ポン酢

ポン酢

category:調味料の知恵袋

2020年5月26日

ポン酢とは、すだち、ゆず、かぼす、レモンなどの柑橘類の果汁を用いた和食の調味料です。ポン酢に醤油を加えた「ポン酢醤油」が一般的にポン酢と呼ばれています。現在、市販のポン酢は種類が豊富になりました。

【歴史】

ポン酢は、もともとオランダ語で蒸留酒に柑橘類の果汁を加えたカクテルの一種を指す「pons(ポンス)」が由来とされています。江戸時代に貿易の拠点だった出島のオランダ商館の食卓でたしなまれていたのが「pons(ポンス)」です。その後にカクテルに加えていた柑橘類の果汁に酢酸を加えて、味をととのえて調味料として浸透していきました。また、酢のように酸味があったことから、漢字の「酢」が充てられ、「ポン酢」と呼ばれるようになったとのことです。さらに、醤油が加えられた「ポン酢醤油」が全国の食卓に広く普及し、現在ではさまざまな料理にかかせない調味料として親しまれています。

【種類】

原材料の種類などで次のように4つに分けられます。

①   柑橘果汁入りポン酢

ゆず、すだち、オレンジ、シークヮーサーなどの果汁入りのもので、爽やか

な香りとまろやかな味が特徴です。焼き魚のかけたれや野菜サラダ、刺身、

たたき、しゃぶしゃぶ等に活用できます。日本各地に地方名産の柑橘入りのポン酢があります。

②   玉ねぎ、ごま、青じそなどが原材料のポン酢

肉料理や魚料理のソースやサラダドレッシングなどに使え、和食だけでなく洋食にも使えます。

③   だし入りポン酢

かつおだしや昆布だし、煮干しが入っているのでどの料理とも相性がよいのが特徴です。万能調味料として活用できます。

④   塩分控えめや無添加、糖質控えめのポン酢

塩分摂取が気になる方は減塩タイプのポン酢を、また無添加にこだわる方に

は化学調味料や添加物のチェックができます。ダイエット中の方は糖質控えめを選べます。

【保存】

市販のポン酢の賞味期限は、未開封の場合には直射日光に当たらない日陰の涼しい場所で保存します。ボトルに記載されている賞味期限を目安に使うことができます。開封後は冷蔵庫に保存し、1~4か月以内に使い切るようにしましょう。

また、ポン酢を冷凍する場合は清潔な製氷皿に入れて小分けにしておくと、使いたい分だけ解凍して使えて便利です。

【食べ方】

水炊き、しゃぶしゃぶ、鍋料理、ステーキ、おろし焼肉、かつおののっけ盛り、煮物、炒め物、おろしハンバーグ、焼き餃子、冷奴、湯豆腐、酢の物、天ぷら、おひたし、大根おろし、パスタ等多数あります。

【栄養成分】

ポン酢の特徴は、他の調味料と比較してオイルが入っていないために低カロリーです。原材料の柑橘類の果汁や酢には、疲労回復や筋肉痛の軽減に効果のあるクエン酸が含まれています。また、クエン酸は食欲を増進させ、夏バテを防止する効果やカルシウムなどのミネラルの吸収を助ける働きがあります。

市販のポン酢は、大さじ1杯で食塩相当量が約1.4g(『日本食品標準成分表2015年版(七訂)』から算出)が含まれています。濃い口醤油は、大さじ1杯で食塩相当量が約2.6g(『日本食品標準成分表2015年版(七訂)』から算出)です。ポン酢の食塩量は濃い口醤油の食塩量の約半分であるので減塩に役立ちますが、多く使うことは避けましょう。

「ポン酢醤油 市販品100g当たり」

エネルギー61kcal、水分77.0g、たんぱく質3.7g、脂質0g、炭水化物10.8g、ナトリウム3100mg、カリウム180mg、カルシウム16mg、マグネシウム25mg、リン60mg、鉄0.7 mg、ビタミンB1 0.02mg、ビタミンB2 0.05mg、ナイアシン当量0.7mg、ビタミンB6 0.06mg、食塩相当量7.8g。

(『日本食品標準成分表2015年版(七訂)』)

【ポン酢の作り方】

お手製「シークヮーサーポン酢」の作り方を紹介します。鍋料理、しゃぶしゃぶ、お刺身などの調味料によく合います。

◆材料(出来上がり量450ml)

醤油・・・・・・・・・・・・・200ml

沖縄の海水塩青い海・・・・・・小さじ1/2

シークヮーサー果汁(生)・・・ 150ml

煮切りみりん・・・・・・・・・90ml ※

かつお削り節・・・・・・・・・10g

だし昆布・・・・・・・・・・・5g(3mm×5cmにカット)

◆作り方

①   ボウルにかつお節、だし昆布を入れる。

②   煮切りみりん(※)、醤油、沖縄の海水塩青い海、シークヮーサー果汁を入れる。

※煮切りみりんの作り方

鍋にみりんを入れて火にかけ、アルコール臭が消えるまで煮る。

③   ラップをかけて、冷蔵庫で1日置く。

④   ③をザルで濾した後、しゃもじを押し当ててかつお節や昆布が吸った汁気を搾る。出来上がったポン酢を瓶に移して冷蔵庫で保管する。(常温では腐敗しますので、必ず冷蔵庫で保存してください)

さまざまな料理に使えるポン酢をこれから迎える夏に向けて活用しましょう。

山城 尚子

<管理栄養士・ソルトコーディネーター・だしソムリエ認定講師>

 第1回「石垣島ピパーツレシピコンテスト」石垣市観光協会長賞、第27回新報音楽コンクール第2位(声楽)。
 沖縄の塩の美味しさと素晴らしさを伝えたいと、積極的に塩を紹介しています。塩は料理のまとめ役で、食材と塩の組み合わせが良いと、塩の量を少なくでき、美味しさがアップします。
 沖縄県民の健康を願い、美味しくキレイに痩せるダイエット料理や料理の基本となるだしを使った風味豊かな料理を提案しています。栄養と音楽と美容の三本柱で活動していきます。沖縄の心を料理で表現したいと心がけています。

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