ゴマ

ゴマ

category:調味料の知恵袋

2020年6月23日

ゴマは、ゴマ科ゴマ属の一年草の植物です。昔からゴマは栄養価の高い食品として知られ、生薬(天然由来の医薬品)としても用いられてきました。和名ゴマ(胡麻)の由来は、紀元前1世紀ごろの古代中国で西域の異民族を「胡」と呼んでいて、「胡から伝わった麻の実に似た種子」という意味から「胡麻」と名付けられたそうです。

【歴史】

ゴマの原産地はアフリカのサバンナ地帯といわれています。インドや東南アジア、ヨーロッパやシルクロード経由で日本に伝えられたと言われています。日本では縄文時代の遺跡から発見されていますが、利用法は明確になっていません。奈良時代には、ごま油が調味料として利用されるなど、すでに重要な作物としてゴマが栽培されていたようです。

【生産地】

実は、日本のゴマ自給率は0.1%です。私たちが食べているゴマの99.9%は輸入のゴマなのです。日本の輸入相手国は、1位ブルキナファソ(西アフリカ)40,580トン、2位はナイジェリア(西アフリカ)30,847トン、3位はタンザニア(東アフリカ)18,267トンです。(財務省貿易統計2017年より)

【ゴマの種類】

ゴマの外皮の色によって白ゴマ・黒ゴマ・金ゴマの3種類に大きく分けられます。

①   白ゴマ

粒が大きく油の含有量が多いのが特徴です。ほのかな甘みがあり、風味は淡白でどんな料理にも相性がよいのが特徴です。

②   黒ゴマ

独特の風味でコクのある料理に使うと味が締まります。

③   金ゴマ

別名茶ゴマ・黄ゴマと呼ばれています。香りがよく濃厚な味わいです。高級品として珍重されています。

【食材としての活用】

ゴマはさやの中に入った種子を食用にします。さやから取り出して洗って乾燥させた「洗いごま」、炒って袋に詰めた「炒りごま」、皮を除いた「むきごま」、「みがきごま」などがあります。また、包丁で刻んだ「切りごま」、指先でひねりつぶした「ひねりごま」があります。すり鉢ですり潰す「すりごま」などもあり、ゴマはいろいろな料理の材料や薬味、ふりかけの具に使います。 その他には、練りごまやごま油などもあります。

「練りごま」

練りごまは、ゴマを完全に粉砕し、滑らかなペースト状にしたものです。加工品としては、練りごまに植物油(ごま油やサラダ油など)や調味料を加えると芝麻醤(チーマージャン)になります。芝麻醤は、しゃぶしゃぶや棒棒鶏のごまだれ、和えものや担々麺、冷やし中華などに利用されます。

「ごま油」

ゴマは脂質が50%以上もあるので、搾ってごま油として用いられます。煎りごまを材料にして独特の香りを出した「焙煎ごま油」と、ごまを煎ることなく精製し、ゴマ本来のうま味を出した「太白(たいはく)油」、「白ごま油(未焙煎ごま油)」とに分かれます。調理油や調味料として用います。

【保存】

ゴマの香ばしい香りを損なわないためにも保存法に注意します。密閉できる容器に入れ替えて涼しい場所(冷蔵庫)に保管します。袋入りのゴマは、開封後一か月を目安に使い切りましょう。但し、練りごまは、冷蔵庫に保存すると油分が白く固まることがありますので、冷暗所に保存しましょう。

【栄養成分】

カルシウムやカリウム、マグネシウム、鉄、亜鉛などのミネラル、不溶性の食物繊維、たんぱく質を含んでいます。脂質は約54%も含まれ不飽和脂肪酸のリノール酸(必須脂肪酸)とオレイン酸が含まれています。その他にゴマリグナン(活性酸素の活動を抑える、コレステロール低下作用や老化防止、アルコールの分解促進など)が含まれています。

ゴマは、栄養が表皮付近に集中しているので、すり潰すことで効率よく体に吸収されます。

ゴマには、いろいろな栄養素が含まれています。

「ごま(いり)100g当たり」

エネルギー599kcal、水分1.6g、たんぱく質20.3g、脂質54.2g、炭水化物18.5g、不溶性食物繊維10.1g、ナトリウム2mg、カリウム410mg、カルシウム1200mg、マグネシウム360mg、リン560mg、鉄9.9mg、亜鉛5.9mg、銅1.68mg、マンガン2.52mg、γ-トコフェロール23.4mg、ビタミンB1 0.49mg、ビタミンB2  0.23mg、ナイアシン5.3mg、ビタミンB6 0.64mg、葉酸150μg、ビオチン14.8μg。

(『日本食品標準成分表2015年版(七訂)』)

 【料理】

ごま豆腐、ごま和え、ごまだしうどん(大分県佐伯市の郷土料理)、ごまだれ、ごまドレッシング、大学芋、ごま菓子、ごま団子、おはぎ、担々麺、芝麻糊(ごまのお汁粉)など。

 【レシピ】

練りごまを使った「ごまだれ」の作り方を紹介します。棒棒鶏やしゃぶしゃぶのたれ、ドレッシングとして使えます。

 ◆材料(4人分)

練りごま(白)・・・・・・・・・小さじ4

生姜(みじん切り)・・・・・・・1片分

にんにく(みじん切り)・・・・・1片分

長ねぎ(みじん切り)・・・・・・少量

醤油・・・・・・・・・・・・・大さじ2

沖縄の海水塩青い海・・・・・・小さじ1/3

酢・・・・・・・・・・・・・・大さじ1

砂糖・・・・・・・・・・・・・大さじ2

ごま油・・・・・・・・・・・・小さじ1

ラー油・・・・・・・・・・・・少々

◆作り方

①   ボウルに材料を入れ混ぜ合わせる。

栄養豊富なスーパーフードでもあるゴマを使って、美味しく健康に役立てましょう。

山城 尚子

<管理栄養士・ソルトコーディネーター・だしソムリエ認定講師>

 第1回「石垣島ピパーツレシピコンテスト」石垣市観光協会長賞、第27回新報音楽コンクール第2位(声楽)。
 沖縄の塩の美味しさと素晴らしさを伝えたいと、積極的に塩を紹介しています。塩は料理のまとめ役で、食材と塩の組み合わせが良いと、塩の量を少なくでき、美味しさがアップします。
 沖縄県民の健康を願い、美味しくキレイに痩せるダイエット料理や料理の基本となるだしを使った風味豊かな料理を提案しています。栄養と音楽と美容の三本柱で活動していきます。沖縄の心を料理で表現したいと心がけています。

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