ワイン

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category:調味料の知恵袋

2020年9月22日

ワインは、ブドウ果汁を発酵させたアルコール飲料です。世界で最も多くの地域で飲まれている飲料です。ワインの種類は、白ワイン、赤ワイン、ロゼワインの3種類に分類されます。ワインは飲むだけではなく料理に使うことができます。調理や調味料として用いるのにも優れたお酒です。近年では料理用のワインも販売されています。

【歴史】

ワインは、一説では紀元前8000年頃にコーカサス地方で誕生したといわれています。文献上にワインが登場するのは紀元前5000年頃で、その頃にはメソポタミアでワインの醸造が始まっていました。エジプトでは紀元前4000年代にワインの醸造が始まっていたそうです。その後、紀元前1500年にはギリシャに伝わりました。フランスでは、紀元前600年頃にギリシャ人が移り住んだときにワインが伝わりました。さらに1000年頃の中世ヨーロッパでは、キリスト教においてワインは「キリストの血」とされ神聖で貴重なものとされ広まりました。16世紀の大航海時代にワインは世界中に広がりました。

日本のワイン製造の歴史は浅く、1870年山梨県甲府市で日本初のワイン製造所が設立されました。1877年には2人の青年がフランスでワイン醸造を学び、帰国後に国産初のワイン会社が設立されました。1927年に川上善兵衛がマスカット・ベーリーAを交配し、日本のぶどう栽培とワイン造りに貢献しました。日本人のワイン消費が伸びたのは、1964年の東京オリンピック、1970年の大阪万国博覧会、1987年のボジョレー・ヌーヴォー・ブームなどのワインブームを通して消費が拡大しました。

【種類】

ワインの代表的な3種類を紹介します。

①   白ワイン

白ワインはブドウの果皮を取り除いて、果汁のみを使用して製造します。主に果皮の色が薄い白ブドウが使われます。フルーティーな香りで、味の濃さは「すっきり」「しっかり」という言葉で表します。飲み頃の温度は甘口で2~6℃、辛口で6~13℃です。白ワインは殺菌効果が赤ワインよりも強く、生牡蠣などの生ものを食べるときに飲むと食中毒のリスクが減ることが期待できます。

②   赤ワイン

赤ワインは黒ブドウの果実を皮や種ごと発酵させて造ります。果皮に赤い色

素が含まれているので、ワインの色を赤くします。さらに果皮や種に含まれているタンニンが赤ワイン特有の渋みを出します。

赤ワインは、口の中で感じられるワインの重みを「ボディ」という言葉を用います。飲み口の濃厚さにより、フルボディ(重厚)、ミディアムボディ(中口)、ライトボディ(軽口)に分けます。飲み頃の温度は、ライトボディは10~12℃、ミディアムボディは13~16度、フルボディは16~18℃です。温度が高いほど渋味がまろやかに感じられるため、常温に近いほうが良いとされています。

③   ロゼワイン

ロゼワインは美しい色が特徴です。ロゼはフランス語で「バラ色」を意味し、「ピンク」とも言われます。一般的には、赤ワインと同様に黒ブドウを使い、発酵途中で皮を取り出して赤と白の中間色のワインに仕上げます。

ロゼワインを味わう要素としては、味の濃さは、「すっきり」「しっかり」で表現します。ロゼワインの飲み頃の温度は7~14℃です。

【生産量】

世界のワイン生産量は1位イタリア(48億ℓ)、2位フランス(47億ℓ)、3位スペイン(41億ℓ)です。(2018年)

日本ワインの生産量は、1位山梨県(5510kℓ)、2位長野県(3720kℓ)、3位北海道(2495 kℓ)の順位です。(2019年国税庁課税部酒税課)

【消費量】

全国都道府県別の成人1人あたりのワイン(果実酒)年間消費量のランキングでは、1位東京都(9.91ℓ)、2位山梨県(8.57ℓ)、3位長野県(4.12ℓ)です。ちなみに沖縄県のワイン消費量は3.61ℓで全国8位です。(国税庁統計情報2016年より)

