ラー油

ラー油

category:調味料の知恵袋

2019年2月26日

ラー油(辣油)とは唐辛子などの香辛料を植物油の中で加熱して、辛み成分を溶かし出した調味料です。

「辣(ラー)」とは味がピリッと辛いという意味です。

中国の四川料理(麻婆豆腐など)の調味料・薬味として用いられます。

中国語では辣油(ラーイユ)と言います。

【歴史】

ラー油の主原料の唐辛子は中南米が原産で、コロンブスによってスペインなど様々な国に伝わりました。

その唐辛子が中国へ伝わり、ラー油として作られたのは明時代末期の1620年~1645年頃と言われています。

中国料理の中では比較的新しい調味料です。

【日本のラー油】

日本で初めてラー油が発売されたのは1966年です。

調味料メーカーが「中華オイル」という名称で発売しました。

その後「ラー油(辣油)」に名称変更しました。現在、日本のラー油の種類は次の2つに大別されています。

①  調味料・薬味としてのラー油・・・卓上で主に中国料理の調味料、薬味として使われます。 使用例:餃子のたれ、野菜の和え物など。

②  食べるラー油・・・2000年に沖縄・石垣島在住の夫婦が、食べるラー油を開発し、石垣市で開催されたイベントで販売したことが始まりです。

以来好評を博し、食べるラー油のブームの発端の一つとなりました。

続けて、調味料メーカーなどでも食べるラー油が発売されて人気となり、食べるラー油が普及していきました。

【中国のラー油】

中国の食堂やレストランに置かれているラー油は、油で熱した際の焦げた唐辛子などの具材(乾燥ニンニク、牛肉の干物、落花生など)が器の下に沈んだままで提供されていることが普通です。

中国人はその具材とともにラー油をすくって料理に使用することが多いのです。

製法や風味は地域や店によっても多少違いますが、多くの場合日本の製品よりも香りが強く、むせ返るほど辛味が強いものもあると言われています。

【保存】

直射日光の当たらない高温多湿を避けた冷暗所で常温保存します。開封後は1~2か月で使い切ります。

【栄養・効果】

脂質が多くエネルギー源となります。

β-カロチンやビタミンEとビタミンK、が含まれています。

「ラー油」 100g当たり

エネルギー919kcal、水分0.1g、たんぱく質0.1g、脂質99.8g、β-カロチン当量710μg、ビタミンE(α-トコフェロール)3.7 mg、ビタミンK 5μg、ビタミンC 0 mg、食塩相当量0g

(『日本食品標準成分表2015年版(七訂)』)

 ラー油の原料である唐辛子に含まれる「カプサイシン」は、脂肪分解酵素のリパーゼを活性化させる効果がありエネルギー代謝が活発になり、体内に蓄積された脂肪の分解を促進させるのでダイエット効果があるとされています。また、唐辛子の辛味が舌や胃を刺激して食欲を増進させる効果があります。唐辛子は適量であれば殺菌作用、胃健作用もありますので利用することもよいでしょう。

【作り方のポイント】

ごま油に唐辛子を主体とした各種香辛料を入れてゆっくり加熱します。

失敗しないコツは唐辛子を入れてゆっくり加熱して温まったら火を止め、余熱で辛味を抽出させることです。

唐辛子の種を入れると、辛味が強くなり、加熱し過ぎると苦味が出るので注意します。

【自家製ラー油の作り方】

 どなたにでも簡単に作れる方法を紹介します。

炒め物(キャベツと豚肉の味噌炒めなど)や和え物(レタスとワカメの和え物など)に、調味料や薬味として様々な料理に使えます。

◆材料

一味唐辛子・・・・・・・・ 小さじ1

ごま油・・・・・・・・・・ 大さじ1

サラダ油・・・・・・・・・ 大さじ1

◆作り方

①   一味唐辛子を耐熱容器に入れます。

②   ごま油とサラダ油をフライパンに入れ煙が出るくらい熱します。

③   ①の中に②の熱した油を注いで、常温になるまで冷まします。

少し油がはねますので火傷しないように注意してください。

 

ピリッと辛く香ばしいラー油をお料理に入れて楽しみましょう。

山城 尚子

<管理栄養士・ソルトコーディネーター・だしソムリエ認定講師>

 第1回「石垣島ピパーツレシピコンテスト」石垣市観光協会長賞、第27回新報音楽コンクール第2位(声楽)。
 沖縄の塩の美味しさと素晴らしさを伝えたいと、積極的に塩を紹介しています。塩は料理のまとめ役で、食材と塩の組み合わせが良いと、塩の量を少なくでき、美味しさがアップします。
 沖縄県民の健康を願い、美味しくキレイに痩せるダイエット料理や料理の基本となるだしを使った風味豊かな料理を提案しています。栄養と音楽と美容の三本柱で活動していきます。沖縄の心を料理で表現したいと心がけています。

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