スプラウト

スプラウト

category:料理のあれこれ

2020年4月14日

スプラウトとは、豆類や野菜の種を人為的に発芽させた新芽で、発芽した芽と茎を食べます。発芽野菜、新芽野菜とも言います。スプラウトは、いわば植物の赤ちゃんですので、大きく成長するために必要な栄養やパワーを最も豊富に含んだ状態、つまり、種や親野菜より栄養や酵素をたっぷり含んだ状態なのです。これが「スプラウトは、天然のサプリメント」と言われる由来です。スプラウトは工場で栽培され年間を通じて販売されていますので、特に旬はありません。

【原産地と歴史】

スプラウトは古くから食用に栽培されていて、5000年前の古代中国で、発芽野菜であるもやしが栽培されていました。日本では平安時代に貴族たちの食膳にかいわれ大根がのぼっていたとも伝えられ、古くから世界各地で食べられていました。近年日本では1999年にブロッコリーなど4種類の新芽を「スプラウト」として日本で初めて発売。「スプラウト」の名前が周知されるようになりました。

【収穫量】

平成28年(2016年)のかいわれ大根の生産量の都道府県ランキングは、1位福岡県1,931トン、2位大分県347トン、3位北海道297トンです。(農林水産省 平成28年産地域特産野菜生産状況調査より)

【スプラウトの種類】

①   かいわれ大根・・・スプラウトが知られるようになる前から認知されていたスプラウトの代表的な種類です。シャキシャキした食感とピリッとした辛さが特徴です。

②   もやし・・・豆類を用いたものが多いです。緑豆もやし、大豆もやし、ブラックマッペ等の種類があります。

③   豆苗(とうみよう)・・・エンドウ豆(グリーンピース)の若葉と茎のことです。シャキシャキの食感でクセがない緑黄色野菜です。

④   ブロッコリースプラウト・・・辛味が少なく、マイルドな味わいです。成熟したブロッコリーに比較してスルフォラファン(体の抗酸化力や解毒力を高める)の含量が7倍と多く、人気が出ました。

⑤   アルファルファ・・・ムラサキウマゴヤシの新芽です。モヤシを細くしたような感じで「糸モヤシ」とも呼ばれます。みずみずしくシャキッとした食感です。サラダ等の生食で食べることが多いです。

⑥   空心菜スプラウト・・・シャキシャキとした食感で辛味やクセがなく、葉が細長い形をしています。炒め物、和え物、サラダ、汁物などいろいろな料理に使えます。

【栄養】

スプラウトの栄養値は種類によって多少の差がありますが、特徴としてカリウム、β-カロテン、ビタミンE、ビタミンE、ビタミンB群、ビタミンCが多く含まれています。緑黄色野菜と同じように栄養豊富なのです。また、スルフォラファンなどのファイトケミカルも含まれています。

以下に、かいわれ大根の栄養成分をスプラウトの代表として掲載します。

「かいわれ大根 可食部100g当たりの成分」

エネルギー21kcal、水分93.4g、たんぱく質2.1g、脂質0.5g、炭水化物3.3g、食物繊維総量1.9g、カリウム99mg、カルシウム54mg、マグネシウム33mg、リン61mg、鉄0.5mg、β-カロテン1900μg、ビタミンK200μg、ビタミンB1 0.08mg、ビタミンB2 0.13mg、ビタミンB6 0.23mg、葉酸96μg、ビタミンC 47mg(『日本食品標準成分表2015年版(七訂)』)。

【選び方】

スプラウトは水耕栽培なので新鮮なものを選びましょう。茎がぴんと立って葉先にみずみずしさ感じるものを選びましょう。茎が変色していたり、葉が枯れているもの、黒い斑点があるものは鮮度が落ちていますので選ばないようにします。

【下ごしらえ】

スポンジの部分をもって、逆さにして食べる部分を、水を張ったボウルの中で振り洗いします。種の皮をしっかり取りましょう。次に根を切り落として、茎側を洗います。

【保存】

容器に入れて販売していますので、冷蔵庫にそのまま保存します。2~3日の保存期間です。早めに食べましょう。根元をカットした場合はラップでふんわり包んで冷蔵庫で保存して早めに使い切りましょう。

【食べ方】

生でサラダやサンドイッチに、さっと茹でてお浸し、丼物のトッピング、汁物などに使います。

【料理】

「ブロッコリースプラウトと野菜のマリネ」を紹介します。作り置きできますので便利です。冷蔵庫で2~3日保存できます。

◆材料(2人分)

ブロッコリースプラウト・・・1パック

にんじん・・・・・・・・・・50g

大根・・・・・・・・・・・・50g

パプリカ(黄色)・・・・・・ 50g

【調味料A】

オリーブオイル・・・・・・・大さじ1

メープルシロップ・・・・・・大さじ1

レモン汁・・・・・・・・・・大さじ1.5

沖縄の海水塩青い海・・・・・小さじ1/5

こしょう・・・・・・・・・・少々

◆作り方

① にんじんと大根は皮をむき、ピーラーで薄切りにする。パプリカは縦半分に切り、種を取り、薄切りにする。

② 調味料Aをボウルに入れ混ぜ合わせ、①を加えて混ぜ、冷蔵庫で約30分置く。

③ 洗って根を落としたブロッコリースプラウトを②と和える。

市場ではいろいろな野菜のスプラウトが出回っています。栄養価の高い食材として活用してはいかがでしょう。

 

山城 尚子

<管理栄養士・ソルトコーディネーター・だしソムリエ認定講師>

 第1回「石垣島ピパーツレシピコンテスト」石垣市観光協会長賞、第27回新報音楽コンクール第2位(声楽)。
 沖縄の塩の美味しさと素晴らしさを伝えたいと、積極的に塩を紹介しています。塩は料理のまとめ役で、食材と塩の組み合わせが良いと、塩の量を少なくでき、美味しさがアップします。
 沖縄県民の健康を願い、美味しくキレイに痩せるダイエット料理や料理の基本となるだしを使った風味豊かな料理を提案しています。栄養と音楽と美容の三本柱で活動していきます。沖縄の心を料理で表現したいと心がけています。

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