カラシナ

カラシナ

category:料理のあれこれ

2020年3月10日

 

 

カラシナはアブラナ科アブラナ属の一種でチンゲンサイやハクサイ、キャベツと同じ仲間です。高菜やわさび菜もカラシナの一種です。種子(カラシナの種には油分が40%も含まれる)からは「和からし」が作られます。カラシナはその菜っ葉でピリッとした辛さと香りが特徴です。漬物やお浸し、みそ汁などに利用されます。沖縄方言では、「シマナー」と呼ばれています。沖縄ではカラシナを塩漬けにすると「チキナー」といい、沖縄豆腐などと一緒に炒めた「チキナーチャンプルー」にして食します。カラシナは日本本土では2~3月に旬を迎えます。沖縄では1年中栽培されます。

【原産地と歴史】

カラシナはアブラナ科の野菜から分化したもので、中央アジアがカラシナの原産地といわれています。日本へは中国を経て、平安時代の延喜年間(901年~923年)に編纂された『本草和名(ほんぞうわみょう)』や承平年間(931年~938年)に編纂された『和名類聚抄(わみょうるいじゅしょう)』に記載があります。

【種類】

カラシナの代表的な6種類をあげます。

①   カラシナ・・・葉カラシナとも言われ、葉が濃い緑色で切れ目があり、ピリッとした辛さが特徴です。長さは20~30cm程で、漬物やお浸し、炒め物に使われます。

②   高菜(タカナ)・・・カラシナの変種で、幅広い大きな葉と茎が柔らかく、ピリッとした辛さが特徴です。高菜はツケナとして、主に漬物に利用されてきました。「高菜漬け」は日本三大漬物のひとつです。

③   サラダカラシナ・・・元々自然にある野菜ではなく、様々な品種改良を加えて、生で食べられるようにしたカラシナです。葉には深い切れ込みがありますので、見た目は水菜に似ています。緑色と紫色のものがあります。カラシナと言っても辛くはありません。サラダ用に使います。

④   レッドリーフマスタード・・・葉の表面が赤紫色になり、葉には切れ込みが無く、長い楕円形に近い形をしています。レッドリーフマスタードは、成長した葉よりも、幼葉をベビーリーフとして市販されている場合が多いです。軽いピリッとした辛さがあるのが特徴です。若いうちに収穫したものは生でサラダに、成長したものは炒め物や煮物、お浸し、和え物、パスタの具材などにして食べます。

⑤   わさび菜・・・九州で在来種のカラシナから生まれた変異種を育成したものと言われています。カラシナのように少し辛味があり、葉がギザギザとして切れ込みが深く、歯触りがよいのが特徴です。生のままサラダにするか、炒め物やみそ汁にも使えます。

⑥   二塚カラシナ(フタツカカラシナ)・・金沢の伝統野菜(加賀野菜)の一つで、葉は緑色と赤色が混ざっています。草又は20~30cmです。ワサビのようなピリリとした辛さと、ツンと鼻をつく香りがあります。漬物やお浸しに使われます。

【選び方】

葉が濃い緑色で、葉のギザギザまでピンとみずみずしいものを選びます。大きく成長しているものは、茎が筋っぽく固くなっているので、茎は太くない方が口当たりがよいです。葉が黄色くなり、しおれてパサパサになっているものは、鮮度が落ちています。

【食べ方】

漬物、お浸し、和え物、煮物、炒め物、サラダなどに使います。サラダカラシナやレッドリーフマスタードの若い葉は、生でも食べられますので便利です。

【保存】

乾燥しないように新聞紙に包んでポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室で立てて保存します。日持ちがしない野菜なので早めに消費するか、もしくは早めに塩漬けしておきましょう。

【効能】

ピリッとした辛味の原因はアリルイソチオシアネートです。食欲増進、抗菌作用があるといわれています。

【栄養】

カラシナは栄養豊富な緑黄色野菜です。ナトリウムを排泄し血圧の上昇を抑える働きのあるカリウムや、免疫力を高めたり活性酸素の抑制をする作用のあるβ-カロテン、妊娠初期に欠かせない葉酸などを多く含有しています。

骨の形成に役立つカルシウムや止血作用のあるビタミンKも多く含んでいます。また、風邪予防や美肌効果が期待できるビタミンCの含有量がホウレンソウの約2倍もあります。

【カラシナ 葉 生 可食部100g当たりの成分】

エネルギー26kcal、水分90.3g、たんぱく質3.3g、脂質0.1g、炭水化物4.7g、食物繊維総量3.7g、カリウム620mg、カルシウム140mg、マグネシウム21mg、リン72mg、鉄2.2mg、β-カロテン2800μg、ビタミンK 260μg、ビタミンB1  0.12mg、ビタミンB2  0.27mg、ビタミンB6  0.25 mg、葉酸310µg、ビタミンC 64mg(『日本食品標準成分表2015年版(七訂)』)。

【料理】

「カラシナとコーンの炒め物」をご紹介します。彩りがよく、お弁当のおかずに向きます。

◆材料(4人分)

カラシナ・・・・・・・・300g

ロースハム・・・・・・・40g

ホールコーン・・・・・・60g

オリーブ油・・・・・・・大さじ1

バター・・・・・・・・・20g

にんにく(みじん切り)・・1片分

沖縄の海水塩青い海・・・小さじ1/5

こしょう・・・・・・・・少々

しょうゆ・・・・・・・・小さじ1

◆作り方

① カラシナを熱湯でゆでて、水気を絞り、長さ3cmに切る。ロースハムは短冊切りにする。

② フライパンにオリーブ油とバターを入れて熱し、にんにくとカラシナ、ロースハム、コーンを入れて炒める。

沖縄の海水塩青い海、こしょう、しょうゆで調味する。

栄養素の豊富なカラシナ料理を食べて、免疫力アップして季節の変わり目を健康に過ごしましょう。

 

山城 尚子

<管理栄養士・ソルトコーディネーター・だしソムリエ認定講師>

 第1回「石垣島ピパーツレシピコンテスト」石垣市観光協会長賞、第27回新報音楽コンクール第2位(声楽)。
 沖縄の塩の美味しさと素晴らしさを伝えたいと、積極的に塩を紹介しています。塩は料理のまとめ役で、食材と塩の組み合わせが良いと、塩の量を少なくでき、美味しさがアップします。
 沖縄県民の健康を願い、美味しくキレイに痩せるダイエット料理や料理の基本となるだしを使った風味豊かな料理を提案しています。栄養と音楽と美容の三本柱で活動していきます。沖縄の心を料理で表現したいと心がけています。

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