ホワイトソース

ホワイトソース

category:調味料の知恵袋

2019年4月23日

ホワイトソースは、小麦粉をバターで色付かない程度に炒めたもの(ルウ)を牛乳や魚のだし、ブイヨンで溶き伸ばして煮詰めた西洋料理で使われる白いソース全般のことです。

フランス料理の基本的なソースの「ベシャメルソース」は、ホワイトソースの一種です。ホワイトソースとベシャメルソースは、ルウを伸ばすものに違いがあります。ホワイトソースの場合は、牛乳の他にブイヨン等のだしを使うことがあるのに対して、ベシャメルソースの場合は牛乳だけを使うことです。日本ではラベルに「ホワイトソース」と記載のある缶詰は、ほとんどが「ベシャメルソース」です。また、レシピにも「ホワイトソース」を「ベシャメルソース」として書かれている場合が多いです。家庭で料理をするときには、どちらも大まかには同じ意味と捉えても支障はないでしょう。以下では、ホワイトソースとベシャメルソースを同義語としてご紹介します。

ちなみに、小麦粉をバターで茶褐色になるまで炒めたものにブイヨンを加えて煮詰めたソースを「ブラウンソース」と呼び、代表的なものに「デミグラスソース」があります。

ベシャメルソースの作り方は、小麦粉をバターで炒めたルウに、牛乳を徐々に加え溶き伸ばします。また、フランス料理でソースにとろみ(濃度)をつけるときに使われる小麦粉とバターを1:1で練り合わせた「ブール・マニエ」があります。手軽にとろみがついて便利です。

【ホワイトソースの種類と選び方】

日本で初めてホワイトソースの缶詰が製造販売されたのは1959年です。現在市販されているものは、液状や粉末タイプ、小分けタイプ、パウダータイプ、レトルトタイプ、具入りタイプ、離乳食・幼児期用ソースなどいろいろなタイプが販売されています。選び方のポイントは、着色料・香料・保存料・化学調味料などが無添加のもの、素材がオーガニックにこだわったものや塩分控えめのものを選びましょう。また、アレルギー対応やグルテンフリー対応の商品などもあります。作る料理に合わせて使い勝手のよいものを選びましょう。

【冷凍保存】

冷凍する場合のポイントは、①空気を抜くこと、②料理に使いやすい量に小分けにできる容器にすること、③粗熱を取ってから、急速冷凍できるように製氷皿やフリーザーバッグなどで保存します。

解凍方法は、味や風味を落とさないためには常温解凍がおすすめですが、急ぐ場合は電子レンジ解凍や湯煎をします。解凍する際、少量の白ワインや生クリームを加えると、コクと風味が蘇ります。

【栄養】

エネルギーと炭水化物がやや多く、ナトリウム、カリウム、カルシウム、リン、ビタミンB2などが含まれています。

「ホワイトソース 100g当たり」※別名 ベシャメルソース

エネルギー99kcal、水分81.7g、たんぱく質1.8g、脂質6.2g、炭水化物9.2g、ナトリウム380mg、カリウム62mg、カルシウム34mg、リン42mg、鉄0.1mg、ビタミンB1 0.01 mg、ビタミンB2 0.05 mg、ナイアシン0.2mg、食塩相当量1.0g

(『日本食品標準成分表2015年版(七訂)』)

【料理】

鶏肉、子牛肉、えび、かに、野菜料理とも相性が良いです。料理にかけるだけでなく、グラタン、コロッケ、ドリア、コキールなどにもよく用いられます。また、ピザソースとして使うこともできます。

今回は、家庭で作りやすい「ベシャメルソース」のレシピをご紹介します。シチューやソース用です。グラタンやラザニア、コロッケ用にはバターや小麦粉の分量を増やします。

◆材料

バター・・・・・・・・・・・・30g

薄力粉・・・・・・・・・・・・30g

牛乳・・・・・・・・・・・・400ml

沖縄の海水塩青い海・・・・・・少々

こしょう・・・・・・・・・・  少々

◆作り方

①   鍋にバターを弱火~中火で溶かし、小麦粉を加えて粉っぽさがなくなるまで焦がさないように炒める。

②   フツフツと泡が立ってきたら牛乳を一気に加えて泡だて器でダマができないよう手早く混ぜる。

③   時々混ぜながら再びフツフツしてきたら②に沖縄の海水塩青い海、こしょうで調味し、とろみがつくまで混ぜながら加熱する。

【アレンジ】

ベシャメルソースを土台にしてトマトピューレを加えた「オーロラソース」、粉チーズを加えた「モルネソース」、魚のだしとえび、バターを加えた「カルディナソース」などがあります。これらは、グラタンやドリア、クリームコロッケなどに使われます。生クリームを煮詰めて作る「クリームソース」はホワイトシチューやパスタソースに使われます。

最近では、和洋のコラボで味噌や醤油をベシャメルソースに混ぜて、田楽(でんがく)にかけて提供する日本料理店もあるようです。ベシャメルソースは和風だしにも合いますので、鍋料理などに向きます。特に魚介類や鶏肉、ごぼう等の食材と相性が良いです。

スイーツにもアレンジすることができます。ベシャメルソースに、生クリームと砂糖を加えてバニラエッセンスを振り、粗熱を取ってからリンゴやバナナにかけて冷蔵庫で冷やして食べることもできます。

ホワイトソースの一種であるベシャメルソースで、いろいろなアレンジメニューを楽しみましょう。

山城 尚子

<管理栄養士・ソルトコーディネーター・だしソムリエ認定講師>

 第1回「石垣島ピパーツレシピコンテスト」石垣市観光協会長賞、第27回新報音楽コンクール第2位(声楽)。
 沖縄の塩の美味しさと素晴らしさを伝えたいと、積極的に塩を紹介しています。塩は料理のまとめ役で、食材と塩の組み合わせが良いと、塩の量を少なくでき、美味しさがアップします。
 沖縄県民の健康を願い、美味しくキレイに痩せるダイエット料理や料理の基本となるだしを使った風味豊かな料理を提案しています。栄養と音楽と美容の三本柱で活動していきます。沖縄の心を料理で表現したいと心がけています。

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