ネギ

ネギ

category:料理のあれこれ

2020年2月11日

ネギは、日本では、みそ汁や麺類の薬味、鍋料理の食材などに使われます。食文化の違いで、関東では白ネギ(根深ネギ)、関西では青ネギ(葉ネギ)が好まれて栽培されてきましたが、現在は全国的に両方のネギが食べられるようになりました。また、料理によって使い分けをするようになりました。ネギの特有の匂いと辛味成分は硫化アリルです。ネギの旬は晩秋から春先です。

沖縄のネギは、ワケネギ(葉ネギの一種で、ワケギとは違う種類で根元から分かれて増えていく)の種類と言われています。沖縄方言では「ビラ」「ジービラ」と呼ばれています。チャンプルー、沖縄そばのトッピング、和え物などの料理に使われます。

【原産地と歴史】

中国西部、中央アジア北部、バイカル地域がネギの原産地とされています。中国では2000年前から栽培されていたそうです。日本には朝鮮半島を経由して8世紀頃に渡来しました。奈良時代の木簡や日本書記にもネギの記載があるくらいに古くから食べられて来た野菜です。

【生産量】

日本のネギ生産量の都道府県ランキングでは、第1位:千葉県、第2位:埼玉県、第3位:茨城県です。(農林水産省統計データ2017年)

【種類】

ネギは、白ネギと青ネギの2つに大きく分けられます。

①   白ネギ・・・主に白い部分を食べる根深ネギのことで、長ネギとも呼ばれています。根元に土寄せをして白い部分が長くなるように育てたネギです。「加賀ネギ」、「千住ネギ」、「下仁田ネギ」、「曲がりネギ」などがあります。

②   青ネギ・・・関西で多い青ネギは、葉ネギとも言われて、葉肉が柔らかく白ネギのように土寄せをしないで育てます。代表的な品種は、京都の「九条ネギ」です。福岡特産の「万能ネギ」や一般的に小ネギ(青ネギを若取りしたもの)と言われるものもこの一種です。

その他・・・ネギとタマネギの雑種である「ワケギ」や「アサツキ」、若取りの「芽ネギ」などがあります。これらは青ネギの部類に入ります。

西洋品種・・・ヨーロッパにはポロワーネギ(英名:リーキ、和名:西洋ネギ)、シブレット(英名:チャイブ、和名:セイヨウアサツキ)などがあります。

【小ねぎ記念日】

小ネギの主要産地の福岡、佐賀、大分、高知、宮城の全国農業協同組合連合会の県本部で作る『小ねぎ主産県協議会』が、毎年11月23日を「小ねぎ記念日」と制定しました。元々は勤労感謝の日、「葱来(ねぎらい)」の日ということで語呂合わせから「小ねぎ記念日」に制定されました。

【選び方】

1.白ネギの場合は、白い部分がしまって弾力があり、重みがあり、緑と白の境がはっきりして、葉先にハリがあるものを選びましょう。白い部分が乾燥してフカフカのものは避けましょう。白ネギは白い部分を料理に使い、青い部分はだしを取ること等に使いますので、白い部分が長い方が食べる部分が多いということになります。

2.青ネギの場合は、新鮮で葉の先までピンととがって鮮やかな緑色で、根が乾燥していないものを選びましょう。緑色の濃い方が栄養価は高いです。

【保存】

白ネギは乾燥しないようにラップで包んで、冷蔵庫の野菜室に立てて保存しましょう。青ネギは濡れた新聞紙で包んでから、ポリ袋に入れて野菜室に立てて保存しましょう。また、トッピング用に刻んだ青ネギは保存容器に入れ、また白ネギをスライスしたものは、水にさらし辛味を抜いてから、水気を切って保存容器に入れて冷蔵庫に入れます。ネギが大量にある場合は、使う用途に合わせて切ってから小分けにラップして冷凍します。その場合は汁物や煮物などの加熱料理に使いましょう。

【効能・作用】

ネギに含まれる硫化アリルは、血行をよくして体を温め、疲労物質である乳酸を分解する作用があり、ビタミンB1の吸収を助けます。さらに肉や魚の臭みを消す、消化液の分泌を促す働きもあります。但し、ネギは長時間の加熱と水にさらす時間が長いと、効能が少なくなります。

また、昔からの民間療法で、風邪をひいたときには、焼いた白ネギを喉に当てたり、ネギを食べるといいと言われています。これは硫化アリルとネギの白い部分に多く含まれるネギオールという成分の殺菌作用と鎮静効果によるものです。硫化アリルは刻むことで沢山作られ、時間とともに消えてしまうので食べる直前に調理することが大切です。

【栄養】

白ネギ(根深ネギ)は淡色野菜で、青ネギ(葉ネギ)は緑黄色野菜です。栄養成分を比べてみると、青ネギの方が、カルシウムが約2.2倍、β-カロテンが約18.2倍、ビタミンCが約2.3倍も多く含まれています。

【根深ねぎ 葉 軟白 生 可食部100g当たりの成分】

エネルギー34kcal、水分89.6g、たんぱく質1.4g、脂質0.1g、炭水化物8.3g、食物繊維総量2.5g、カリウム200mg、カルシウム36mg、マグネシウム13mg、リン27mg、鉄0.3mg、マンガン0.12mg、β-カロテン82μg、ビタミンK8μg、ビタミンB10.05mg、ビタミンB20.04mg、ビタミンB6 0.12mg、葉酸72µg、ビタミンC14mg(『日本食品標準成分表2015年版(七訂)』)。

【葉ねぎ 葉 生 可食部100g当たりの成分】

エネルギー30kcal、水分90.5g、たんぱく質1.9g、脂質0.3g、炭水化物6.5g、食物繊維総量3.2g、カリウム260mg、カルシウム80mg、マグネシウム19mg、リン40mg、鉄1.0mg、マンガン0.18mg、β-カロテン1500μg、ビタミンK110μg、ビタミンB10.06mg、ビタミンB20.11mg、ビタミンB60.13mg、葉酸100µg、ビタミンC32mg(『日本食品標準成分表2015年版(七訂)』)。

【料理】

「白ネギの味噌ごま炒め」をご紹介します。時短で美味しいレシピです。

◆材料(2人分)

白ネギ・・・・・・・・・大1本

植物油・・・・・・・・・小さじ2

みりん・・・・・・・・・小さじ2

味噌・・・・・・・・・・小さじ2

沖縄の海水塩青い海・・・小さじ1/5

すりごま(白)・・・・・・小さじ2

◆作り方

① 白ネギを斜めに切る。

② 小さなボウルに、みりん、味噌、沖縄の海水塩青い海、すりごまを入れて混ぜ合わせておく。

③   フライパンに植物油を入れて熱し、白ネギを炒めて、②の調味料を加えてさらに炒める。

体を温め、風邪予防にもよいネギを使った料理を食べて冬を乗り越えましょう。

 

山城 尚子

<管理栄養士・ソルトコーディネーター・だしソムリエ認定講師>

 第1回「石垣島ピパーツレシピコンテスト」石垣市観光協会長賞、第27回新報音楽コンクール第2位(声楽)。
 沖縄の塩の美味しさと素晴らしさを伝えたいと、積極的に塩を紹介しています。塩は料理のまとめ役で、食材と塩の組み合わせが良いと、塩の量を少なくでき、美味しさがアップします。
 沖縄県民の健康を願い、美味しくキレイに痩せるダイエット料理や料理の基本となるだしを使った風味豊かな料理を提案しています。栄養と音楽と美容の三本柱で活動していきます。沖縄の心を料理で表現したいと心がけています。

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