秘伝‼沖縄の漬物「地漬(ジ―ジキ)」

秘伝‼沖縄の漬物「地漬(ジ―ジキ)」

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2022年6月17日放送

「地漬(ジ―ジキ)」という言葉をきいたことがありますか。これは沖縄の漬物の一種で、家庭で食べられる郷土料理です。
一般的に漬物はお塩だけで漬けることが多いのですが、沖縄の「地漬(ジージキ)」は黒糖やマース(塩)を使い甘く仕上げており、真っ黒な見た目が特徴的なお漬物です。
最近ではスーパーで手軽に購入できるようになったお漬物ですが、昔ながらの「地漬(ジージキ)」などはなかなか手に入らず懐かしい味が恋しくなります。
この記事では、「地漬(ジージキ)」の歴史や沖縄の食文化についてご紹介していきます。

 

地漬の歴史

旧正月が終わる頃、作りたての黒糖が手に入り、沖縄の主婦は1年分の地漬作りをしていました。冬は大根、初夏はにんにくやゴーヤーなど季節とともに漬けられる伝統の味。これらは軽食やお客様をもてなすときの茶うけの一品として重宝されてきたのです。
地漬は塩を使った下漬けの後、黒糖に漬けられます。1ケ月ほどで食べられるようになり、1年ほど保存が可能です。長期保存ができる食材であり、かつての沖縄では食材がないときの心強い一品だったでしょう。

 

食文化

漬物は野菜の保存方法として漬けられるようになりましたが、沖縄では亜熱帯気候に属し、どの季節でも短時間で発酵が進みやすいため、他の地方よりも塩分を高めに漬けるなどと漬物の管理が難しかった背景がありました。
実際、沖縄で古くから作られてきたマース(※沖縄方言で塩)も、食材の保存用として活躍してきました。民家には必ず甕(カメ)があり、その中にマースを満たして食材を漬け込みました。地漬に黒糖が用いられている理由は沖縄で生産されている理由が大きいことと、暑い地方で暮らすうえで必要な栄養素が多分に含まれていたからだと考えられます。体温の調整や糖の代謝を助けて夏バテを防ぐ効果のあるビタミンBも含まれているため、沖縄の海の恵みがつまったマース(塩)といっしょに摂取する事で熱中症対策の一つとなっていました。

昔から何気なく食べられていた食材が実は、身体を養う働きをもっていることを先人たちは身体で理解していたのかもしれません。
口に含むと黒糖の濃厚な味わいが広がり、なんとも贅沢で温かい気持ちに包まれます。

 

沖縄の塩文化

1972年の本土復帰に伴い、塩づくりを制限していた日本国内の法律である『塩専売法』が沖縄にも適用されました。豊かな海に囲まれた沖縄では古くからお塩を『マース』とよび、親しんできました。しかし、塩専売法の法下では沖縄の海水から塩を造ることができなくなりました。古くから盛んだったマースがなくなり、「沖縄料理の味が変わった」「塩を使用して保存していた食材の痛みが早くなった」などの声を受け、沖縄ならではのマースの味を復活させるため試行錯誤かさね、原料にオーストラリアやメキシコの天日塩を使用し、沖縄の海水とブレンドすることで味をととのえ、『沖縄の塩 シママース』をうみだしました。
「沖縄を代表するマースでありたい」という想いを込めて名付けた「”シマ”マース」は、約50年にわたり愛され沖縄料理の定番の塩として味の基盤となってきました。

1997年には塩専売法もなくなり、沖縄の海水から自由にお塩を造ることができるようになりました。シママース本舗青い海では、沖縄の海水100%の海水塩も作りましたが、『沖縄の塩 シママース』の原料や製法を変えることなくその味を繋ぎ続けています。

参考記事:シママースの歴史~消えかけたマースの復活~

 

まとめ

この記事では沖縄に伝わる「地漬(ジージキ)」の歴史や沖縄の食文化についてご紹介してきました。沖縄には独自の文化や歴史を持つ地域です。『食』を通じて、沖縄独特の背景をしることで、よりおいしく食を楽しめると考えています。ぜひ、沖縄にお越しの際や、お漬物をお探しの際には沖縄の「地漬(ジージキ)」を試してみてはいかがでしょうか。また、その際にはぜひ、沖縄の塩シママースのことも思い出してみてくださいね。

参考:シママース本舗青い海公式オンラインショップ

 

シママース本舗青い海

 

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