口大に手でちぎり、キュウリは5mm幅の斜め切りにする。

②   沖縄の海水塩青い海を①にふり軽くもんで10分おき、水洗いして絞りキッチンペーパーで水気をふき取る。

③   ボウルにコチュジャン、酢、ゴマ油を混ぜ合わせる。

④   キャベツとキュウリを③に入れ混ぜ合わせる。

コチュジャンはどんな料理にも合い、また食欲や代謝をアップする調味料ですのでいろいろな料理に使ってみましょう。

 

山城 尚子

<管理栄養士・ソルトコーディネーター・だしソムリエ>

 第1回「石垣島ピパーツレシピコンテスト」石垣市観光協会長賞、第27回新報音楽コンクール第2位(声楽)。
 沖縄の塩の美味しさと素晴らしさを伝えたいと、積極的に塩を紹介しています。塩は料理のまとめ役で、食材と塩の組み合わせが良いと、塩の量を少なくでき、美味しさがアップします。
 沖縄県民の健康を願い、美味しくキレイに痩せるダイエット料理や料理の基本となるだしを使った風味豊かな料理を提案しています。栄養と音楽と美容の三本柱で活動していきます。沖縄の心を料理で表現したいと心がけています。

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