【ワインと料理のマリアージュ】

肉は赤ワイン、魚は白ワインとはよく聞きますが、次のようなポイントを参考にしてワインと料理を合わせましょう。

①   メイン料理の食材の色とワインの色を合わせます。

②   ワインの持つ独特な香りや風味を持つ料理と合わせます。

③   足りないものを補い合います。料理にない味わいをワインで補ってあげると豊かなマリアージュが味わえます。

④   ワインと料理の重さを合わせます。さっぱりした料理には軽いワインを、こってりとした料理には重たいワインを合わせます。

【ワインを料理に使う効果】

①   コクやうま味を出して、料理をよりおいしくする。

②   よい香りをつける。

③   料理の甘さに深みを与えてまろやかにする。

④   肉や魚の生臭みをおさえる。

⑤   肉をやわらかくする。

⑥   つやが良くなる。

⑦   料理の保存性が高まる。

 【料理用ワイン】

料理用ワインは、料理の味を引き立たせるために成分調整したワインで、飲む用ワインと同じく「赤」と「白」があります。また、料理用ワインは、飲む用ワインに比べて糖分が少なく品質が保ちやすく、開栓後も長持ちします。冷蔵庫や冷凍庫保存ができます。冷凍する場合は、料理用ワインを製氷器に入れて凍らせてから小分けに保存すると、約半年は保存できます。

【保存】

ワインの保存は、コルク栓を乾燥させないように必ず横に寝かせて、低温で涼しく、暗い静かな場所に保存します。温度の高いところ、日光、振動はワインの味を変化させます。

【栄養成分】

赤ワインと白ワインのカロリーは同じです。赤ワインにはアントシアニンやタンニンなどのポリフェノールが含まれています。

「ワイン 白 100g当たり」

エネルギー73kcal、水分88.6g、たんぱく質0.1g、炭水化物2.0g、ナトリウム3mg、カリウム60mg、カルシウム8mg、マグネシウム7mg、リン12mg、鉄0.3mg、銅0.01mg、マンガン0.09mg、アルコール9.1g。(『日本食品標準成分表2015年版(七訂)』)

「ワイン 赤 100g当たり」

エネルギー73kcal、水分88.7g、たんぱく質0.2g、炭水化物1.5g、ナトリウム2mg、カリウム110mg、カルシウム7mg、マグネシウム9mg、リン13mg、鉄0.4mg、銅0.02mg、マンガン0.15mg、アルコール9.3g。(『日本食品標準成分表2015年版(七訂)』)

 【レシピ】

余ったワインを利用して簡単にできる「赤ワインゼリー」を紹介します。

 ◆材料(ゼリー型5個分)

赤ワイン・・・・・・・・・200ml

水・・・・・・・・・・・・300ml

砂糖・・・・・・・・・・・70g

粉ゼラチン・・・・・・・・10g

ブドウ・・・・・・・・・・10粒

◆作り方

① 鍋に赤ワイン、水、砂糖を入れ、沸騰させてワインのアルコール分を飛ばす。

② 火から鍋をおろして、少し冷ましてからゼラチンを加えて混ぜ溶かす。

③ 水でぬらしたゼリー型に②を流し入れ皮をむいたブドウを入れ、荒熱が取れたら冷蔵庫で冷やし固める。

 ワインを飲むだけではなく料理に使ってコクやつやを楽しみましょう。

山城 尚子

<管理栄養士・ソルトコーディネーター・だしソムリエ認定講師>

 第1回「石垣島ピパーツレシピコンテスト」石垣市観光協会長賞、第27回新報音楽コンクール第2位(声楽)。
 沖縄の塩の美味しさと素晴らしさを伝えたいと、積極的に塩を紹介しています。塩は料理のまとめ役で、食材と塩の組み合わせが良いと、塩の量を少なくでき、美味しさがアップします。
 沖縄県民の健康を願い、美味しくキレイに痩せるダイエット料理や料理の基本となるだしを使った風味豊かな料理を提案しています。栄養と音楽と美容の三本柱で活動していきます。沖縄の心を料理で表現したいと心がけています。

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