チャツネ

チャツネ

category:調味料の知恵袋

2021年1月26日

     

チャツネは、野菜や果物にスパイスを加えて煮込んだり混ぜたりして作るインド特産の保存食で、調味料やソースとして使われることが多いです。チャツネには甘いもの、酸っぱいもの、辛いもの等、様々な味付けがあります。名前は、ヒンディー語で「舐める」を意味する「チャートゥーナー」に由来します。

【歴史】

チャツネの原型は紀元前500年頃にインドで発祥して、周辺の国々へ広まったとされています。チャツネは大英帝国時代初期の頃、イギリスからインドに渡ったイギリス人に盛んに取り入れられたそうです。17世紀には高級品としてインドからヨーロッパに輸出されました。

日本で初めてチャツネを作ったのは、大阪市に本社をおく某会社です。1911年にインド人から直接作り方を教わり、製造販売しました。

【材料】

地元で採れる野菜や果物、スパイス、調味料が使われます。チャツネは次の①、②、③の材料を組み合わせて作られます。地域や家庭、用途によって様々な味や香りのチャツネが存在します。

①   野菜・果物・・・マンゴー、リンゴ、バナナ、プルーン、パパイヤ、イチジク、レーズン、タマリンド、モモ、タマネギ、トマト、ナス等。

②   スパイス・ハーブ・・・唐辛子、ショウガ、ニンニク、シナモン、クローブ、クミン、カルダモン、ミント、コリアンダー、オレガノ、ココナッツ等。

③   調味料・・・酢、砂糖、食塩、ヨーグルト等。

【種類】

材料によって、次の3つに分けられます。

①   フルーツをベースとしたもの(マンゴーチャツネ、リンゴチャツネ、バナナチャツネ、パパイヤチャツネ等)

②   野菜をベースにしたもの(トマトチャツネ、ナスのチャツネ、タマネギのチャツネ等)

③   ハーブやスパイスをベースにしたもの(インドではチリペッパーチャツネやミントチャツネ等)があります。

【使い方】

チャツネは、食事に添える他、焼肉のタレやドレッシングのように使われたり、カレーや煮込み、スープなどに一匙加えたりと、料理に隠し味として深みを加えるために使われています。カレーにチャツネを隠し味として加えるタイミングは、ルウを入れる前に入れて肉や野菜と煮込むのがよいです。チャツネの独特の風味が加わり、奥深い味わいのカレーに仕上がります。また、ナンやパンにジャムのようにつけて食べられることもできて幅広く使えます。

【相性のよい組合せ】

西洋料理とチャツネは相性がよくて、トマトケチャップやスパイスを使った料理、カレーやビーフシチューなどにチャツネは特におすすめです。他にピザやパスタ、チャーハン、スープ、サラダドレッシング、炒め物、サンドイッチなどにも合います。

【アレルギー】

チャツネの材料に使われるものには、マンゴーやリンゴなどのフルーツがベースになっているものがあります。近年急増している「果実アレルギー」の方は、チャツネを口にすることでアレルギー反応(唇の腫れ、吐き気、じんましん、呼吸困難など)が引き起こされることがありますので、気をつけましょう。

【保存】

市販品の場合、開栓前は常温で直射日光を避け、冷暗所に保存します。開栓後は冷蔵庫で保存し、早く使用しましょう。

【栄養】

チャツネ100g当たりの栄養成分は、『日本食品標準成分表2015年版(七訂)』に記載がありませんので、また栄養成分はチャツネメーカーにより異なりますので、商品に記載の栄養成分表示を御覧ください。以下に市販されているマンゴーチャツネ4品の栄養成分を調べました。4商品の平均値を出しましたので参考にしてください。

「マンゴーチャツネ 100g当たりの成分」

エネルギー253kcal、たんぱく質0.3g、脂質0.1g、炭水化物62.6g、食塩相当量1.6g。

【レシピ】

リンゴを使った「リンゴのチャツネ」の作り方を紹介します。カレー、煮込み料理、パンにつける等いろいろな料理に使えます。

◆材料(2人分)

リンゴ・・・・・・・・・・・250g

レーズン・・・・・・・・・・25g

ショウガ・・・・・・・・・・1かけ

砂糖・・・・・・・・・・・・70g

酢・・・・・・・・・・・・・30ml

沖縄の海水塩青い海・・・・・小さじ1/2

◆作り方

① リンゴの皮をむき、芯と種を取り除き、細かく刻む。

②  レーズンは細かく刻み、ショウガはすりおろす。

③  鍋に①と②を入れて、砂糖、沖縄の海水塩青い海を加えて弱火で煮込む。

④ 酢を加えて30分程煮込む。

手作りのチャツネを作って、いろいろな料理に加えたときのコクの違いを味わってみてはいかがでしょうか。

 

山城 尚子

<管理栄養士・ソルトコーディネーター・だしソムリエ認定講師>

 第1回「石垣島ピパーツレシピコンテスト」石垣市観光協会長賞、第27回新報音楽コンクール第2位(声楽)。
 沖縄の塩の美味しさと素晴らしさを伝えたいと、積極的に塩を紹介しています。塩は料理のまとめ役で、食材と塩の組み合わせが良いと、塩の量を少なくでき、美味しさがアップします。
 沖縄県民の健康を願い、美味しくキレイに痩せるダイエット料理や料理の基本となるだしを使った風味豊かな料理を提案しています。栄養と音楽と美容の三本柱で活動していきます。沖縄の心を料理で表現したいと心がけています。

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