魚醤

魚醤

category:塩にまつわるおはなし

2020年3月21日放送

どちらも液状の発酵食品で
大豆、小麦、塩を主な原料に作られる調味料は醤油。
塩と海の幸の魚や貝類が主な原料につくられるのは魚醤です。
基本となる製造工程では
醤油は麹菌を加えて1つ目の発酵、さらに乳酸菌、酵母菌を加えて行われ
魚醤の場合は、原料の魚介類を塩漬けし発酵させていきます。
日本の三大魚醤と呼ばれているものは、
秋田県のしょっつる、石川県能登半島のいしり・いしる、香川県のいかなご醤油。
主な原料となるのは
いかなご醤油は、名前そのままにイカナゴという魚。
しょっつるは、魚のハタハタやイワシを主な原料に貝類もあわさります。
いしりは、主な材料となるもので2つの分かれ
ひとつはイカの内蔵、そしてもうひとつはイワシやサバなどの魚が原料のものです。
いずれもいつ頃からどのように魚醤が製造されてきたのか
はっきりとはわかっていないようですけど
秋田県と石川県では江戸時代にはすでに製造されていたそうで
香川県では弥生時代頃には製造されていたことが文献に残っているのだとか。
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