「サヤインゲン」（マメ科）
category:料理のあれこれ
2019年1月08日
サヤインゲンとはインゲンマメの若いサヤのことです。
沖縄では冬から春にかけて栽培され、この時期に食べられる新鮮な野菜としてスーパーに並んでいます。
生産量ランキングでは沖縄県は第５位となっています。（2016年）
【生産地・伝来】
原産地は中央アメリカです。（南アメリカのメキシコ近辺との説もある）江戸時代に隠元禅師が中国から日本にもたらしたのが始まりと言われています。
沖縄県内ではほぼ全島域で栽培されています。
主な産地は、八重瀬町、糸満市、名護市です。
【主な品種】
「ケンタッキーワンダー」、「サーベルインゲン」、「平サヤインゲン」、「モロッコインゲン」、「ジャンボインゲン」等たくさんの品種が栽培されています。
【旬の時期】
12月上旬から４月下旬が収穫の時期です。
【選び方のポイント】
サヤの先がピンとしてしおれていないもの、サヤの両端がしっかりしているもの、表面に豆の形が出ていないもの、みずみずしくハリがあるもの、緑色が鮮やかでしっとりとしたものが新鮮なものの特徴です。
【保存方法】
高温、乾燥に弱く、すぐにしなびてしまうので、ビニール袋に入れて、冷蔵庫の野菜室で保存します。
冷凍する場合は、固めにゆでて冷ましてから冷凍庫で保存します。
【食べ方】
さっとゆでてお浸しやサラダ、和え物、炒め物、天ぷら等がおすすめです。
【下ごしらえとゆで方】
一昔前までは、サヤインゲンには固い筋がありましたので、筋を取る作業が必要でした。
今日のものは品種改良により、ほとんど筋を取らなくても気にならない程になりました。
たまにしっかりと筋があるものがあったりしますので、念のために１、２本試しに両端をポキッと折って筋がないか確認しましょう。
筋がなければ、付け根のヘタ部分を切り落とします。反対側のヒゲは付けたままでいいです。
ゆでる時は、水１リットルに対して２％の塩（大さじ１強）を入れ、沸騰した湯にサヤインゲンを投入します。
ゆで時間は、サヤが細いものや薄い場合は２分程度ゆで、太いものは３～４分程度ゆでます。
ゆであがったら、すぐに冷水や氷水で冷まします。
一気に冷やすことで色が鮮やかなまま仕上がります。
そして、冷めたらすぐにザルにあげます。
【栄養成分】
サヤインゲンは、ビタミンB群やβカロテン、食物繊維が含まれています。
また、カリウムやカルシウム、鉄などのミネラルもバランスよく含まれた緑黄色野菜です。
「サヤインゲン」可食部100g当たり
エネルギー23kcal、水分92.2g、たんぱく質1.8g、脂質0.1g、炭水化物5.1g、食物繊維総量2.4ｇ、ナトリウム1mg、カリウム260mg、カルシウム48mg、マグネシウム23mg、リン41mg、鉄0.7mg、亜鉛0.3mg、β-カロテン当量590μg、ビタミンE 0.6mg、ビタミンK 60μg、ビタミンB1 0.06 mg、ビタミンB2 0.11mg、葉酸50μg、パントテン酸0.17mg、ビタミンC 8mg、食塩相当量0g
（上記の出典元：『日本食品標準成分表2015年版（七訂）』）
βカロテンは、抗発がん作用があり、体内に入るとビタミンAに変換されてドライアイの予防や皮膚粘膜の健康維持などの働きがあります。
カリウムは、ナトリウムを排泄するので高血圧に効果があります。
また、利尿作用があるのでむくみ解消にも役立つといわれています。
【料理】
沖縄では、サヤインゲンと魚肉ソーセージの天ぷらやポークランチョンミートとの炒め物などに使います。
和食ではちらし寿司や炒り鶏などのトッピングなどで彩りをプラスしたい場合にも使います。
「サヤインゲンの炒め物」のレシピをご紹介します。彩りのきれいなおかずです。
夕食の１品にお勧めします。
◆材料（４人分）
サヤインゲン・・・・・・・・・・ 250g
ロースハム・・・・・・・・・・・・80g
コーン（缶詰）・・・・・・・・・・ 50g
ニンニク・・・・・・・・・・・・・１片
沖縄の海水塩青い海・・・・・小さじ1/2
コショウ・・・・・・・・・・・・・少々
オリーブオイル・・・・・・・・大さじ1
バター・・・・・・・・・・・・・・10g
◆作り方
① サヤインゲンはゆでて４cm長さに切る。ロースハムは短冊切りにする。コーンは水気を切る。ニンニクは薄切りにする。
② フライパンにオリーブオイルを熱し、ニンニクを炒めて香りが出たら、ロースハム、サヤインゲン、コーンの順に入れて炒める。
③ 沖縄の海水塩青い海、コショウで味をととのえたら、風味が飛ばないように最後にバターを入れて軽く混ぜます。
今が旬の栄養バランスのよいサヤインゲンを楽しみましょう。
山城 尚子
<管理栄養士・ソルトコーディネーター・だしソムリエ認定講師> 第１回「石垣島ピパーツレシピコンテスト」石垣市観光協会長賞、第27回新報音楽コンクール第２位（声楽）。
沖縄の塩の美味しさと素晴らしさを伝えたいと、積極的に塩を紹介しています。塩は料理のまとめ役で、食材と塩の組み合わせが良いと、塩の量を少なくでき、美味しさがアップします。
沖縄県民の健康を願い、美味しくキレイに痩せるダイエット料理や料理の基本となるだしを使った風味豊かな料理を提案しています。栄養と音楽と美容の三本柱で活動していきます。沖縄の心を料理で表現したいと心がけています。
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