オリーブオイル

オリーブオイル

category:調味料の知恵袋

2020年1月28日

オリーブオイルは、オリーブの実から抽出された植物油のことです。別名オリーブ油です。オリーブオイルは「飲む黄金」とも呼ばれ、料理に深みを加えるだけではなく、人間の体によい効果をもたらしてくれることが研究結果から明らかになってきました。オリーブオイルは、みずみずしくフルーティーで香り高いことが特徴です。また、ワインのように産地や栽培方法、収穫時期、品種により、異なる味や香りが楽しめます。

【歴史】

紀元前1万年前頃にはすでにオリーブの野生種が地中海に面した地域で発見されており、その後、紀元前4千年頃から人類がオリーブの栽培を始めたと考えられています。オリーブオイルは、人類が最初に手にしたオイルです。日本にオリーブが伝来したのは、安土桃山時代の1594年にポルトガル人宣教師が豊臣秀吉へ贈ったという説があります。日本でのオリーブの栽培は1900年頃で、香川県の小豆島で開始しました。

【生産国】

オリーブオイルの生産国ランキングの第1位はスペイン、第2位はイタリア、第3位はギリシャです。消費国の第1位はイタリア、第2位はギリシャ、第3位はスペインです。

【製造方法】

①   オリーブの実を傷つけないように、素早く収穫します。

②   オリーブの実を選別、洗浄します。

③   オリーブの実をすり潰してペースト状にし、練りを行って香り成分を生み出し、同時にオイルとして搾油できるようにします。

④   ペースト状になったオリーブには、オイル以外に実のカスや水分が含まれているので、それらを取り除き、遠心分離機を使ってオイルだけを抽出させます。

⑤   搾油されたオリーブオイルは瓶詰されますが、入りきらないオイルはステンレスタンクに貯蔵されます。

【種類】

国際オリーブ協会(IOC)では、オリーブオイルの分類を決める規定が定められています。IOCの規定では、化学分析と官能検査の2種類によって決定されます。オリーブオイルは次の3種類に分類されます。

1.バージンオリーブオイル

オリーブの実から遠心分離などの方法で直接抽出したオイルで、次の4つの分類に分けられます。

・エキストラバージンオリーブオイル・・・酸度0.8%以下で、風味、香りともに最高品質です。

・ファインバージンオリーブオイル・・・酸度2.0%以下で、風味と香りが良いものです。

・オーディナリーバージンオリーブオイル・・・酸度3.3%以下で、風味と香りが良好なものです。

・ランパンテバージンオリーブオイル・・・酸度3.3%を越えるのもので、風味と香りが食用には不向きで、精製を要するものです。

2.精製オリーブオイル

精製オリーブオイルは、品質の低いバージンオリーブオイルを精製(脱臭、脱酸、脱色)したものを指します。

・精製オリーブオイル・・・酸度0.3%以下で、ランパンテバージンオリーブオイルなどを精製したものです。

3.オリーブオイル

市販されていて安価なオリーブオイルに多い種類です。

・ピュアオリーブオイル・・・酸度1.0%以下で、精製オリーブオイルにバージンオリーブオイル(ランパンテバージンオリーブオイルを除く)をブレンドしたものです。

その他には、「オリーブポマースオイル」があります。バージンオリーブオイルを搾った後の採油カスから有機溶剤を使って抽出したオイルで、IOC規格では「オリーブオイル」と表示してはいけないことになっています。

【保管と扱い方】

①  オイルは高温の場所におくと劣化しやすい為、ガスコンロの近くでの使用や保存は避け、なるべく涼しい場所におきます。高温加熱後の繰り返し使うことも避けましょう。

②  オイルは紫外線を嫌がる為、直射日光が当たる場所での保存は避けましょう。色付きの遮光瓶が保存に適しています。

③  冷蔵庫での保存は避けます。10度以下になると瓶に白い結晶ができるためです。

④  オイルは空気に触れると少しずつ酸化します。開封してからの長期保存は避けましょう。

【選び方】

オリーブオイルは光によって酸化が進みますので、遮光性の高い黒色のボトルに入っているエキストラバージンオイルを選びましょう。また、ボトルはプラスティックよりもガラスまたはステンレスがお勧めです。その他、収穫から搾油までの時間が短いもの、コールドプレス法(30度以上の熱をかけずに搾油する方法)での搾油されたもの、酸度の記載があるものを選ぶようにしましょう。価格は安すぎるものは避けましょう。

【使い方】

サラダのドレッシング、カルパッチョのソース、アヒージョ、コンフィー、ハーブオイル、そのままパンにつける、炒め物、パスタ等に利用します。

【栄養】

オリーブオイルには、オレイン酸と言う酸化されにくい脂肪酸が多く含まれていますので、加熱調理に向き、過酸化脂質ができにくので生活習慣病の予防に期待できます。また、オレイン酸は水と結びつきやすい作用があり、便を軟らかくしますので、便秘の予防に役立ちます。注意したいことは、高カロリーなので摂り過ぎると太る原因になりますので、適量を摂取しましょう。

「オリーブ油(エキストラバージンオイル)100g当たり」

エネルギー921kcal、水分0g、たんぱく質0g、脂質100g、炭水化物0g、食物繊維0g、カリウム0mg、マグネシウム0mg、リン0mg、鉄0mg、亜鉛0mg、

β-カロテン当量180μg、ビタミンD 0μg、α-トコフェロール7.4mg、ビタミンK42μg、ビタミンB1 0mg、ビタミンC 0mg、食塩量0g(『日本食品標準成分表2015年版(七訂)』)。

 【料理】

「オリーブオイルドレッシング」をご紹介します。

◆材料(4人分)

オリーブオイル・・・・・大さじ2

白ワインビネガー・・・・大さじ1

おろしにんにく・・・・・小さじ1

やさしい砂糖・・・・・・小さじ1

沖縄の海水塩青い海・・・小さじ1/5

こしょう・・・・・・・・少々

◆作り方

①   小さなボウルに材料を全部入れてよく混ぜ合わせます。

産地や栽培方法、収穫時期によって味と香りが違うオリーブオイルをいろいろな食材と組み合わせてみてはいかがでしょうか。

山城 尚子

<管理栄養士・ソルトコーディネーター・だしソムリエ認定講師>

 第1回「石垣島ピパーツレシピコンテスト」石垣市観光協会長賞、第27回新報音楽コンクール第2位(声楽)。
 沖縄の塩の美味しさと素晴らしさを伝えたいと、積極的に塩を紹介しています。塩は料理のまとめ役で、食材と塩の組み合わせが良いと、塩の量を少なくでき、美味しさがアップします。
 沖縄県民の健康を願い、美味しくキレイに痩せるダイエット料理や料理の基本となるだしを使った風味豊かな料理を提案しています。栄養と音楽と美容の三本柱で活動していきます。沖縄の心を料理で表現したいと心がけています。

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