「島ラッキョウ」(ユリ科 ネギ属)

「島ラッキョウ」(ユリ科 ネギ属)

category:料理のあれこれ

2019年2月12日

ピリッとした辛さが人気の沖縄野菜です。本土のラッキョウと同じ品種ですが、野菜用として可食部が大きくなる前に収穫するため、小ぶりで細いのが特徴です。強い香りとシャキシャキとした食感があります。塩漬けや炒め物、天ぷらなどに使われます。ラッキョウの生産量ランキングでは沖縄県は第4位となっています(2016年 農林水産省「地域特産野菜生産状況調査」)。

【方言名】

ラッチョウ、ダッチョー(沖縄本島)

【伝来・生産地】

ラッキョウの原産地は中国です。日本には6世紀に伝来しました。沖縄への伝来は不明とのことです。沖縄県内の主な産地は、伊江村、糸満市などです。

【主な品種】

沖縄在来種(中球種)、ラクダ種(大球種)などがあります。

【栽培と表示】

沖縄全域で栽培されています。栽培時期は、9月植えの場合は2~6月収穫(普通栽培)で、7~8月の早植えの場合は10月下旬~翌年3月の収穫となります。それで、旬の時期は3月上旬から4月下旬となります。

「島ラッキョウ」と表示されるものは、少なくとも50年前から栽培されてきたことが確認できるものを言います。それ以外は、単に「ラッキョウ」と表示されます。

【選び方のポイント】

表面がしぼんでいないものや傷のないもの、形状がふっくらと丸みを帯びていて、全体的に白色のものが良いでしょう。

【保存方法】

成長力が旺盛で、常温で放置すると中心から芽が伸びてくるのでビニール袋に入れたり、または新聞紙でくるみ、冷蔵庫の野菜室で保存します。土付きのものは、長持ちします。

【食べ方のポイント】

水洗いして土をきれいに落とし、薄皮をむいて白い部分を調理します。生のまま刻むとラッキョウの独特の香りが立ち、うま味が増します。炒める、揚げるなど加熱すると甘みと香りが増して、美味しく食べられます。

【栄養成分】

「ラッキョウ りん茎 生」可食部100g当たり

エネルギー118kcal、水分68.3g、たんぱく質1.4g、脂質0.2g、炭水化物29.3g、食物繊維総量20.7g、ナトリウム2mg、カリウム230mg、カルシウム14mg、マグネシウム14mg、リン35mg、鉄0.5mg、亜鉛0.5mg、β-カロテン当量0μg、ビタミンB1  0.07 mg、ビタミンB2  0.05 mg、ナイアシン2.1mg、ビタミンB6  0.12mg、葉酸29μg、パントテン酸0.56 mg、ビタミンC 23 mg。

(『日本食品標準成分表2015年版(七訂)』)

ラッキョウは水溶性食物繊維が豊富です。水溶性食物繊維は水分を吸収しゲル状になり、腸内の便を吸収し便の排出を促します。また、腸内の乳酸菌の餌となって腸内環境を整えます。

カリウムも多く含まれており、体内に溜まった余分な水分や塩分を排出して、むくみの解消に役立ちます。

ナイアシンは、お酒を飲んだときにアルコールが肝臓で無毒に分解されるときに必要な水溶性ビタミンです。

ラッキョウ特有の匂いの正体は硫化アリルです。これは消化を助けビタミンB1の吸収を高め、疲労回復に役立ちます。また、血液サラサラにする作用や血栓を予防する働きがあります。免疫力を高めてガンの発生を予防する効果もあります。殺菌作用もありますので風邪予防にも役立ちます。

ラッキョウは水溶性の成分が多いのでなるべく生のまま食べたり、サラダなどにするのがおすすめです。

【料理】

沖縄での定番料理「島ラッキョウの塩漬け」をご紹介します。お酒のおつまみにぴったりです。

◆材料(2人分)

島ラッキョウ・・・・・・・・・・ 150g

沖縄の海水塩青い海・・・・・・小さじ1

かつお削り節・・・・・・・・・・・2g

◆作り方

①   島ラッキョウの葉の部分を切り落とす。

②   水で洗って土をきれいに落とし、1時間ほど水につける。

③   水を切り根を切り落とす。水気をキッチンペーパーで拭き取る。

④   保存用袋に③と沖縄の海水塩青い海を入れて揉む。冷蔵庫に入れて1日以上つけて出来上がり。水気を切り器に盛り、かつお削り節を振りかける。

葉の部分も食べることができます。緑色の葉をみじん切りにして醤油に漬けて冷奴にかけたり、チャンプルーに加える等いろいろな料理に使えます。葉の天ぷらにして食べることもできます。

これからが旬の「島ラッキョウ」を食べて健康維持に役立てましょう。

山城 尚子

<管理栄養士・ソルトコーディネーター・だしソムリエ認定講師>

 第1回「石垣島ピパーツレシピコンテスト」石垣市観光協会長賞、第27回新報音楽コンクール第2位(声楽)。
 沖縄の塩の美味しさと素晴らしさを伝えたいと、積極的に塩を紹介しています。塩は料理のまとめ役で、食材と塩の組み合わせが良いと、塩の量を少なくでき、美味しさがアップします。
 沖縄県民の健康を願い、美味しくキレイに痩せるダイエット料理や料理の基本となるだしを使った風味豊かな料理を提案しています。栄養と音楽と美容の三本柱で活動していきます。沖縄の心を料理で表現したいと心がけています。

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